Технологія виробництва молочних консервів, їх асортимент та особливості виготовлення згущеного незбираного молока з цукром

Харчова цінність згущеного незбираного молока з цукром визначається вмістом в них основних харчових нутрієнтів. До складу згущених молочних консервів з цукром входять усі речовини, що є в молоці. Даний продукт характеризується доброякістю, нешкідливістю, підвищеною засвоюваністю за рахунок дрібнодисперсності жирових кульок.

Білки, жири і цукри, які містяться у згущеному незбираному молоці з цукром дуже добре засвоюються. У даному згущеному молоці містяться вітаміни (водо- і жиророзчинні), мінеральні речовини, особливо багато Са і Р.

Головною особливістю складу є те, що вони містять значну кількість вуглеводів (до 50% і вище), які не є найбільш важливими компонентами їжі і дебалансуюгь співвідношення основних харчових речовин у консервах. Крім того, згущені молочні консерви з цукром мають підвищену енергетичну цінність. У середньому 100 г цих продуктів заповнює 10% добової потреби людини в енергії. Тому споживання цих продуктів повинне бути обмеженим [6]

2.1.2 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

ГОСТ 13264-70 «Молоко коров’яче, яке заготовлюють. Технічні умови». ГОСТ 21-78 «Цукор-пісок. Технічні умови» [7,8]

2.1.3 Транспортування, приймання, зберігання

Згущене незбиране молоко з цукром повинне пред’являтися до приймання партіями. Визначення партії, об’єму вибірки проводять за ГОСТом 3622-68.

При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б з одного із мікробіологічних показників для нього проводять додаткові випробування на подвійній вибірці, взятої від тієї ж партії продукту. Результати додаткових випробувань розповсюджуються на всю партію [13]

Контроль залишкових кількостей пестицидів, важких металів, миш’яку, афлотоксинів В1 і М1, антибіотиків проводиться у відповідності з порядком, установленому Мінздравом і Госагропромом [6]

При транспортуванні продукту залізничним або автомобільним транспортом допускається використовування засобів пакетування за ГОСТом 21929-76 або контейнерів за ГОСТом 15102-75.

При формуванні транспортних пакетів застосовують плоскі універсальні піддони, плоскі спрощені піддони, універсальні піддони ящиків або за узгодженням із споживачем інші засоби пакетування.

Ящики з продуктом укладають на піддонах в штабелі (по мірі можливості перехрестно), формуючи суцільні транспортні пакети прямокутної форми.

При користуванні контейнерами тару з продуктом укладають так, щоб повністю заповнити вантажну місткість.

Продукт повинен транспортуватися всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил транспортних організацій по перевезенню швидкопсувних вантажів. Допускається перевозити упакований продукт у відкритих транспортних засобах з обов'язковим укриттям зовнішньої частини вантажу брезентом або матеріалом, замінюючим його.

Перевезення продукту річковим транспортом повинне здійснюватися в контейнерах або у пакетованому вигляді.

Продукт повинен зберігатися при температурі від 0 до 10°С і відносній вологості повітря не вище 85% не більше 12 місяців з дня вироблення в герметичній тарі і не більше 8 місяців з дня вироблення в негерметичній тарі.

Допускається зберігання продукту на підприємствах-виготівниках при температурі не нижче 0°С і не вище 20°С і відносній вологості повітря не вище 85% не більше одного місяця з дня вироблення [2]

2.2 Описання технології виробництва згущеного незбираного молока з цукром

2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми

Технологічний процес виробництва згущеного незбираного молока з цукром здійснюється за технологічною схемою наведеною на рис.2.1 і включає наступні операції: приймання та оцінку якості молока; очищення; охолодження; короткочасне зберігання; нормалізацію; пастеризацію; згущення молочної суміші; введення цукрового сиропу; згущення молочної суміші з сиропом; охолодження згущеного молока; фасування та зберігання.

Приймання молока . Під час приймання сировини визначають масову частку сухих речовин, жиру, густину, чистоту, редуктазну пробу, температуру, проводять органолептичну оцінку молока. Сировина повинна відповідати діючій нормативній документації на продукт.

Для вироблення консервів згущених з цукром придатне молоко коров'яче кислотністю не вище 20° Т, вершки з масовою часткою жиру не більш 40% кислотністю плазми не більш 26° Т, знежирене молоко та сколотини кислотністю не більш 20° Т. Для виготовлення консервів згущених з цукром використовують сколотини, що одержуються методом перетворення високожирних вершків та безупинного збивання.

Очищення та резервування. Молоко очищують без та з підігріванням до 35-45° С залежно від конструкції застосовуваного устаткування і відразу направляють на переробку чи зберігання. У разі потреби; резервування очищеного молока та вершків їх охолоджують до 2-4° С та; зберігають, підтримуючи зазначену температуру.

Рисунок 2.1 – Технологічна схема виробництва згущеного незбираного молока з цукром

Нормалізація суміші. Здійснюється для одержання у молочних консервах необхідного співвідношення між складовими частинами сухої речовини. При цьому співвідношення масових часток двох будь-яких складових частин сухої речовини в нормалізованій суміші та готовому продукті повинні бути однаковими.

Пастеризація. Нормалізовану суміш перед згущенням пастеризують за температури 90±2° С або 107±2° С без витримки. Відразу після пастеризації рекомендується охолодити молоко до 70...75° С, щоб запобігти денатурації сироваткових білків та інших небажаних фізико-хімічних змін [5]

Згущення. Після охолодження молоко направляють на згущення, тобто концентрування сухих речовин молока шляхом випарювання вологи у вакуум-випарних установках за тиску нижче атмосферного. Застосування вакууму дозволяє знизити температуру кипіння молока та, у найбільшому ступені зберегти його властивості.

При випарюванні основними параметрами процесу є температура, тривалість впливу і кратність концентрування. Температура випарювання залежно від числа корпусів установки і вмісту сухих речовин у суміші вимірюється від 76 до 82° С. Тривалість теплового впливу залежить від виду вакуум-випарних установок. В однокорпусній циркуляційній установці вона коливається від 1 (при згущенні від 11 до 25% сухих речовин) до 10 год (при згущенні від 6 до 60%). У плівковій вакуум-випарній установці тривалість випарювання складає від 3 до 15 хв.

Введення цукрового сиропу. Можливо також одночасне згущення молочної суміші та цукрового сиропу. Підготовку цукрового сиропу проводять шляхом очищення, змішування цукрового піску з гарячою водою, температура якої 60...70°С, і доведення суміші до кипіння. Цукрові сиропи рекомендується готувати перед введенням у вакуум-випарну установку і зберігати не більше 30 хв з концентрацією цукру 65...70 %. Температура кипіння таких сиропів 105...107°С Більш високі концентрації цукрового сиропу погіршують процес згущення, і сироп погано змішується з молоком через високу в'язкість. Температура сиропу під час змішування повинна бути не нижче 80° С [1]

Згущення молочної суміші з сиропом. Згущення ведуть за температури 55-63° С, яка дозволяє максимально зберегти властивості молока. Наслідком підвищення температури може бути бурий колір молока. Це пояснюється тим, що у водяному розчині відбувається процес інверсії сахарози, який прискорюється з підвищенням температури, і утворені моноцукри вступають у взаємодію з амінними групами білків, амінокислотами та іншими поєднаннями молока.

Згущення закінчують зі зменшенням об'єму молочно-цукрової суміші в 2,5 рази. Вміст сухих речовин при цьому досягає 70-73%. Для визначення готовності продукту беруть пробу молока за допомогою спеціального пробовідбірника, охолоджують її до 20° С та знімають показання рефрактометра. Коливання густини молока повинне складати 1,28... 1,3 г/см3. Для швидкої кристалізації лактози та утворення дрібних кристалів необхідними умовами є внесення затравки та інтенсивне перемішування згущеного молока під час охолодження.

Затравка являє собою суху, тонко подрібнену лактозу з розміром кристалів 2...З мкм. Під час її внесення в згущене молоко різко збільшується кількість зародків кристалізації, що сприяє утворенню дрібних кристалів лактози. Кількість затравки зазвичай складає не менше 0,02% маси продукту.

Охолодження згущених молочних консервів. По закінченні випарювання (згущення) продукт негайно охолоджують, щоб створити умови для кристалізації молочного цукру (переходу його з молекулярного розчину в твердий кристалічний стан). Це перетворення досягається охолодженням розчинника, у результаті чого розчинність молочного цукру знижується і кількість води, що залишилася у продукті, не може утримати його у розчиненому стані. Від розміру кристалів лактози залежить консистенція продукту.

Охолодження згущеного молока з цукром необхідно вести так, щоб викристалізувалася максимальна кількість лактози. У протилежному випадку під час зберігання продукту за умов низьких температур, коли знову настає насичення системи, у частині молочного цукру, яка залишилася в розчиненому стані, може відбутися подальше кристалоутворення. Кристали, що випали при цьому, внаслідок самовільного режиму бувають, як правило, великими.

Найбільш розповсюджений в останні роки спосіб – одноступеневе охолодження згущеного молока у вакуум-охолоджувачах вертикального та горизонтального типу. У процесі охолодження під час інтенсивного перемішування по всій масі відбувається накладення численних монослоїв молекул молочного цукру на грані осколків чи зародків кристалів. При цьому виникають кристали розміром 5-10 мкм, що забезпечуює гарну консистенцію продукту.

Одноступеневий спосіб кристалізації дає найкращі результати за умови дуже швидкого охолодження – протягом 40-60 хв до температури 18-20° С, коли створюються умови для масової кристалізації й одержання дрібних кристалів лактози. Слід також зазначити, що під час охолодження згущеного молока у вакуум-охолоджувачах додатково випаровуюється 3,5...3,7% вологи. На цій стадії охолоджують згущене молоко до температури 17° С, після чого здійснюють його розлив у тару.

Фасування та зберігання. Згущене незбиране молоко з цукром фасується в бляшані банки № 7 (маса продукту 400 г), банки № 14 (3,8...3,9 кг), а також у дерев'яні та фанерно-штамповані діжки різною місткістю (наприклад, 50 л).

Фасування в банку – здійснюється на потокових фасувальних лініях продуктивністю 60 банок за хвилину і більш продуктивних лініях.

Згущене незбиране молоко з цукром повинне зберігатися при температурі від 0 до 10°С і відносній вологості повітря не вище 85% не більше 12 місяців з дня вироблення в герметичній тарі і не більше 8 місяців з дня вироблення в негерметичній тарі.

Допускається зберігання згущеного незбираного молока з цукром на підприємствах-виготівниках при температурі не нижче 0°С і не вище 20°С і відносній вологості повітря не вище 85% не більше одного місяця з дня вироблення [6]

2.2.2 Схема техніко-хімічного і мікробіологічного контролю виробництва

Контроль при виробництві молочних консервів необхідний для підвищення якості сировини, правильного проведення виробничих процесів, суворого дотримання технологічних нормативів, зниження втрат у виробництві і випуску високоякісних молочних консервів.

Контроль ведуть не тільки працівники лабораторії, але і працівники виробничих цехів. При цеховому контролі в спеціальні відомості і журнали записують основні кількісні і якісні показники. При лабораторному технохімічному і мікробіологічному контролі перевіряють якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції, допоміжних матеріалів, реактивів, води.

Крім виробничого журналу, по кожній основній операції технологічного процесу ведуть технологічні журнали, за даними яких можна судити про правильність проведення операцій і враховувати впливи відхилень від прийнятих норм на кількісні і якісні показники готової продукції.

Мікробіологічний контроль виробництва молочних консервів полягає: в контролі сировини до напряму його у виробництво;

в контролі зміни якості сировини по всьому шляху технологічного процесу до вироблення готової продукції;

в систематичному нагляді за санітарно-гігієнічним станом апаратури, устаткування, тари і особистої гігієни робітників;

в контролі за якістю допоміжних матеріалів і запасів і за чистотою води і повітря;

в регулярному контролі якості готових продуктів.

Технохімічний, а також мікробіологічний контроль на молочноконсервних заводах проводять відповідно до наступної схеми наведеної у таблиці 2.4 [6]

54