Проектирование горячего цеха кафе на 132 посадочных мест

 

Расчет количества потребителей производится с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течении дня и оборачиваемости  одного места в течении часа по формуле:

N_ч=p*d*r/100, где

N_ч  - кол-во потребителей за данный час работы зала, человек;

p – количество мест в зале за час;

r – оборачиваемость мест в зале за час;

d – средний процент загрузки зала за час

Коэффициент загрузки торгового  зала за час рассчитываю т по формуле 

К₃=(N_ч*t)/(p*60), где

К₃ – коэффициент загрузки

N_ч – количество посетителей входящих в зал в течении часа

t – продолжение посадки

p – количество мест в зале.

К (период с 11-12) = (60*40)/(132*60)=0.3

К (с 12-13) = (80*40)/(7920) =  0.4, и  т.д.

3.2. Расчет производственной  программы предприятия.

В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определяется количество выпускаемых и реализуемых  предприятием блюд и покупных товаров.

Примерный коэффициент потребления  блюд для каждого объекта предприятия  дан в справочной литературе.

Количество реализуемых  блюд за час определяем по формуле:

N_бл= N₂ м,

где N_{2 –} количество потребителей за данный расчетный час;

м – суммарный  коэффициент  потребления блюд (2.5)

Таблица 3- Расчетная таблица выпуска блюд за день.

 

Часы работы предприятия	N2	Выпуск блюд в день
11-12	60	150
12-13	80	200
13-14	179	447.5
14-15	198	495
15-16	179	447.5
16-17	99	247.5
17-18	80	200
18-19	60	150
19-20	60	150
20-21	66	165
21-22	66	165
22-23	60	150
Итого:		2967.5 = 2968

11-12: 60*2.5=150,

12-13: 80*2.5=200,

13-14: 179*2.5=447.5,

14-15: 198*2.5=495,

16-17: 99*2.5=247.5,

20-21: 66*2.5=165, и т.д.

Для определения коэффициента перерасчета количество потребляемых блюд 2.5 принимаем за 100%. В соответствии с ассортиментным минимумом распределяем процентное соотношение блюд по группам:

100% - всего блюд реализуется предприятием за один день. Из них:

35% - холодные закуски, К перерасчета = 2.5/100*35=0.875. значит общее потребление холодных закусок за день =

1187(посетителей за день)*0.875=1039,

5% - горячие закуски. К = 2.5/100*5=0.125.

1187*0.125 = 148.38 = 148 блюд,

5% - супы. К = 2.5/100*5=0.125.

1187*0.125 = 148.38 = 148 блюд,

35% - вторые горячие  блюда. К = 2.5/100*35 = 0.875

1187*0.875 = 1039

20% - сладкие блюда. К  = 2.5/100*20 = 0.5

1187*0.5 = 593.5=594

Таблица 4- Таблица распределения блюд по группам

Коэффициент пересчета, м	Ассортиментный минимум	Количество блюд каждого  наименования
0.35	Холодные закуски:	1039
0.05	Горячие закуски	148
0.05	Супы :	148
0.35	Горячие блюда:	1039
0.20	Сладкие блюда	594

Для определения количества блюд каждой группы для включения  в меню (в зависимости от используемого  для их приготовления сырья), необходимо определить их процентное соотношение. Для этого каждую отдельную группу блюд принимаем за 100%.

Например: холодные закуски =1039=100%, из них:

Рыбных – 20%.

Для определения количества рыбных холодных закусок 1039/100*20=208, и  т.д.

Таблица 5- Сводные расчеты по всем видам блюд

Наименование блюд и закусок	% от данного вида	Кол-во блюд для включения  в план-меню (порций)
Холодные закуски:		1039
Рыбные	20	208
Мясные	30	312
Овощные	40	415
Молочные и кисломолочные	10	104
Горячие закуски		148
Супы:		148
Остальные	85	126
Молочные	15	22
Вторые блюда:		1039
Рыбные	30	312
Мясные	30	312
Овощные	40	415
Сладкие блюда		594

 

Далее рассчитываем количество горячих, холодных и хлебобулочных  изделий, реализуемых в проектируемом  предприятии.

 

Таблица 6

Наименование товаров	Единицы измерения	Норма потребления	Расчётное количество
Горячие напитки:   Чай Кофе Какао	л	0.15   0.07 0.06 0.02	178.05   83.09 71.22 23.74
Холодные напитки	л.	0,09	106.83
В том числе:
Фруктовая вода		0,02	23.74
Минеральная вода		0,02	23.74
Натуральный сок		0,02	23.74
Напиток собствен. произв.		0,03	35.61
Хлеб и хлебобулочные  изделия	г.	75	89025
В том числе:
Ржаной		25	29675
пшеничный		50	59350
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,85	1009
Конфеты, печенье	кг	0,03	35.61

 

3.3. Составление  плана-меню.

 

План-меню является производственной программой объекта предприятия. Составляется план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции  для данного типа предприятия  общественного питания. Учитывается  контингент питающихся, рацион, трудоемкость блюд. Блюда должны быть разнообразными по виду кулинарной и тепловой обработки. План-меню составляется на основе предыдущих данных.

На основании процентного  соотношения различных групп  блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании  сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием выхода готового блюда  и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

• типа предприятия
• контингента
• национальных особенностей сезонности
• приёмов тепловой обработки
• разнообразия ассортимента

Меню может быть:

• со свободным выбором блюд
• скомплектованных завтраков, обедов и ужинов
• меню дневного рациона
• диетическое меню
• банкетное меню

 

Меню со свободным выбором  блюд применяется во всех типах предприятий  общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного  продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход  блюда и количество порций данного  вида

Для определения точного  количества порций холодных, горячих  напитков и хлеба необходимо определить выход реализуемых продуктов.

Так, холодного напитка  собственного производства при выходе 200 грамм будет реализовано 35.61/0.2=178.05 = 178 порций.

Чая: 83.09/0.2=415.5= 416 порций

Кофе: 71.22/0.1 = 712 порций

Какао: 23.74/0.2 = 119 порций

Хлеб ржаной: 29675 грамм / 30 грамм = 989

Хлеб пшеничный: 59350/40=1484

Составляя план-меню нет  необходимости рассчитывать количество каждого вида покупных товаров.

 

 

 

Таблица 7                                          План-меню

№	Наименование блюд и закусок	Выход, г.	Количество порций
	Холодные блюда  и закуски
ТКК	Ассорти рыбное (семга, скумбрия, рыба масляная слабосоленая, оливки)	25/50/50/25	104
93	Салат коктейль «Мимоза»	100	104
ТТК	Ассорти мясное (колбаса  в\к, ветчина, окорок, маслины)	50/50/50/20	104
121	Помидоры, фаршированнык  мясным салатом	150	104
145	Салат «Столичный» с птицей	150	104
ТТК	Ассорти овощное (огурец, помидор, перец сладкий, кукуруза)	50\50\50\20	215
68	Салат из свежей капусты с овощами	110	200
966	Ряженка	200	34
1024	Коктейль молочно-плодовый с мороженным	150	35
	Йогурт малиновый	75	35
	Горячие закуски:
525	Рыба в тесте жареная	150	74
260	Кольца из свинины	110	74
	Супы :
279	Бульон с яйцом	300/40	63
239	Щи из вежей капусты  с картофелем	200/30/10	63
281	Суп молочный с овощами	200	22
	Горячие блюда
543	Зразы рыбные рубленные	85	312
605/2	Ромштекс	60	104
607	Котлеты полтавские	75	104
715	Котлеты по-киевски	132	104
758	Картофельное пюре с маслом	100/10	138
762	Картофель жареный во фритюре	100	138
196	Драники любительские со сметаной	220/40	139
	Горячие напитки
1009	Чай с лимоном	200/20/10	208
1010	Чай с сахаром	200/20	208
1014	Кофе черный	100	712
1025	Какао с молоком	200	119
	Холодные напитки  собственного производства:
1042	Напиток клюквенный	200	416
	Сладкие блюда
ТКК	Ассорти фруктовое	200	148
ТКК	Салат фруктовый со взбитыми сливками	150	148
341	Чернослив, фаршированный  орехами	120	298
	Хлеб:
	Хлеб ржаной	30	989
	Хлеб пшеничный	40	1484

 

3.4. Расчет сырья  массой брутто и нетто.

Для горячего цеха, прежде чем производить расчет сырья, составляем предварительную производственную программу цеха. Для этого из предыдущих таблиц выбираем блюда, входящие продукты которых проходят тепловую обработку. Расчет сырья производим на один конкретный день.

 

3.4.1. Ассортимент и количество п/ф горячего цеха.

Таблица 8- Ассортимент и количество п/ф и блюд цеха, реализуемых 23января 2011 г. В кафе на 132 посадочных мест.

Наименование блюд  и  п/ф	Единицы измерения	№ рецептуры	Выход блюда, (г)	Реализовано блюд
Рыба в тесте жареная	Порция	525	150	74
Кольца из свинины	Порция	260	110	74
Бульон с яйцом	Порция	279	300/40	63
Щи из вежей капусты  с картофелем	Порция	239	200	63
Суп молочный с овощами	Порция	281	200	22
Зразы рубленные	Порция	543	85	312
Ромштекс	Порция	605	60	104
Котлеты полтавские	Порция	607	75	104
Котлеты по-киевски	Порция	715	132	104
Картофельное пюре с маслом	Порция	758	100/5	138
Картофель жареный во фритюре	Порция	762	100	138
Драники любительские со сметаной	Порция	196	220/40	139
Напиток клюквенный	Порция	1042	200	416
Чай с лимоном	Порция	1009	200/20/10	208
Чай с сахаром	Порция	1010	200/20	208
Кофе черный	Порция	1014	100	712
Какао с молоком	Порция	1025	200	119
п/ф для приготовления  блюд в холодном цехе:
Помидоры, фаршированнык  мясным салатом: мясо ваоеное, яйца вареные	Грамм	121	150	104
Салат «Столичный» : яйца вареные, картофель вареный, мясо птицы вареное	Грамм	145	150	104
Салат коктейль «Мимоза»: яйца вареные	Грамм	93	100	104