Проектирование горячего цеха кафе на 132 посадочных мест

 

Расчет сырья по меню определяется  по формуле:

Q=g*N/1000,

где Q – количество сырья данного вида;

g – норма сырья на 1 блюдо или порцию;

N – количество блюд данного вида.

Расчет производят по раскладкам приведенным в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

Общее количество сырья данного  вида определяется по формуле:

Q=g*N/1000=Q₁+Q₂+Q₃+…+Q_n=(g*n)/1000,

где (g*n) – суточная норма продуктов данного вида из расчета на одного человека.

 Найдем количество  сырья по нетто для приготовления блюд холодного цеха:

Масло растительное:

Рыба в тесте жареная:  Q1=g*N/1000=(2+15)*74/1000=1.258 кг

Кольца из свинины: Q₁=g*N/1000=(3+15)*74/1000=1.332 кг

Щи из свежей капусты с  картофелем: Q₃= g*N/1000=4*63/1000=0.252л

Зразы рубленные: Q₄= g*N/1000=5*312/1000=1.56л

Ромштекс: Q₅= g*N/1000=6*104/1000 = 0.624 л

Котлета Полтавская: Q₆= g*N/1000=7*104/1000 = 0.728 л

Котлета по-киевски: Q₇= g*N/1000=15*104/1000 = 1.56 л

Картофель жареный во фритюре: Q₈= g*N/1000=16*138/1000 = 2.208 л

Драники Любительские: Q₉= g*N/1000=20*139/1000 = 2.78 л

Итого: Q=Q₁+Q₂+Q₃+Q₄+Q₅+Q₆+Q₇+Q₈+Q₉=1.258+1.332+0.252+1.56+0.624+0.728+1.56+2.208+2.78=12.302л

 

п/ф порционный «рыба в тесте жареная», маринованный (поступает из рыбного цеха) из филе судака:

Рыба в тесте жареная: Q₁=g*N/1000=72.2*74/1000=5.3428 кг

п/ф «кольца из свинины» (поступает из мясного цеха):

Кольца из свинины: Q₁=g*N/1000=94*74/1000=6.956 кг

Так как на ПОП запрещается  реализовать костный бульон, будем для приготовления бульонов будем использовать мякоть птицы, мяса (п/ф для варки).

Цыпленок бройлер:

Бульон с яйцом: Q₁=g*N/1000=120*63/1000=7.56кг

Для приготовления салата «Столичного» будем использовать вареное  мясо из бульона (на 1 порцию приходится 69 грамм нетто птицы, 30 грамм вареного мяса)

Овощи для бульона:

Бульон с яйцом: Q₁=g*N/1000=9*63/1000=0.567кг

Щи из свежей капусты с картофелем: Q₁=g*N/1000=9*63/1000=0.567кг

Итого:1.134

Говядина (п/ф для  варки):

Щи из свежей капусты с картофелем: Q₁=g*N/1000=48*63/1000=3.024кг

Помидоры, фаршированные  мясным салатом: Q₂=g*N/1000=104*63/1000=6.552кг

Итого: Q= Q₁+Q₂=6.552+3.024 = 9.576 кг

Мука пшеничная:

Рыба в тесте жареная: Q₁=g*N/1000=30*74/1000=2.22кг

 Кольца из свинины: Q₂=g*N/1000=13*74/1000=0.962 кг

Драники Любительские: Q₃= g*N/1000=12*139/1000 = 1.668 л

Итого: Q= Q₁+Q₂+Q₃=2.22+0.962+1.668 = 4.85 кг

Молоко:

Рыба в тесте жареная: Q₁=g*N/1000=30*74/1000=2.22кг

Кольца из свинины: Q₂=g*N/1000=13*74/1000=0.962 кг

Пюре картофельное: Q₃=g*N/1000=15*138/1000=2.07 кг

Суп молочный с овощами: Q₄=g*N/1000=100*22/1000=2.2кг

Итого: Q= Q₁+Q₂ +Q₃+Q₄=2.22+0.962+2.07+2.2 = 7.452 кг

Лимон:

Рыба в тесте жареная: Q₁=g*N/1000=5*74/1000=0.37кг

Яйца вареные:

Бульон с яйцом: Q₁=g*N/1000=40*63/1000=2.52кг

Помидоры, фаршированные  мясным салатом: Q₂=g*N/1000=10*104/1000=1.040кг

Салат Столичный: Q₃=g*N/1000=10*104/1000=1.040кг

Салат «Мимоза»: Q₄=g*N/1000=20*104/1000=2.08кг

Итого: Q= Q₁+Q₂ +Q₃+Q₄=2.52+1.04+1.04+2.08 = 6.68 кг

Яйца сырые:

Рыба в тесте жареная: Q₁=g*N/1000=30*74/1000=2.22кг

Кольца из свинины: Q₂=g*N/1000=12*74/1000=0.888 кг

Драники Любительские: Q₃= g*N/1000=10*139/1000 = 1.39 кг

Итого: Q= Q₁+Q₂ +Q₃=2.22+0.888+1.39 = 4.498 кг

Масло сливочное:

Суп молочный с овощами: Q₁=g*N/1000=2*22/1000=0.044кг

Пюре картофельное: Q₂=g*N/1000=5*138/1000=0.69 кг

Итого: Q= Q₁+Q₂=0.044+0.069 = 0.734 кг

Творог:

Драники Любительские: Q₁= g*N/1000=70*139/1000 = 9.73 кг

Картофель сырой:

Драники Любительские: Q₁= g*N/1000=173*139/1000 = 24.047 кг

Картофель жареный во фритюре: Q₂= g*N/1000=200*138/1000 = 27.6 кг

Пюре картофельное: Q₃=g*N/1000=84.5*138/1000=11.661 кг

Суп молочный с овощами: Q₄=g*N/1000=40*22/1000=0.88кг

Щи из свежей капусты с картофелем: Q₅=g*N/1000=24*63/1000=1.512кг

Итого: Q= Q₁+Q₂ +Q₃+Q₄+Q₅=24.047+27.6+11.661+0.88+1.512=65.7кг

Сметана:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q₁=g*N/1000=10*63/1000=0.63кг

Драники Любительские: Q₂= g*N/1000=40*139/1000 = 5.56 кг

Итого: Q= Q₁+Q₂=0.63+5.56 = 6.19 кг

Картофель вареный  в кожице:

Салат Столичный: Q₁=g*N/1000=35*104/1000=3.64кг

Помидоры, фаршированные  мясным салатом: Q₂=g*N/1000=35*104/1000=3.64кг

Итого: Q= Q₁+Q₂=3.64+3.64= 7.28 кг

Капуста белокочанная:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q₁=g*N/1000=48*63/1000=3.024кг

Суп молочный с овощами: Q₂=g*N/1000=16*22/1000=0.352кг

Итого: Q= Q₁+Q₂=3.024+0.352= 3.376 кг

Репа:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q₁=g*N/1000=6*63/1000=0.378кг

Морковь столовая:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q₁=g*N/1000=8*63/1000=0.504кг

Суп молочный с овощами: Q₂=g*N/1000=10.6*22/1000=0.2332кг

Итого: Q= Q₁+Q₂=0.504+0.2332= 0.7372 кг

Лук репчатый:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q₁=g*N/1000=8*63/1000=0.504кг

Томат-пюре:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q₁=g*N/1000=4*63/1000=0.252кг

Корень петрушки:

Щи из свежей капусты с картофелем: Q₁=g*N/1000=2*63/1000=0.126кг

Фасоль стручковая:

Суп молочный с овощами: Q₁=g*N/1000=20*22/1000=0.44кг

П/ф зразы рубленные:

Зразы рубленные: Q₁= g*N/1000=99*312/1000=30.888 кг

П/ф ромштекс:

Ромштекс: Q₁= g*N/1000=82*104/1000 = 8.528 кг

П/ф котлеты  полтавские:

Котлета Полтавская: Q₆= g*N/1000=100*104/1000 = 10.4 кг

П/ф котлеты  по-киевски:

Котлета по-киевски: Q₁= g*N/1000=149*104/1000 = 15.496 кг

Клюква:

Напиток клюквенный: Q₁= g*N/1000=20*416/1000 = 8.32 кг

Зелень петрушки:

Принимаем общее значение равное 3 грамма нетто для каждого  блюда, реализуемого горячим цехом:

Q₁= g*N/1000=3*1335/1000 = 4.005 кг

 

Расчет сырья для приготовления  холодного и горячих напитков будем производить одновременно с расчетом котлов  и кипятильника для их приготовления.

 

3.5. Расчет реализации  блюд по часам работы обеденного  зала.

 

График реализации блюд, кулинарной продукции составляют на основании графика загрузки торгового  зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции и  полуфабрикатов. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия, определяют по формуле:

 

N_бл.ч=N_бл.д*K_пер,

где N_бл.ч – количество блюд реализуемых за час работы зала;

N_бл.д – количество блюд реализуемых за весь день;

K_пер – коэффициент перерасчета для данного часа.

K_пер = N_ч/N_д,

где N_ч - количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;

N_д, - количество потребителей, обслуживающихся за 1 день.

11-12: 60/1187=0.051

12-13: 80/1187 = 0.067

13-14: 179/1187 = 0151 и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.6. График реализации  блюд.

Таблица 9 -График реализации блюд в кафе  на 132 посадочных мест.

Наименование  блюд (п/ф)	Кол-во блюд реализованных  за день через обеденный зал (порций)	Часы реализации
		11- 12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21		21-22		22-23
		Коэффициент перерасчета, к
		0.051	0.067	0.151	0.167	0.151	0.083	0.067	0.051	0.051		0.056		0.056		0.051
Рыба в тесте жареная	74	4	5	11	12	11	6	5	4	4		4		4		4
Кольца из свинины	74	4	5	11	12	11	6	5	4	4		4		4		4
Бульон с яйцом	63	3	4	10	11	10	6	4	3	3		3		3		3
Щи из вежей капусты  с картофелем	63	3	4	10	11	10	6	4	3	3		3		3		3
Суп молочный с овощами	22	1	2	3	4	3	2	2	1	1		1		1		1
Зразы рубленные	312	16	21	47	52	47	26	21	16	16		17		17		16
Ромштекс	104	5	7	16	17	16	9	7	5	5		6		6		5
Котлеты полтавские	104	5	7	16	17	16	9	7	5	5		6		6		5
Котлеты по-киевски	104	5	7	16	17	16	9	7	5	5		6		6		5
Картофельное пюре с маслом	138	7	9	21	23	21	11	9	7	7		8		8		7
Картофель жареный во фритюре	138	7	9	21	23	21	11	9	7	7		8		8		7
Драники любительские со сметаной	139	7	9	21	23	21	12	9	7	7		8		8		7
Чай с лимоном	208	11	14	31	33	31	17	14	11	11		12		12		11
Чай с сахаром	208	11	14	31	33	31	17	14	11	11		12		12		11
Кофе черный	712	36	48	107	119	107	59	48	36	36		40		40		36
Какао с молоком	119	6	8	18	20	18	10	7	6	6		7		7		6

 

 

 

Расчет реализации блюд по часам с учетом загрузки торгового  зала производим только для готовых  блюд, реализуемых горячим цехом. П/ф для холодного цеха приготавливают в начале рабочего дня с учетом сроков их реализации. Вареные яйца для приготовления салатов можно  хранить в неочищенном виде до 12 часов, их варим утром (на целый  день), мясо птицы вареной и вареной  говядины можно хранить 6 часов в  холодильнике. Данные п/ф будем варить 2 раза в смену, и учтем их вес  при расчете теплового оборудования, и трудоемкости приготовления этих п/ф.

Напиток клюквенный будем  варить вначале рабочей смены и на весь день.

7. Расчет численности работников цеха.

Расчет численности работников цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитываем в соответствии с  предъявленной программой цеха и  действующими нормами выработки  за рабочий день.

А_общ=n*K*100,где

А_общ – количество человеко-секунд

n – количество блюд, приготавливаемых за день

К – коэффициент трудоемкости блюд

Данные сводим в таблицу.

 

Таблица 10 - Расчет численности работников цеха.

Наименование  приготавливаемых блюд	Количество блюд приготавливаемых за день	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество человеко-секунд
	n	k	n * k * 100
Рыба в тесте жареная	74	1.2	8880
Кольца из свинины	74	1.2	8880
Бульон с яйцом	63	1.1	6930
Щи из вежей капусты  с картофелем	63	1.8	11340
Суп молочный с овощами	22	1.7	3740
Зразы рубленные	312	0.8	24960
Ромштекс	104	0.8	8320
Котлеты полтавские	104	0.8	8320
Котлеты по-киевски	104	0.8	8320
Картофельное пюре с маслом	138	0.6	8280
Картофель жареный во фритюре	138	0.7	9660
Драники любительские со сметаной	139	1.5	20850
Напиток клюквенный	178	0.4	7120
Чай с лимоном	216	0.2	4320
Чай с сахаром	216	0.2	4320
Кофе черный	712	0.2	14240
Какао с молоком	119	0.4	4760
Яйца вареные	104	0.1	1040
Мясо говядины вареное	104	0.3	3120
Итого:			182260

 

N₁=n*K*100/Т_цеха*

, где

N₁ – явочная численность работников,

n – количество приготовленных блюд за день,

К – коэффициент трудоемкости блюд

Т_цеха – 12ч (длительность смены)*3600сек

- 1,14 – коэффициент, учитывающий  рост производительности труда.

N₁=182260/(11*3600*1,14)=4.037 .

N₂=N₁*а, где

N₂ – среднемесячное количество работников цеха,

а – коэффициент увеличения численности работы персонала и предприятия.

Учитывая, что проектируемое  кафе работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле :

N2=N1*K, (чел), где K – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Коэффициент K зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.

N2=4.037*1,59=6.42(чел)

Таким образом, в горячем цехе будет работать 3 повара  в смену ( в часы максимальной загрузки зала). Рабочие обязанности поваров распределены в соответствии с технологическими процессами горячего цеха (суповое, соусное отделения). Двоих работников назначаем выполнять производственную программу соусного отделения, а третьего – супового. Для работников определим наиболее удобный график работы, который отразим графически.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.8. Расчет и  подбор оборудования.

 

3.8.1. Расчет и  подбор  механического и теплового оборудования.

Для расчета механического  и теплового оборудования составляют схему технологических процессов проектируемого цеха.

При описании технологических  процессов проектируемого цеха необходимо учитывать, что овощи и свежие фрукты для приготовления блюд, поступают  в горячий цех их овощного цеха после механической обработки, поэтому нет необходимости учитывать массу брутто данного вида продуктов. Горячий цех проектируемого делится на суповое и соусное отделения.

Таблица 11

Наименование  блюд	Коли-чество блюд за день	Наименование  механических и тепловых  Операций в  горячем цехе	Необходимое оборудование	Количество обрабаты-ваемого  продукта, г.	Время тепло Вой обработ- ки, мин.
1	2	3	4	5	6
Рыба в тесте  жареная	74	Приготовление теста для  панировки, панирование, жарка во фритюре, доведение до готовности	Стол производственный, тара, весы, аппарат для жарки в большом  количестве жира, пароконвектомат	90       162     150	8   10
Кольца из свинины	74	Приготовление теста для  панировки, панирование п/ф, жарка во фритюре, доведение до готовности	Стол производственный, тара, весы, аппарат для жарки в большом  количестве жира, пароконвектомат/ жарочный шкаф	40     175     110	8   10
Бульон с яйцом	63	Варка бульона из птицы, процеживание бульона, подпекание овощей	Котел, весы, инвентарь, стол производственный, плита электрическая	7.56         18.9	40   10
Щи из вежей  капусты с картофелем	63	Варка бульона из говядины, роцеживание бульона,нарезание, пассерование овощей, варка щей,	Котел, весы, инвентарь, стол производственный, плита электрическая	3.02         12.6	120   15   20
Суп молочный с  овощами	22	Подготовка овощей, варка  супа	Котел, весы, инвентарь, стол производственный	4400	40
Зразы рубленные	312	Обжаривание основным способом, доведение до готовности	Сковорода электрическая, инвенторь ждя жарки, весы, противень, жарочный шкаф/пароконвектомат.	30.888   26.52	10   10
Ромштекс	104	Обжаривание основным способом, доведение до готовности	Сковорода электрическая, весы,  инвенторь ждя жарки, весы,  противень,жарочный шкаф/пароконвектомате	8.528     6.240	10     5
Котлеты полтавские	104	Обжаривание основным способом, доведение до готовности	Сковорода электрическая, весы, инвенторь ждя жарки, противень, жарочный шкаф/пароконвектомат.	10.4     7.8	10     10
Котлеты по-киевски	104	Жарка во фритюре, доведение  до готовности в жарочном шкафу / пароконвектомате.	Аппарат для жарки во фритюре, весы, инвентарь, шкаф жарочный / пароконвектомат.	7.8           13.728	8           10
Картофельное  пюре с маслом	138	Варка картофеля, подсушивание на электрической плите, добавление компонентов (кипячение молока, растапливание  масла сливочного) протирание, взбивание.	Котел, плита электрическая, тара, весы, инвентарь, стол производственный,	11. 661                       13.8/1.38	40       5           5     15
Картофель жареный  во фритюре	138	Просушивание нарезанного  картофеля, жарка во фритюре, отсушивание.	Стол производственный, весы, фритюрница, тара	27.6       13.8	20
Драники любительские со сметаной	139	Порционирование картофельной массы, обжаривание основным способом, доведение до готовности	Стол производственный, весы, тара, электрическая плита, жарочный шкаф \ пароконвектомат.	36.14         30.58/5.56	15         10
Напиток клюквенный	178	Варка, процеживание	Котел, стол производственный, весы, тара	35.61	15
Чай с лимоном	208	Варка	Котел, стол производственный, весы, тара	41.545	10
Чай с сахаром	208	Варка	Котел, стол производственный, весы, тара	41.545	10
Кофе черный	712	Варка	Котел, стол производственный, весы, тара	71.22	10
Какао с молоком	119	Варка	Котел, стол производственный, весы, тара	23.74	15
Яйца  вареные	104+104+104+63	Варка	Котел, стол производственный, весы, тара	10*104 = 1.04; 20*104 = 2.08; 40*63=2.52 Итого: 5. 64	20
Мясо говядины вареное (для салата мясного)	104	Варка	Котел, стол производственный, весы, тара	6.552   3.12	Отваривают вместе с приготовлением мясного бцльона
Картофель вареный  в кожице	104+104	Варка	Котел, стол производственный, весы, тара	7.28	30