Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2011 в 15:01, курсовая работа
Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях. В організації правильного харчування першорядна роль відводиться молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до плавлених сирів, так як вони займають одне з провідних місць в харчовому раціоні людини в силу, як звичок споживання, так і відносно низькій вартості даної категорії продуктів харчування.
ВСТУП………………………………………………………………………….………3
ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ…………………….……….4
ХАРАКТЕРИСТИКА ТА АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ………………………………………….…..……6
Загальна характеристика плавлених сирів……………………………........6
Історія виникнення, класифікація та асортимент плавлених сирів…..…..7
Аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів………….….11
Технологічне обладнання для виробництва плавлених сирів…………...16
Порівняльна характеристика технологічного обладнання для виробництва плавлених сирів…………………………………………………...……..17
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ………………………………….…………………………..……………21
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ………………………………………………………...22
ОСНОВНІ ЩЛЯХИ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЇ……………………………..23
Виробництво плавлених сирів на основі сухих інгредієнтів…………….23
Структура, консистенція, смакові якості………………………………….27
Пороки плавленого сиру……………………………………………….…...32
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗРАХУНОК………………………………….……….42
ВИСНОВКИ…………………………………………………………………………...43
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………..……44
ДОДАТКИ
| Причина | Спосіб усунення |
| Сир
дуже зрілий і має мало структурооразующего
білка |
Додати в суміш молодого сиру. (Для виробництва плавленого сиру з вмістом жиру 60% необхідно, щоб преоладал молодий сир) |
| Занадто багато або занадто мало додано солі-плавники |
Необхідно змінити кількістю-ство солі-плавники - збільшити або зменшити в межах 0,1-0,3% |
| Додано мало води | Додати більше води |
| Дуже низький показник рН | Підвищити рН |
| Причина | Спосіб усунення |
| Температура
варіння занадто висока |
Навіть у разі застосування UHT-обробки теплове воздейст-віє на плавлений сир, який містить лактозу, має бути зведено до віз-можна мінімум |
| Сирну масу занадто довго витримували при температурі вище 100С | Скоротити кілька можливо тривалість витримки сиру при цій температурі |
2 Пороки, що визначаються тільки після фасування продукту
2.1
Ломтевий сир не структурується (залишається
рідким)
| Причина | Спосіб усунення |
| Високий вміст води | Знизити вміст води |
| Застосовували
невідповідну сіль-плавники |
Для ломтевого сиру використовувати тільки спеціальні солі-плав-І чи, наприклад «Сольвей 740», «Йоха Б 9» з кремообразующім ефек ¬ тів від малог про до середнього |
| Додано
мало солі-плавники |
Збільшити кількість солі-плавники до 3-3,5%; зміст цитрат-"них солей може бути збільшено максимум до 4,5% |
| Занадто високе значення рН | Знизити рН до 5,4-5,7 в залежності від виду сиру |
| Занадто швидке охолодження сирних блоків | Збільшити час охолодження сиру (від 10 до 24 год) |
| Суміш містить тільки зрілий сир або середньої зрілості | Додати в суміш близько 25% дуже молодого сиру |
| Значна кількість сухого молока або сироватки додавали без урахування змісту в них лактози при розрахунку рецептури | Уникати застосування сухого молока або сироватки, однак можна ис-користувати невеликі кількості переплаву |
| Недостатня продовж-ність варіння | Збільшити тривалість варіння на 4-6 хв |
| Мішалка обертається занадто повільно | Збільшити швидкість обертання мішалки |
| 2.2 Ломтевий сир занадто щільний | |
| Причина | Спосіб усунення |
| Водовміщення занадто низька | Збільшити вміст води і вносити її один прийом |
| Застосовували невідповідну сіль-плавники з високою кремоутворюючою здатністю |
Використовувати спеціальні |
| Передозування солі-плавники | Знизити кількість плавники |
| Низький рівень показника рН | Збільшити рН, щоб через 8 днів його величина склала 5,7 |
| Повільне охолодження сирних блоків | Прискорити охолодження |
| Сировинна суміш має підвищену тенденцію до кремоутворюванню | По можливості
змінити склад суміші, додавши
в неї більше молодого сиру |
| Занадто багато кремованої перекремірованного переплаву додано в суміш | Не використовувати такий переплав під час будь-яких витратах |
| Сирна маса проплавлена не повністю | При дуже низькій кількості солі-плавники слід або підвищення її зміст при сталості інших параметрів процесу, або збільшити час плавлення |
| Механічний вплив у процесі фасування продукту в плівку | Оптимізувати роботу пакувальної машини, щоб знизити механічний вплив на слайси плавленого сиру |
| ||
| Причина | Спосіб усунення | |
| Сирна суміш містить занадто багато молодого сиру | Ввести в рецептуру більше зрілого сиру | |
|
Використовували сіль-плавники |
Використовувати спеціальні солі-плавники, наприклад «Сольвей 90 Б» РвКОМГ чдуіГСЯ додати переплав з: Сунуть свойс шами. | |
| Не
був доданий переплав |
При використанні великої колічісша молодого сиру зміст переплаву може бути збільшено до 10% і більше | |
| Вся вода була додана за один прийом | Додавати воду декількома порціями | |
| Недостатня
тривалість процесу |
Збільшити тривалість варіння (від 15 до 20 хв), аналогічний ефект може бути досягнутий при попередньому набуханні сирної маси в розчині солі-плавники | |
| Низька швидкість мішалки | Збільшити швидкість обертання мішалки | |
| 2.4 Сир щільний і ламкий, часто з виділенням воли на поверхню Затвердіння, викликане перекремірованіем | ||
| Причина | Спосіб усунення | |
| Перекремірованіе, яке проявляється в освіті рако-вин на зламі готового плавленого сиру | Див. п. 1.3 | |
| Затвердіння, викликане зниженням показника рН | ||
| Причина | Спосіб усунення | |
| Зниження показника рН через розвиток маслянокислих бактерій | Вибирати сировину, що не містить анаеробних організмів або прийняти Інт-обробку | |
| Утворення кислоти в результаті життєдіяльності молочнокіслих бактерій або БГКП | Забезпечити будь-яким способом постійного ную температуру пастеризації протягом всього процесу, аж до моменту фасовки | |
2.5
Сир неоднорідний, часто
із зернистою структурою
і виділенням жиру
| Причина | Спосіб усунення |
| Використовували
невідповідний сир для |
Стабілізувати структуру плавленого сиру, додавши молодий сир, казеїн або казеінат |
| Застосовували невідповідну сіль-плавники | Застосовувати сіль-плавники, яка краще підходить для дроблення зернистої структури сиру |
| Використовували мало чи багато солі-плавітеля | Відкоригувати вміст солі-плавників |
| Низький рівень показника рН розплавленої маси | Відкоригувати рН в необхідних межах 5,6-5,9 |
| Короткий період варіння | Здійснювати процес плавлення сиру до отримання гомогенної маси |
| Недостатня температура плавлення | Збільшити температуру плав-лення |
| Недостатня кількість вноситься води | Збільшити кількість води |
| Недостатнє перемішування сирної маси протягом процесу плавлення і розливу | Забезпечити постійне перемішування протягом всього процесу плавлення і розливу |
| Відбуваються колоїдні хімічні зміни (перекремірування) в результаті неправильного зберігання (при зайвом навантаження і температурі), яке супроводжується бактеріологічними процесами | Готовий сир
повинен зберігатися в |
2.6
Спостерігаються відділення
води або жиру
| Причина | Спосіб усунення |
| Відбуваються
колоїдні хі-етичні зміни (перекремірова-ня)
Зміни в структурі плавл-го сиру, що супроводжуються
бакте-ріо ¬ логічними процесами
Неправильне зберігання (при зайвом навантаження і температурі) |
Ті ж способи, що й у випадку щільного і ламкого сиру, часто з виділенням води на поверхню в залежності від вмісту сухих речовин (див. п. 2.4 та 2.5) |
2.7
Сир прилипає до фольги
| Причина | Спосіб усунення |
| Фольга має невідповідне покриття або сир прилипає до покритому лаком шару фольги | Використовувати
придатну фольгу |
| Підвищений
вміст вологи в готовому продукті |
Додавати менше води, по можливості в два прийоми, залежно від рецептури і типу готового продукту |
| Сир
для плавлення занадто молодий, недостатньо
кремовий (див. п. 1.4) |
Додати до рецептури більше зрілого сиру або забезпечити необхідне кремоутворення, як зазначено у п. 1.4 |
| Недостатня
кількість солі-плавника (у випадку
із слайсовим сиром ця кількість, навпаки,
завищена) |
Відкоригувати кількість солі-плавники. У випадку зі слайсів-вим сиром з високим вмістом сухих речовин (54-56% при утримуючи ¬ му жиру в сухій речовині 45-50%) незначне виділення жиру на поверхню внаслідок заниженого витрати солі-плавники може бути навіть перевагою. Це стосується, коли слайси прилипають один до одного при відсутності індивідуальних ної упаковки кожного слайс, коли між ними не прокладена папір або фольга або відсутній обробка спеціальним складом проти прилипання |
| Високе значення показника рН | Знизити значення показника рН |
| Низький вміст кальцію в вихідному сирі для плавлення (що особливо помітно при виробництві слайсів) | Додати в суміш багатий кальцієм молодий сир і при необхідності до ¬ навчої сичужний казеїн. Якщо спочатку використовували кислотний казеїн або казеінат натрію, то слід замінити їх на сичужний казеїн |
акак
кпк
ак
пкп
пкпкп
пккп
ВИСНОВКИ
Плавлений сир ― поживний молочний продукт, цінність якого обумовлена високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, їх доброю збалансованістю, а також вітамінів, солей кальцію і фосфору, вкрай необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини. Сировиною для виробництва плавлених сирів є: сири натуральні з різними вадами зовнішнього вигляду, сири нежирні, сирна маса для плавлення, жири, масло, вершки, сир, сухе молоко, СОМ, різні смакові наповнювачі, солі плавники і багато іншого.
Плавлені сири в залежності від консистенції бувають скибкові та пастоподібні. Залежно від технології вироблення та хімічного складу поділяють на ряд груп: скибкові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, вершкові, консервні та «до обіду».
Плавлені сири користуються стабільним попитом населення. Традиційне сировину для цих сирів виробляється в основному в літній період, а з середини зими і до початку літа сировини недостатньо, тому ціни на сировину високі. Для виробництва плавлених сирів в зимовий і весняний періоди дешевше використовувати порошкове сировину, отриману з натурального молока і сиру.
У
даній роботі, я підняла проблему
нестачі сировини, й запропонувала вихід
з цієї проблеми. Описала технологію та
навела приклади рецептур з використанням
порошкових інгредієнтів.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ