Технологія виробництва молочних консервів, їх асортимент та особливості виготовлення згущеного незбираного молока з цукром

Осад, отриманий після первинної обробки стічних вод, застосовують як біологічно цінні добавки до кормів.

Підприємства молочної промисловості є джерелами різних викидів в атмосферу, які можна поділити таким чином:

                  викиди, що утворюються при виробництві енергії і в результаті використання засобів з двигунами внутрішнього згоряння;

                  викиди, супутні основним технологічним процесам;

                  викиди допоміжних цехів і виробництв.

Для зменшення витрати води рекомендується:

                  вести облік водоспоживання і водовідведення по підприємству в цілому і по окремих ділянках і цехах (компресорна, котельна та ін.);

                  провести роз'яснювальну роботу із співробітниками підприємств по зниженню витрат води;

                  використовувати «Рекомендації по вживанню оборотних і послідовно-повторних схем водопостачання для підприємств молочної промисловості»;

                  упровадити нові технологічні процеси і види устаткування, що скорочують або виключають споживання води;

                  ширше практикувати «сухе» прибирання приміщень.

Перспективним напрямом економії води і зниження кількості стічних вод є повторне водопостачання.

Основними джерелами умовно чистої води, придатної для повторного використання, є вода, що виходить з секцій охолоджування справних пластинчастих теплообмінних установок. Ці води дозволено використовувати повторно після підігріву не нижче 80° С для миття устаткування, ємностей, ванн, молочних цистерн і фляг, прибирання виробничих приміщень, прання виробничого одягу. Багато підприємств воду від пластинчастих теплообмінних установок і двохстінних ємностей збирають в спеціальні ємкості і використовують для потреб котельної, полива території, поповнення системи оборотного водопостачання, компресорної і вакуум-випарних апаратів, зовнішнього миття автомашин.

Значні об'єми умовно чистої води, придатної для повторного використання, виходять при зборі конденсату вторинної пари молока.

В системах повторного використання води звичайно рекомендується воду використовувати по інтегральній схемі, тобто від апарату з високими вимогами до її якості до апарату з більш низькими вимогами.

При повторному використанні води велике значення відіграє контроль її якості.

При розробці нових проектів підприємств теплові втрати знижуються за рахунок блокування будівель, цехів і окремих виробництв. Крім того, економія теплових і енергетичних ресурсів в проектах досягається шляхом зниження витрати тепла на опалювання, вентиляцію, в теплових мережах і котельнях.

При розробці теплотехнічної частини проектів передбачаються:

   централізовані системи теплопостачання з використовуванням для опалювання і вентиляції перегрітої води температурою 150° С; при цьому економиться до 10% тепла;

   збільшення кількості і підвищення якості конденсату шляхом переходу на закриту систему його збору і повернення, автоматизації контролю якості конденсату; забезпечується економія тепла 3-5%;

   вдосконалення системи обліку і нормування тепла і палива, централізований і цеховий облік витрати тепла, завдяки чому економиться до 2% тепла.

В електричній частині проектів передбачаються:

   схеми, що забезпечують максимальне завантаження силових трансформаторів і електродвигунів і мінімальні втрати енергії в електричних мережах;

   облік електроенергії для контролю завантаження електродвигунів, що використовуються в машинах і апаратах по цехах.

З метою поліпшення використання і економії енергії в процесах промислової переробки молока в країні проводяться дослідження по наступних основних напрямах:

   вдосконалення схем технологічних процесів за рахунок раціональних режимів теплової обробки молока;

   розробка нових, менш енергоємних методів переробки молока і молочних продуктів;

   підвищення ефективності технологічного устаткування за рахунок інтенсифікації теплових і тепломасообмінних процесів;

   розробка нового технологічного устаткування з високим тепловим ККД;

   створення системи по використанню вторинних енергетичних ресурсів в галузі.

Резервами економії енергії на підприємствах молочної промисловості є економне витрачання гарячої води, пониження температур нагрівання до мінімально необхідного рівня, більш ефективна ізоляція трубопроводів, арматури і устаткування, повне завантаження технологічного устаткування та ін.

При вивченні екології наголошується пряма залежність якості молока від навколишнього середовища, але не можна нехтувати впливом на неї і молочної промисловості. Одна із задач галузі полягає в тому, щоб звести шкідливі дії на природу до мінімуму [2]

Висновки за розділом 2

Для виготовлення згущеного незбираного молока з цукром як основна сировина використовують:

-         молоко коров’яче;

-         вершки з коров’ячого молока;

-         знежирене молоко;

-         цукор-пісок.

Харчова цінність згущеного незбираного молока з цукром є висока і визначається вмістом в них основних харчових нутрієнтів. До складу згущених молочних консервів з цукром входять усі речовини, що є в молоці, але в іншому співвідношені.

Для виробництва використовують молоко – сировина, яка відповідає вимогам санітарно-ветеринарних правил для молочних ферм. Цукор-пісок виробляється у відповідності з вимогами дійсного стандарту по технологічній інструкції.

Згущене незбиране молоко з цукром приймається партіями, транспортується всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил транспортних організацій. Зберігається при температурі, яка відповідає затвердженим нормам.

Технологічний процес виробництва згущеного незбираного молока з цукром складається з операцій: приймання та оцінку якості молока; очищення; охолодження; короткочасне зберігання; нормалізацію; пастеризацію; згущення молочної суміші; введення цукрового сиропу; згущення молочної суміші з сиропом; охолодження згущеного молока; фасування та зберігання.

Контроль при виробництві молочних консервів здійснений з метою підвищення якості сировини, правильного проведення виробничих процесів, суворого дотримання технологічних нормативів, зниження втрат у виробництві і випуску високоякісних молочних консервів.

Готова продукція згущеного незбираного молока з цукром повинна відповідати вимогам ГОСТу 2903-78. Згідно якого продукт контролюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками, до яких належать і специфічні показники (розміри кристалів лактози, чистота відновленого згущеного молока за еталоном.

При вивченні екології наголошується пряма залежність якості молока від навколишнього середовища, але не можна нехтувати впливом на неї і молочної промисловості. Одна із задач галузі полягає в тому, щоб звести шкідливі дії на природу до мінімуму.

Розділ 3 Експериментальна частина

3.1 Об’єкти, методи досліджень

Як об’єкти досліджень було використано 4 зразки згущеного незбираного молока з цукром різних виробників, які реалізуються у м. Харкові та області. Вони представлені такими виробниками:

I.       Виробник: ЗАТ «Білицький молочно-консервний комбінат», Полтавська область, Кобеляцький район, смт Білики, вул. Р. Люксембург, 15;

II.    Виробник: ЗАТ «Куп’янський молочно-консервний комбінат», Харківська обл., м. Куп’янськ, вул. Ломоносова, 26;

III.  Виробник: ВАТ «Ічнянський молочно-консервний комбінат», Чернігівська обл., м.Ічня, вул. Вишнева, 4;

IV. Виробник: ЗАО «Первомайский молочно-консервный комбинат», Никопольська обл., м. Первомайськ, проспект труда, 12.

Було використано методи дослідження:

      ГОСТ 30305.3-95 «Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титрометричні методи виконання вимірів кислотності». Суть методу полягає у нейтралізації вільних кислот розчином гідроксиду натрія з використанням в якості індикатору розчину фенолфталеїну.

      ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Суть методу полягає у висушуванні наважки продукту до постійної маси при постійній температурі.

3.2 Вивчення асортименту згущеного незбираного молока з цукром, що реалізується у м. Харкові

Вивчення асортименту згущеного незбираного молока з цукром, що реалізується в м. Харкові показало, що він в основному представлений продукцією: ЗАТ «Білицький молочно-консервний комбінат», Полтавська область, Кобеляцький район, смт Білики, вул. Р. Люксембург, 15; ЗАТ «Куп’янський молочно-консервний комбінат», Харківська обл., м. Куп’янськ, вул. Ломоносова, 26; ВАТ «Ічнянський молочно-консервний комбінат», Чернігівська обл., м.Ічня, вул. Вишнева, 4; ЗАО «Первомайский молочно-консервный комбинат», Никопольська обл., м. Первомайськ, проспект труда, 12.

3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників згущеного незбираного молока з цукром, що реалізуються у м. Харкові

На основі проведених досліджень органолептичних показників згущеного незбираного молока з цукром різних виробників, що реалізується у м. Харкові, отримані наступні результати, які приведені у таблиці 3.1

Таблиця 3.1 – Органолептичні показники дослідних зразків згущеного незбираного молока з цукром

Проведена органолептична оцінка за дослідженими показниками свідчить, що всі взяті на аналіз зразки згущеного незбираного молока з цукром («Білицький молочно-консервний комбінат», Полтавська область; «Куп’янський молочно-консервний комбінат», Харківська обл.; «Ічнянський молочно-консервний комбінат», Чернігівська обл.; «Первомайский молочно-консервный комбинат», Нікопольська обл.) відповідають вимогам ДСТУ 4274 : 2003 [9, 10]

3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників згущеного незбираного молока з цукром, що реалізуються у м. Харкові

На основі проведених досліджень фізико-хімічних показників згущеного незбираного молока з цукром різних виробників, що реалізуються у м. Харкові, отримані наступні результати, які наведені в таблиці 3.2 [11]

Таблиця 3.2 – Фізико-хімічні показники дослідних зразків згущеного незбираного молока з цукром різних виробників