Французская кухня

Содержание

Содержание …………………………………………………………………………………. 1

Введение ………………………………………………………………………………………. 2

Типичные  продукты и блюда ………………………………………………………. 3      

Региональная  кухня ………………………………………………........................ 3

Блюда французской  кухни …......................................................... 5

 

 

 

 

 

                               Введение

Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно её можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую.

К региональной кухне относятся  блюда, которые на протяжении веков  готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая  французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская  трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной закуской — сыр, которого здесь более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

За французами закрепилось  обидное прозвище «лягушатники»  благодаря употреблению ими в  пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо  является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.

Во Франции слабо развита  индустрии фастфуда, так как они  не соответствуют французской культуре приема принятия пищи и традициям  долгих ужинов с полной сервировкой  дома или в ресторане. Власти Франции  довольно долго сопротивлялись приходу  в страну международных сетей  быстрого питания. Например, первый ресторан сети Макдоналдс открылся в Париже только в 1983 году. Однако, в настоящее время их число составляет более тысячи, из них почти 300 по франчайзингу.

                        Типичные продукты и блюда

• Багет — один из символов Франции
• Круассаны
• Сыры (камамбер, бри, рокфор)
• Вина (бордо, божоле нуво, шампанское)
• Оливковое масло
• Соусы: Бешамель, Майонез, Холландез, Ремуладе, Беарнез, Тапёнада, Велюте, Эспаньоль
• Трюфели
• Луковый суп
• Петух в вине
• Галантин
• Рататуй — блюдо из перцев, баклажанов и кабачков
• Киш — открытый пирог из песочного теста с разнообразной начинкой
• Фондю
• Десерты: Крем - брюле, Эклер, Безе, Грильяж, Профитроли, Птифур

 

                                  Региональная кухня

Нормандия на северо-западе Франции известна своими яблочными плантациями и молочной продукцией. Типичны для этого региона говядина, густые сливочные соусы, и яблочное бренди кальвадос. На десерт часто подаётся яблочный пирог или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л’Эвек и ливаро.

В соседнем регионе Бретань сельское хозяйство не так развито, как в Нормандии. Сильные морские ветры наносят слой соли на луга, на которых разводят барашков, чьё мясо приобретает солёный вкус. Кроме того, здесь произрастают артишоки, а на десерт подают крепы — тонкие блинчики.

Южнее расположен Перигор — преимущественно сельскохозяйственная область. Перигор — родина знаменитых французских деликатесов трюфелей.

На юге Франции преобладают  лёгкие блюда средиземноморской кухни, в то время как в местностях, удалённых от моря, чаще готовят сытную, «тяжёлую» пищу. Например, в исторической области Лангедок одним из самых популярных блюд является кассуле — густая бобовая похлёбка с зеленью и мясом.

Кухня Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи».

В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и говядины.

Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина.

 

                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    Блюда французской кухни

                                      Парижский салат с сельдереем

2 средних кисло – сладких  яблока, 1 небольшой корень или  2 – 3 стебля сельдерея, 1 ст. л.  лимонного сока, 150г. твёрдого  сыра, 3 ст. л. нежирного майонеза, 2 – 3 веточки зелени сельдерея.

Яблоки и корень вымыть, очистить, у яблок удалить сердцевину.

Сельдерей натереть на крупной  тёрке, яблоки нарезать тонкой соломкой. Выложить в миску и полить лимонным соком. Сыр натереть на крупной тёрке, добавить в миску с салатом, заправить  майонезом, выложить в салатницу, украсить листиками сельдерея.

                                          

                                          Соус бешамель

40 г масла, 30 г муки, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 1-2 желтка, соль, лимон или

лимонная кислота, 30 г сыра.

Масло растопить, прибавить слегка поджаренную муку, развести молоком, чтобы не было

комочков, посолить, дать закипеть.

Прибавить лимонный сок или  лимонную кислоту по вкусу, сметану. Сильно нагреть и

перемешать с желтками в однородный соус.

Луковый суп

1 кг репчатого лука, 100 г твердого сыра, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 3

ломтика пшеничного хлеба, мускатный орех, соль, черный молотый перец.

Лук очень мелко нашинковать  и обжарить на сливочном масле  до золотистого цвета. 2 л

воды довести до кипения, положить в нее обжаренный лук и прокипятить 5 минут,

посолить, поперчить, добавить мускатный орех по вкусу.

С хлеба срезать корку, разложить его на дно горшочка, сверху посыпать тертым сыром,

залить луковым супом, добавить коньяк и поставить в духовку с умеренной температурой.

                 Луковый суп па курином бульоне с гренками

4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, черный молотый перец.

Для куриного бульона: 600 г курицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый листик,

соль.

Кроме того: 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки

тертого сыра.

Сварить куриный бульон с  ароматическими кореньями. Мясо снять с костей и нарезать

кусочками. Бульон процедить.

Лук нарезать соломкой и  обжарить на сливочном масле до золотистого  цвета. Посыпать

мукой и немного прожарить  вместе. Переложить в бульон, поперчить и проварить 15

минут.

Хлеб нарезать кубиками и  поджарить на сливочном масле. Разложить в тарелки гренки,

посыпать тертым сыром, добавить кусочки мяса и налить суп.

 

 

                    Свинина с рисом по-французски

400 г нежирной свинины, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 2

луковицы, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 стручка маринованного перца, 2-3 ст. ложки

изюма без косточек, 200 г риса, 2 банана, 1 десертная ложка сливочного масла, 2 ст.

ложки белого сухого вина, черный молотый перец, соль.

Сварить в подсоленной  воде рассыпчатый рис. Мясо обмыть, пропустить через мясорубку

с крупной решеткой, добавить рубленый чеснок, посолить, поперчить и обжарить до

полуготовности на растительном масле.

Отдельно спассеровать нашинкованный  лук и нарезанный полосками маринованный

перец. Добавить томатный соус, промытый изюм, влить вино, перемешать с поджаренным

фаршем и довести на слабом огне до готовности. Бананы очистить, разрезать вдоль пополам и обжарить на сливочном масле.

В тарелки разложить горкой рис, рядом выложить мясо и по половинке банана.

                           Цыпленок с виноградом и орехами

1 крупный цыпленок, 1 кг винограда, 100 г свиного сала, 100 г жирных сливок, 50 г сахара,

50 г коньяка, 100 г ядер грецких орехов, 50 г сливочного масла, черный молотый перец,

соль.

Цыпленка промыть, обсушить и разрубить на порционные куски.

Сало нарезать ломтиками, уложить на кусочки цыпленка и обвязать кулинарной нитью.

Из винограда отжать сок.

На дно кастрюли положить ядра грецких орехов, сверху - грудки, полить половиной

виноградного сока, добавить сливки, коньяк, масло. Посолить, поперчить и поставить

тушить на медленный огонь  на 30 минут. Сахар смешать с оставшимся виноградным

соком, прокипятить 20-30 минут и добавить к цыпленку. Продолжать тушить еще 20

минут. Затем кусочки цыпленка достать, освободить от ниток и сала, переложить на

противень и запечь в духовке  до золотистой корочки. Выложить на блюдо, полить

виноградным соусом, пропущенным через сито, и украсить веточками винограда и

орехами.

 

                           Камбала в орехово-винном соусе

1 кг камбалы, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 стакана красного столового вина, 2

стакана кипяченой воды, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, но 2 ст. ложки нарезанной зелени

петрушки и кервеля, 1 лавровый листик, 1 щепотка майорана, тертый мускатный орех

на копчике нотиса, соль.

Рыбу очистить, промыть и нарезать порционными кусками. Луковицы очистить и нарезать

кольцами.

Выложить рыбу в широкую  глубокую кастрюлю, покрыть кольцами лука, посыпать

зеленью петрушки, солью, добавить пряности. Залить рыбу вином и водой и тушить под крышкой до готовности.

Грецкие орехи растолочь  и растереть с чесноком. Выложить в глубокое блюдо готовую рыбу

В соус, в котором тушилась рыба, положить орехи с чесноком и, помешивая, проварить на слабом огне.

Залить рыбу соусом и посыпать зеленью кервеля.

 

                                                 Крем-брюле

10 яиц, 1 стакан сахарной пудры, 1 л жирных сливок, 1 ч. ложка ванилина, 1 стакан сахара для карамели.

Яйца разбить, отделяя белки от желтков. Желтки растереть с сахарной пудрой и ванилином.

Сливки нагреть и влить  в них желтки, постоянно помешивая. Процедить смесь в

специальную форму, поставить на водяную баню в духовку на 30-40 минут. Когда крем

начнет загустевать и  приставать к ложке, достать из духовки и остудить.

Приготовить карамель: сахар прокипятить с небольшим количеством воды до

коричневого цвета. Готовый крем залить карамелью и дать застыть.

                                  Лотарингский пирог

Для теста: 2 стакана муки, 150 г сливочного масла, соль.

Для начинки: 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г бекона, 4 яйца, 100 г тертого сыра, 1

стакан жирных сливок, пучок пряной зелени, соль, черный молотый перец.

Муку смешать с солью, размягченным сливочном маслом, по необходимости добавить

холодную воду, вымешать. Тесто должно быть эластичным.

Поместить тесто на 15 минут в холодильник, раскатать на подпыленной мукой доске и

поместить в круглую форму.

Бекон нарезать ломтиками, пряную зелень порубить и слегка обжарить на сливочном

масле. Яйца взбить в миксере, добавить тертый сыр, сливки, соль, черный молотый перец,

хорошо вымешать. Взбитую массу смешать с беконом и зеленью, переложить в форму с

тестом и запечь в горячей  духовке в течение 45 минут до появления золотисто-коричневой

корочки.

                          Французский флан с яблоками

Для теста: 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара.

Для начинки: 100 г клубничного джема, сок 1 лимона, 3-4 яблока, 1 ст. ложка сахара.

В муку добавить размягченное сливочное масло. 2-3 ст. ложки холодной воды, сахар и

замесить густое эластичное тесто. Тесто раскатать и поместить в круглую форму. В клубничный джем добавить 2 столовые ложки воды, перемешать и довести до кипения

при постоянном помешивании.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, полить

лимонным соком, выложить на поверхности теста, посыпать сахаром и запечь в течение