Проектирование горячего цеха кафе на 132 посадочных мест

Итого:23.82/0.7 = 34.02

Принимаем ШХ-0.7

3.9.3.  Расчёт  и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья  рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нармы длины  стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

 

 

где:

 

 

 

 

Количество столов определяется по формуле:

 

 

 

где:

;

 

 

 

 

 

 

Таблица 21		Расчет количества производственных столов
Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел		Норма длины стола на 1 чел., м.		Общая длина стола, м		Длина стандартного стола, м			Количество столов
3		1,25		3.75		1,50			3
Таблица 22	3.9.2. Расчет полезной  площади горячего цеха
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования		Количество		Размеры, мм					Полезная площадь, м2
					Длина		Ширина	Высота
Котел	КЭ-100		1		0,800		0,800	0,850		0,640
Плита Сarland	35ER35		1		0.915		0,915			0,837
Плита Сarland	35ER35		1		0.915		0,915			0,837
Привод	П-II-I		1		0,54		0,33	0,325		0,18
Электро сковорода	СЭ-0,45		1		1,200		0,800	0,850		0,960
кипятильник	КНЭ-100		1		0,440		0,540	0,560		0,238
холодильный шкаф	ШХ-0,7		1		0,800		0,800	2,000		0,640
фритюрница	ФЭ-20М		1		0,500		0,800			0,400
стол производственный с  холодильным шкафом	СП1200		2		1.200		0.800			1.92
стол производственный	СПМ-1500		1		1,500		0,800	0,850		1.200
Раковина для дезинфекции рук			1		0,500		0,700			0,2
ванна моечная	ВМ-1		1		0,630		0,630			0,397
Стеллаж производственный	СП-125		1		0.400		0.600			0.240
Мармит электрический	7ВМТЕ-2		1		0.700		0.700			0.490
Весы электронные	АD-5		2		0.350		0.350	Устанавливаются на столе
Итого :										9.179

 

 

9.179/0.3 = 30.6

3.9.4.  Расчёт  площади  цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием и по нормативу. Площадь  помещения по оборудованию определяется по формуле:

h

 

где:

 

 

hh

Общая площадь: 9.179/ 0,3= 30.6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Развитие и улучшение  общественного питания возможно в том случае, если проектирование кафе, столовых и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

В курсовой работе было рассмотрено  проектирование горячего цеха в кафе второй наценочной категории. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства кафе, производственный процесс горячего цеха кафе, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:

• характеристика предприятия и горячего цеха
• -разработка производственной программы предприятия
• -расчёт количества потребителей
• -расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту
• -составление меню расчётного дня
• -определение режима работы цеха и численности производственных работников
• -составление таблиц реализации блюд горячего цеха
• -расчёт теплового оборудования
• -подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования
• -расчёт площади цеха

 

Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно  спроектировать предприятие общественного  питания.

Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение  оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование; разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного  питания на базе новой техники, механизация  трудоемких работ, выполняемых кухонными  работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов; применение одномерных тарелок для салатов; внедрение научной организации  труда, изучение и применение передового опыта; применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации; разработка и внедрение экологических и  эргономических решений.