Проектирование горячего цеха кафе на 132 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

3.8.2. Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий  питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления  пищи, разогрева и поддержания  требующейся температуры блюд и  кулинарных изделий.

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей  производительности, площади или  вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени  работы, коэффициента использования  принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов  продукции, изготовляемой данным предприятием.

3.8.3. Расчет объема пищеварочных котлов.

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей  производительности, площади или  вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени  работы, коэффициента использования  принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов  продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания  используются для приготовления  бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости  котла и количества единиц котлов

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

 

где:

 

 

 

 

 

Если в результате расчета  объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких  блюд получен объем, равный объему наплитных  котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат  разделить на 0,85.

 

После расчёта вместимости  котла по справочникам подбирается  пищевой котёл, вместимость которого близка к расчётной. Подбираем котел КПЭ-20.

Для приготовления напитка  клюквенного подбираем КПЭ-100. Так  как напиток будут варить утром  на весь день, в течение смены  котел можно использовать для  приготовления горячих напитков.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих  блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

 

где:

 

 

 

 

 

для варки ненабухающих продуктов

 

где:

 

 

 

 

 

для тушения продуктов

 

где:

 

 

 

где:

 

 

 

 

где:

 

 

 

 

Расчет объема котлов для  варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Так как картофельное пюре хранят не более 3х часов, будем рассчитывать котел на 3 часа максимальной загрузки зала. Для варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

При расчетах блюд с небольшими сроками реализации будем руководствоваться  данными в часы наибольшей загрузки зала.

Расчет  фритюрницы.

 

 

где:

 

 

 

j

 

 

где:

 

r

 

 

где:

 

 

 

j

 

где:

 

 

 

Расчет количества фритюрниц будем производить  на час максимальной загрузки зала.

 

Расчет сковороды.

Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости  площади пода, на основе которой  подбирается тип сковороды.

Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого  продукта по формулам:

Для обжаривания массой:

 

                     Q

Fn =,                

               w*h*φ*η

 

Для обжаривания штучно или  порциями:

 

F_n =Q*f*n/φ*η ,

 

где F_n- необходимая площадь пода для обжаривания, дм³;

Q - количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в

расчетный период, кг или  шт.;

 h - допустимая толщина слоя, дм;

φ - коэффициент полезного  использования площади пода, учитывающий  расстояние между продуктами, принимается  в пределах 0,65-0,8.;

f - удельная норма одной штуки изделия, дм ².

n - количество штук изделий на порцию;

η - оборачиваемость пода, определяем по формуле:

 

                 То

η =                       ,

                    t

 

где То - продолжительность  расчетного периода (1час);

 t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Данные расчетов представляют в форме таблице.

 

Овощи пассерованные приготавливают с расчетом на 6 часов (2 раза в смену)

 

 

 

 

 

 

Таблица 18

Наименование блюд	Единицы измерения	Количество обжариваемого продукта или порций (в час максимальной  загрузки зала)	Объёмная масса продукта, w, кг/дм	Допустимая толщина слоя, h, дм	Количество штук изделий на одну порцию	Удельная норма площади на 1 штуку, дм	Коэффициент полезного использования  толщины пода	Время обжаривания одной порции, мин.	Оборачиваемость пода	Расчётная площадь пода, м
Зразы рубленные	шт.	52	0.85	-	1	0.08	0.8	20	3	0.17
Ромштекс	шт.	17	0.8	-	1	0.07	0.8	10	6	0.02
Котлеты полтавские	шт.	17	0.8	-	1	0.08	0.8	15	4	0.04
Драники любительские со сметаной	шт.	23	0.6	-	2	0.13	0.8	10	6	0.162
Овощи пассерованные для  первых блюд: Лук репчатый морковь	кг	0.256 0.373	0.42 0.65	0.3 0.4		-	0.65 0.65	20 20	3 3	0.104 0.07
Итого:										0.57

 

 

 

 

 

 

Расчет плиты.

 При расчете жарочной  поверхности плиты следует рассмотреть  два случая: расчет жарочной поверхности  плиты с конфорками для наплитной  посуды; расчет жарочной поверхности  плиты с конфорками для непосредственной  жарки.

Расчет жарочной поверхности  плиты для посуды производится по формуле

                                       F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности  плиты, используемая для приготовления  данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления  данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной  посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты зависит  от продолжительности тепловой обработки  и определяется из следующего соотношения:

                                            j = 60/t,

где t - продолжительность  тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность  плиты, используемая для приготовления  всех видов блюд, определяется как  сумма поверхностей, используемых для  приготовления отдельных видов  блюд:

               F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 30% на неплотности  прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

                                     Fобщ = 1,3*F.

 

 

 

 

 

3.8.9. Расчет и подбор кипятильника

Расчет количества расхода  кипятка производят на основании  данных графика реализации блюд и  горячих напитков и нормы горячей  воды на одну порцию. Напиток клюквенный приготавливают 1 раз в начале смены (на весь день). Так как сроки реализации супов, пюре картофельного – 3 часа, расчет кипятка произведем на 3 часа максимального потребления. Остальные продукты также рассчитываем в соответствии со сроками реализации.

Таблица 19

Наименование  блюд	Количество блюд в час «пик»	Необходимое количество воды, л.
Бульон с яйцом	27	7.000
Щи из вежей капусты  с картофелем	27	4.500
Суп молочный с овощами	9	1.800
Какао с молоком	20	2.100
Чай с сахаром	34	6.800
Чай с лимоном	34	6.800
Кофе черный	119	1.190
Пюре картофельное	146	15.000
Яйца  вареные	5.64 кг	7.520
Мясо говядины	3.276	5.900
Картофель вареный в кожице	7.28	12.133
Напиток клюквенный	36.0 (на весь день)	30.000

Итого:  70.773

 

На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ – 100, 1 шт.

Также в соответствии с  Санитарными Нормами и правилами  будем ошпаривать зелень петрушки (для стерилизации и ароматизации), необходимую для отпуска первых блюд.

Расчет жарочных шкафов.

 

 В горячем цехе устанавливается  жарочный шкаф для таких технологических  процессов, как выпекание, жарка  и разогрев охлажденных изделий.  В настоящее время промышленность  выпускает жарочные шкафы разных типов: с тремя отсеками и с пятью отсеками, поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле                                   nот. = ånф.е/j,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу  за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

                                                                                           

                          Расчет жарочных шкафов

Принимаем шкаф жарочный электрический СаrIand 35ER35.

 

3.9.1. Подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные  камеры и холодильные шкафы. Устанавливают  их, в основном в заготовочных цехах  или рядом с ними. Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются холодильные шкафы, сборно-разборные  камеры и охлаждаемые емкости  в секционных столах. Технологический  расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая  вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильное  оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др. продуктов, используемых для приготовления  блюд и других видов кулинарной продукции.

Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить  двумя методами:

• по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;
• по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.

При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса  хранимого продукта принимается  на 1 или 1/2 смены работы цеха.

Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается по формуле:

E= Σ Q /φ ,

 

где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Q - Масса продукта подлежащего хранению, кг;

φ - коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранятся продукты (0,7 - 0,8)

Расчет вместимости холодильного шкафа по объему продукта рассчитывается по формуле:

E= Σ Q /φ*ρ 

 

где - V - полезный объем шкафа, м³;

р - плотность продукта, кг/м³.

п/ф для приготовления  пиццы в проектируемом объекте  питания будут храниться в  холодильном отделении производственного  стола, специально отведенном для этой технологической операции. Для кратковременного остальных продуктов: пассерованных  овощей, молочных продуктов (масло сливочное  для отпуска гарниров, сметана  для приготовления соуса для  поджарки, вареные грибы, грибной  отвар для приготовления солянки) хранят в минимальном количестве.

Таблица 20

Наименование  блюд	Количество блюд за 1\2 смены	Наименование  продуктов	Расход продукта
			На 1 порцию	За 1\2 смены, кг
Рыба в тесте жареная	37	Тесто для панирования  п/ф	90	3.330
Кольца из свинины	37	Тесто для панирования  п/ф	40	1.480
Бульон с яйцом	32	Яйца вареные	40	1.280
Щи из вежей капусты  с картофелем	32	Овощи пассерованные, сметана	20   10	0.640   0.320
Суп молочный с овощами	11	Молоко, Морковь пассерованная, Масло сливочное	100 8     2	1.100 0.088     0.022
Картофельное пюре с маслом	66	Масло сливочное, молоко	5   15	0.330   0.990
Мясо говядины для отпуска  щей	32		30 + 45 бульона=75	2.400
Драники любительские со сметаной	70	сметана	40	2.800
Чай с лимоном	104	Лимон	10	1.04
Какао с молоком	60	Молоко	100	6.0
Зелень для оформления блюд		Зелень петрушки		2.0