Проектирование горячего цеха кафе на 132 посадочных мест

Содержание 

 

Введение	3
1. Характеристика проектируемого  предприятия………………	5
2. Характеристика проектируем  ого цеха………………………..	7
3. Технологические расчеты………………………………………	8
3.1. Расчет количества  потребителей, составление графика  загрузки зала……………………………………………………….	9
3.2. Расчет производственной  программы предприятия……….	10
3.3. Составление плана-меню……………………………………	12
3.4. Расчет сырья………………………………………………….	13
3.4.1. Ассортимент и  количество  реализуемых блюд  цеха……	15
3.5. Расчет реализации  блюд по часам работы обеденного  зала………………………………………………………………...	17
3.6. График реализации  блюд……………………………………	18
3.7. Расчет численности  работников цеха………………………	19
3.8. Расчет и подбор оборудования……………………………..	21
3.8.1. Расчет и подбор  теплового оборудования…………	25
3.8.2.  Расчет и подбор  холодильного оборудования…………	32
3.8.3. Расчет и подбор  вспомогательного оборудования………	34
3.9. Расчет площади проектируемого цеха…………………….	36
Заключение
Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Сфера общественного питания  – наиболее динамично развивающаяся  отрасль.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

За последние годы успешно  открывается сеть предприятий сезонного  типа: летние кафе, летние залы. Также  организовано питание  детей в  общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое  питание, а также предлагается буфетная продукция. В настоящее время  особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления  блюд, их витаминизации.

Индустрия массового питания  находится в процессе развития - растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью данной курсовой работы является  составление производственной программы предприятия и проведение расчетов и подбора различного оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного).

С помощью всех технологических  расчетов можно определить численность  производственных работников, составить  график реализации блюд. Заключительным расчетом является – расчет площади  горячего цеха.

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании  повышение качества обслуживания и  предоставления дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  – важнейшие социально-экономические  задачи государства. Первостепенное значение в этом отношение приобретает  комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий  общественного питания, строительство  новых предприятий и реконструкцию  действующий, внедрение прогрессивных  технологий и форм обслуживания.

При разработке проектов предприятий  общественного питания необходимо придерживаться направления на достижение таких целей как: расширение сферы  услуг; применение новых достижений науки и техники; повышающих эффективность строительства и эксплуатации зданий и комплексов; формирование рациональной системы обслуживания населения; оснащение предприятий прогрессивным оборудованием; реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий общественного питания; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания; художественного оформления архитектуры зданий. Основная задача технологов, принимающих участие в проектировании зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в строительстве. Перед технологами, занятыми проектированием сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению новейших технологий производства, рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах, на территориях предприятий и охране окружающей среды. Необходимо также обращать внимание на улучшение внутреннего оборудования зданий благодаря использованию современных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, кондиционирование воздуха. В настоящее время при существовании множества предприятий общественного питания различных форм собственности и направленности перед началом проектирования нового предприятия необходимо выбрать его специализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  проектируемого предприятия

 

В данной работе будет рассмотрен проект горячего цеха кафе второй наценочной категории на 132посадочных мест.  

Кафе предназначается для организации и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченного ассортимента блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисло – молочных продуктов, покупных товаров.

Независимо от наценочной категории в меню могут включаться фирменные блюда и напитки, блюда  сложного приготовления.

Кафе подразделяются на общедоступные, обслуживаемые население по месту жительства и отдыха, по месту работы и учебы.

По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные, форм и методов обслуживания с обслуживанием официантами и самообслуживанием.

Применяются следующие формы обслужэивания: обслуживание официантами (барменами), самообслуживание, обслуживание по принципу «шведского стола». В кафе производится оказание различных видов дополнительных услуг.

Рекомендуемый ассортимент  продукции, реализуемой в кафе второй наценочной категории:

Холодные  закуски и блюда: 4 – 5,

Супы  – 2 – 3

Вторые  горячие блюда: 3 – 4,

Сладкие блюда, мороженое: 3 – 4,

Горячие и холодные напитки:3 – 4

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия: 5 – 6,

Молоко, кисломолочные продукты: 3 – 4

Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки собственного производства, соки, пиво, квас: 4 - 5

В здании кафе находятся административно-бытовые, технические, производственные, торговые и складские помещения. Режим работы проектируемого кафе соответствует следующим требованиям: соответствовать интенсивности потока покупателей в течение дня по дням недели и сезонам,

обеспечивать рациональное использование рабочего времени  работников и эффективность работы кафе.

Режим работы проектируемого кафе: 1100-23.00 (12 часов) без выходных.

С точки зрения архитектурно-планировочных  решений: кафе имеет цветную вывеску, зал оформлен с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля. В зале имеются кондиционеры, обеспечивающие допустимые параметры температуры  и влажности. Мебель повышенной комфортности. Используется фарфоровая, мельхиоровая посуда, приборы, салфетки.

Разнообразный ассортимент  блюд и изделий, покупных товаров. Оформленное  меню подается в папке непосредственно  каждому посетителю. Обслуживание клиентов с помощью официантов. Для четкого  и быстрого обслуживания должны быть созданы определенные условия. В торговом зале предусматривается выделять 3 вида проходов: 1 основной – от входа в зал шириной 1,5; 2 дополнительный 90 см между столиков; 3 вспомогательный для подхода к каждому столику 60 см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  проектируем ого цеха

 

Горячий цех является основным цехом кафе, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того в цехе приготавливаются горячие  напитки. Из горячего цеха готовые блюда  поступают непосредственно в  раздаточные для реализации потребителю. Горячих цех имеет удобную  связь с холодным, доготовочным цехами, раздаточной и торговым залом, моечной  кухонной посуды, со складскими помещениями. Режим работы горячего цеха проектируемого предприятия: с 1000 до 2200. Пол в горячем цехе покрыт керамической плиткой размером 150 на 150 мм.

Важным в организации  работы горячего цеха является специализация  его работников на выработке отдельных  видов блюд. Поэтому горячий цех  подразделяют на два отделения – суповое и соусное. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, их оснащенности оборудованием.

В суповом  отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления  бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки  и др.).

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. В соусном отделении организуют три рабочих места: для жарки и пассерования продуктов; для тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работу горячего цеха возглавляет  повар 5 – 6 разряда, который несет  ответственность за организацию  технологического процесса, качество и соблюдение приготовленных блюд. Он готовит заказы и банкетные  блюда.

 В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех имеет  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащают тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

Стены покрыты керамической плиткой, потолки отделаны асбестоцементными  листами с окраской водостойкой  эмалью.

 

3. Технологические  расчеты.

 

3.1.Расчет количества  потребителей, составление графика  загрузки зала

 

Таблица 1- Средний процент загрузки зала за час

 

Часы работы предприятия	Средний процент  загрузки зала за час
11-12	30
12-13	40
13-14	90
14-15	100
15-16	90
16-17	50
17-18	40
18-19	30
19-20	90
20-21	100
21-22	100
22-23	90

 

Таблица 2 - График загрузки зала кафе на 132 мест

 

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час	Коэффициент   загрузки зала,%	Количество потребителей за час работы, чел.
11-12	1,5	0,3	60
12-13	1,5	0,4	80
13-14	1,5	0,9	179
14-15	1,5	1.0	198
15-16	1,5	0,9	179
16-17	1,5	0,5	99
17-18	1,5	0,4	80
18-19	1,5	0,3	60
19-20	0,5	0,9	60
20-21	0,5	1.0	66
21-22	0,5	1.0	66
22-23	0,5	0,9	60
Итого:			1187