Технологические особенности приготовления блюд французской кухни

Колледж туризма и гостиничного сервиса

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине:

"Технология продукции общественного питания "

на тему:

"Технологические особенности приготовления блюд французской кухни"

студентки группы №440

Ивановой Натальи

 

Преподаватель:

Липкина И.М.

 

 

2011/2012 уч.год

 

Введение.

Французскую кухню заслуженно признают одной из лучших на нашей планете, и с определенной долей условности ее можно подразделить на две главные составляющие.

К одной из основных особенностей французской кулинарии является сочетание многих продуктов. Эти сочетания нередко выходят довольно-таки смелыми, однако повара со всей тонкостью чувствуют вкусовые характеристики каждого используемого ими при готовке продукта, благодаря чему и доносят до своих посетителей изысканные по вкусу кулинарные шедевры.

По традиции, начало местной трапезы ознаменуется подачей холодных или горячих закусок. Далее наступает очередь супа, который в то же время не всегда является основным блюдом. Что касается супов, то обязательно нужно сказать о том, что французы умеют их готовить и относятся к супам с большим уважением, что отличает их от кулинарных пристрастий населения многих европейских стран.

Прием пищи, как правило, не обходится без сыра, салата, фруктов и десерта. Что касается сыра, то следует отметить, что он зачастую имеет значение основной закуски, во Франции насчитывается более четырехсот его сортов.

Интересный факт, во Франции турист не найдет разнообразия так прочно вошедшего в обиход многих стран фаст-фуда, поскольку его индустрия в стране находится на довольно-таки слабом уровне. Такое положение дел связано, прежде всего, с кулинарными традициями Франции, которые, в том числе, как незыблемый компонент, включают в себя долгие ужины. Более того, сопротивление распространению сетей быстрого питания на протяжении весьма длительного отрезка времени оказывалось высшими властями страны. К примеру, в Париже первый Макдоналдс появился лишь в 1983 г. К настоящему же моменту времени такого рода ресторанов в столичном городе насчитывается порядка двадцати.

 

История французской кухни

У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.

Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на... карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.

В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей, получив мировую известность и став оружием государства.

Впервые в середине XVII века здесь появилось понятие «нувелькюизин» — «новая кухня». Людовик XIV — «король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки ГийомаТиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии».

В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де лаВаррена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.

Перед тем как жарить мясо в открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на нее несколько больших крупинок соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковороду.

Во время обжаривания мяса надо добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус.

Мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь.

Следует также сказать, что распространенное во Франции оливковое масло мы вполне можем заменить любым рафинированным растительным маслом, лучше всего кукурузным.

Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Во Франции и Бельгии готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях — за окном) в течение нескольких суток. Но не всякую дичь можно выдерживать. Практический совет: если мелкая дичь убита 1-2 дробинками, то ее можно выдерживать. В противном случае дичь нужно использовать свежей. Крупную дичь (кабана, косулю) не выдерживают, их мясо маринуют. Что касается пернатой дичи (особенно куропаток, рябчиков), то для того чтобы узнать, молодая она или старая, птицу берут двумя пальцами за нижнюю часть клюва и слегка приподнимают. Если в месте соединения частей клюва под действием веса птицы произошел разрыв, значит, птица молодая.

Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.

Характерной чертой французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Эти богатые витаминами овощи у нас, к сожалению, мало используются. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; никогда не мыть эту сковороду: достаточно еще горячую сковороду протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Несколько слов о названиях блюд. Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например, соус бешамель назван в честь богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV и являвшегося автором рецепта соуса. Суп субиз назван по имени Шарля Субиза, французского генерала. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд — суп, омлет, цыплята и другие. Рецепты блюд, в названиях которых стоит «по-испански», «по-немецки», настолько претерпели изменения, что теперь являются оригинальными рецептами французской кухни.

Нужно сказать и о том, что во Франции умение женщины хорошо готовить является предметом гордости ее самой и членов семьи. Существует даже выражение, характеризующее искусную хозяйку — cordnbleu (голубая лента).

У нас давно бытует французское слово гурман. По нашим словарям — это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман — человек, любящий перенасыщаться вкусной пищей. Другое слово — гурмэ, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.

 

Заключение

 

В заключение хотелось бы подчеркнуть, что национальная кухня удивительной Франции впитала традиции кулинарного искусства, которые были присущи самым разным народам на разных стадиях исторического развития. Сложившись, французская кухня уже сама стала прародительницей для немалого числа своих последователей в разных уголках нашей Земли. В доказательство этих слов, можно привести хотя бы тот факт, что сегодня названия определенной доли блюд местной кухни (в том числе соусов и вин), как и рецепты приготовления их, нашли свое применение в кулинарии многих стран мира. Более того, их названия зачастую понятны даже без перевода. Именно Франция заслужила репутацию, дающую ей право называться родиной огромного количества ныне популярных европейских напитков и блюд. Кроме коньяка, признанными отовсюду торговыми марками выступают фрикасе и майонез, а ведь они также пришли к нам извсе той же Франции.

 

 

 

 

Характеристика продуктов

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов , такие как: ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле... являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может внести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.

. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню. Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука.

Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется шампанское. Кроме того, Франция является родиной коньяка. Активно используется  виноградное вино, коньяк и ликер в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда, некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки — moulemariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить — это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и другие. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими. Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами, не нарушим классических рецептов и мы. В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.

Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони арманьяком. Эти коньяки можно с успехом применять вместо французских,  в качестве добавки к винам или для поджога непосредственно на пище, например, на мясе. Для этого перед подачей к столу горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и привкус.

Вместо готовых ликеров, рекомендуемых французскими поваренными книгами, французы иногда используют своеобразный домашний ликер (2/3 стакана сладкого виноградного десертного вина с 1 столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой эмалированной кастрюле наполовину).Также  можно пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и другими. Кроме того, легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек или в несколько видоизмененной форме: цедру лимона или апельсина выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.