Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Марта 2012 в 23:31, курсовая работа
З розвитком виробничої техніки з'явилася можливість видаляти з молока в значній кількості його баластну частину - воду - і готувати молочні консерви, що складаються з тих же хімічних компонентів і в тих же кількісних співвідношеннях, що і в початковому молоці, але в більш концентрованому вигляді. Таким чином, разом із класичними методами переробки молока (масловиробництво і сироваріння), що не втратили свого значення і дотепер, знаходиться виробництво консервів, що дозволяє отримати високоцінний харчовий продукт, здатний витримати тривалі терміни зберігання і далекі перевезення.
ВСТУП
Розділ 1 Аналіз технології та технологічної схеми виробництва молочних консервів
1.1 Характеристика та асортимент молочних консервів, що виробляються
1.2 Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності молочних консервів
1.3 Технологія та технологічна схема виробництва молочних консервів
1.4 Якість, термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні молочних консервів
1.5 Нові напрямки у виробництві молочних консервів. Обгрунтування вибраного напрямку досліджень
Висновки за розділом 1
Розділ 2 Розробка технологічної схеми виробництва згущеного незбираного молока з цукром
2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Вимоги щодо якості
2.1.1 Хімічний склад та харчова цінність згущеного незбираного молока з цукром..
2.1.2 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
2.1.3 Транспортування, приймання, зберігання
2.2 Описання технології виробництва згущеного незбираного молока з цукром
2.2.1 Розробка і описання технологічної схеми
2.2.2 Схема техніко-хімічного і мікробіологічного контролю виробництва
2.2.3 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію
2.3 Продуктовий розрахунок згущеного незбираного молока з цукром
2.3.1 Вихідні дані для розрахунку
2.3.2 Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для виробництва згущеного незбираного молока з цукром
2.3.3 Таблиця потреб у сировині та допоміжних матеріалах
2.4 Таблиця підбору обладнання
2.5 Екологія виробництва
2.5.1 Заходи щодо попередження дії шкідливих факторів на виробництві. Утилізація відходів та шляхи їх зменшення
Висновки за розділом 2
Розділ 3 Експериментальна частина
3.1 Об’єкти, методи досліджень
3.2 Вивчення асортименту згущеного незбираного молока з цукром, що реалізується у м. Харкові
3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників згущеного незбираного молока з цукром, що реалізуються у м. Харкові
3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників згущеного незбираного молока з цукром, що реалізуються у м. Харкові
Висновки за розділом 3
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
ДОДАТКИ
Таблиця 1.6 – Фізико-хімічні показники згущених молочних консервів
Найменування показника | Норма |
Масова частка вологи, %, не більше | 26,5 |
Загальна масова частка сухих речовин молока, %, не меньше | 28,5 |
у тому числі жиру, %, не меньше | 8,5 |
Кислотність , °Т, не більше | 48 |
Кислотність в перерахунку на відсотковий вміст молочної кислоти, не більше | 0,43 |
В’язкість свіжевиробленого продукту (до 2-х місяців зберігання), Па·с | 3-10 |
В’язкість від 2 до 12 місяців зберігання, Па·с, не більше | 15 |
Чистота відновленого згущеного молока по еталону, затвердженому для коров’ячого молока, не нижче групи | 11 |
Допустимі розміри кристалів молочного цукру, мкм, не більше | 15 |
За мікробіологічними показниками молочні консерви повинні відповідати вимогам, що наведені у таблицях 1.7, 1.8.
Таблиця 1.7 – Мікробіологічні показники сухих молочних продуктів
Найменування показника | Норма для виходу сухого молока | ||
Вищий гатунок | Перший гатунок | Для виробництва продуктів дитячого харчування | |
КМАФАМ в 1,0 г сухого молока, КОЕ, не більше | 50000 | 70000 | 25000 |
БГКП (коліформні бактерії) в 0,1 г сухого молока 20 і 25 %-ої жирності і в 1,0 г сухого молока для дитячого харчування | Не допускаються | Не допускаються | Не допускаються |
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонелли в 25 г сухого молока | Не допускаються | Не допускаються | Не допускаються |
Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г сухого молока | - | - | Не допускаються |
Кількість дріжджів в 1,0 г сухого молока, одиниць не більше | - | - | 10 |
Кількість пліснявих грибів в 1,0 г сухого молока, одиниць, не більше | - | - | 50 |
Таблиця 1.8 – Мікробіологічні показники згущених молочних консервів
Найменування показника | Норма |
БГКП: |
|
в 1 г продукту, в споживчій тарі | Не допускаються |
в 0,3 г продукту, в транспортній тарі і транспортних засобах | Не допускаються |
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонелли в 25 г продукту | Не допускаються |
В молочних консервах не допускаються ніякі консервуючі речовини, окрім бурякового цукру. Не повинно міститися слідів свинцю. Олово допускається в кількості не більше 100 мг, а мідь - не більше 5 мг на 1 кг продукту [6]
Технічні вимоги зводяться до того, щоб складові компоненти згущеного молока в умовах виробництва і зберігання піддавалися якнайменшим змінам і повніше зберігали властивість розчинятися у воді.
Молоко незбиране сухе, вершки сухі і вершки сухі з цукром за якістю підрозділяють на вищий і перший гатунки.
Колір молока сухого вищого гатунку - білий з легким кремовим відтінком, кремовий - для плівкового. В першому гатунку допускаються окремі пригорілі частинки сухого молока.
Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Сухі молочні продукти першого гатунку для використання в мережі громадського харчування не допускаються. Вміст вологи в сухих молочних продуктах - 4-7%, кислотність - не більше 21 °Т (у вершків високожирних - не більш 65°Т), вміст жиру в сухому кислому молоці - не менше 25%, в сухих вершках - не більше 42%. Сухі вершки повинні містити 10% цукру [3]
Температура зберігання згущеного молока в складі не повинна перевищувати 15°С, вогкість повітря повинна бути не більше 85%. Коливання температури може викликати утворення крупних кристалів лактози і запотівання банок. Для усунення ржавіння банок їх покривають шаром антикорозійної мастики.
Для запобігання утворення щільного осаду, ящики з банками згущеного молока один або двічі в місяць перевертають. Гарантійний термін зберігання згущеного молока в герметичній тарі - один рік, а в негерметичній - шість місяців.
Сухе незбиране молоко у споживчій тарі (крім клеєних пачок з целофановими вкладишами) та транспортній тарі з поліетиленовими вкладишами варто зберігати за температури від 0 до 10° С та відносної вологості повітря не більше 85% не більше 8 місяців із дня виготовлення. Сухе незбиране молоко та сухі вершки в закупорених пачках з целофановими вкладишами і в фанерно-штампованих бочках з вкладишами з целофану, пергаменту потрібно зберігати за температури від 0 до 20° С та відносної вологості повітря не більше 75% протягом не більше 3 місяців з дня вироблення. Сухе швидкорозчинне молоко 15 і 25%-ї жирності зберігають за температури від 1 до 10° С, відносної вологості повітря не більше 85% протягом 6 місяців з дня виготовлення.
Для тривалого зберігання сухих молочних продуктів оптимальною є температура 4-5° С. При цьому відносна вологість приміщень для зберігання сухих молочних консервів у негерметичній тарі не повинна перевищувати 75, у герметичній тарі - 85% [2]
В процесі зберігання в молочних консервах відбуваються різні зміни, а саме фізико-хімічні та біохімічні.
При зберіганні молочних консервів відбувається зміна физико-хімічних властивостей білків і порушення стійкості колоїдної системи молока. Це можна пояснити тим, що міцелли казеїну під впливом високих температур, а також через порушення сольової рівноваги втрачають стабільність, взаємодіють одна з іншою і коагулюють (утворюючи структурну сітку). Агрегацію міцелл казеїну усилюють денатуровані сироваткові білки, які грають роль зшиваючих містків між частинками. В згущеному молоці роль зшиваючих містків можуть грати також карбонільні з'єднання.
В результаті цього процесу згущене молоко набуває надмірно в'язкої консистенції і стає нестандартним (продукт, що зберігався від 2 до 12 міс, повинен мати в'язкість не більше 15 Па•с).
Виникнення цього процесу також залежить від пори року, раціонів годування, періоду лактації і хвороб тварин [12]
Також при зберіганні сухих молочних продуктів відбувається адсорбування молочних жирових кульок на поверхні сухих частинок, що призводить до зниження розчинності суміші.
В процесі зберігання згущених молочних консервів при високій температурі (35...40°С) і сухих молочних продуктів в негерметичній тарі (в умовах підвищеної вогкості) утворюється велика кількість меланоїдинів в результаті реакції між аміногрупами білків і альдегідною групою лактози і глюкози.
Під час цього процесу в згущеному молоці з наповнювачами змінюється колір, з'являється сильний присмак карамелі, підвищується кислотність (до 53...67 °Т), зростає в'язкість. Утворення меланоїдинів в сухому молоці супроводжується потемнінням продукту, появою неприємних специфічних присмаку і запаху і пониженням розчинності.
Запобігання продукту від потемніння досягається шляхом зниження кількості сахарози, збільшення вмісту СЗМЗ, внесення в згущене молоко аскорбінової кислоти і інших добавок. Щоб попередити потемніння сухого молока, необхідно дотримуватись вимог за вмістом вологи (3...4 %) і герметичності упаковки.
В процесі зберігання сухих молочних продуктів відбувається такий процес як окислення ненасичених жирних кислот під дією кисню повітря. Окислення прискорюють: дія світла, наявність солей міді і заліза, підвищення температури зберігання і вологість повітря.
Під час проходження цього процесу в першу чергу окислюється вільний жир, що знаходиться на поверхні частинок сухих продуктів. Появі сального і інших присмаків сприяє наявність в сухому молоці жиру, що дестабілізується, в кількості 9...16 % і більш.
Для запобігання цього процесу необхідно усунути причини, сприяючі підвищенню в продукті кількості вільного жиру.
Стійкість сухого молока до окислення збільшується при додаванні антиокислювачів жиру: аскорбінової кислоти, кверцетину і додецилгаллата [3]
1.5 Нові напрямки у виробництві молочних консервів. Обгрунтування вибраного напрямку досліджень
В даний час новими напрямками у виробництві молочних консервів є удосконалення технології виробництва продукту.
Фахівцями групи компаній «Протеїн. Технології. Інгредієнти» була розроблена технологія експрес-виробництва згущеного молока, одержуваного шляхом прямого змішування компонентів з подальшим диспергуванням і пастеризацією. Істотна перевага такої технології полягає в тому, що вона повністю виключає стадію випаровування вологи і згущування продукту, а також не вимагає використання в технологічному процесі вакуум-кристалізаторів, що дозволяє істотно понизити енерговитрати і скоротити до 1 години час технологічного циклу, а отже, і понизити собівартість готового продукту [7]