Плавленные сыры

Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2011 в 15:01, курсовая работа

Краткое описание

Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях. В організації правильного харчування першорядна роль відводиться молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до плавлених сирів, так як вони займають одне з провідних місць в харчовому раціоні людини в силу, як звичок споживання, так і відносно низькій вартості даної категорії продуктів харчування.

Оглавление

ВСТУП………………………………………………………………………….………3
ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ…………………….……….4
ХАРАКТЕРИСТИКА ТА АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ………………………………………….…..……6
Загальна характеристика плавлених сирів……………………………........6
Історія виникнення, класифікація та асортимент плавлених сирів…..…..7
Аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів………….….11
Технологічне обладнання для виробництва плавлених сирів…………...16
Порівняльна характеристика технологічного обладнання для виробництва плавлених сирів…………………………………………………...……..17
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ………………………………….…………………………..……………21
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ………………………………………………………...22
ОСНОВНІ ЩЛЯХИ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЇ……………………………..23
Виробництво плавлених сирів на основі сухих інгредієнтів…………….23
Структура, консистенція, смакові якості………………………………….27
Пороки плавленого сиру……………………………………………….…...32
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗРАХУНОК………………………………….……….42

ВИСНОВКИ…………………………………………………………………………...43

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………..……44

ДОДАТКИ

Скачать в ZIP (1.10 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовой плавленые сыры.doc

— 1.43 Мб (Скачать)
    1.   Структура, консистенція, смакові якості

     При отриманні плавленого сиру,  нагадуючий вихідний сир, використаний для його приготування (наприклад,  сири грюєр або ементальський), можна прагнути  до отримання  плавлених сирів, що мають  аналогічний з ними аромат та таке ж довговолокнисте тісто.  У плавлених сирів,  відрізняючихся  гарною консистенцією,(тобто можна намазати), можна отримати  аромат,  нагадуючий аромат того чи іншого сиру якоїсь суміші сирів. 

 

     

 
 
 
 

                  A

      B

                  C 
 
 

                  D 

                  E 

             F 

     Рисунок 5.2 ― Технологічна схема виробництва плавлених сирів на основі сухих інгредієнтів 

       1  

           1  

           1 3 2 3 2 4 5 
 

           1 

           1 
 

           1 

       1 2 

           1 

Рисунок 5.3 ― Операторна модель технологічного процесу виробництва плавлених сирів на основі сухих інгредієнтів

1 – дозування, 2 – теплова обробка, 3 – з’єднання,  4 – складний процес, 5 – відпускання страви

                      

     A ― підготовка основних, та додаткових компонентів

     B ― теплова обробка знежиреної емульсії

     C ― формування сирої емульсії

     D ― теплова обробка сирної емульсії

     E ― підготовка до реалізації

     F ― реалізація продукту 
 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рисунок 5.4 ― Горизонтальна декомпозиція технологічної схеми виробництва плавлених сирів на основі сухих інгредієнті 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Перехід структури сиру, що служить в якості вихідної сировини для плавлення, в структуру плавленого сиру

А ― сир, використаний в якості вихідної сировини для плавлення 
 
 
 

Б ― плавлення 
 
 
 
 
 

В ― плавлений сир 
 
 
 
 

В1― для безпосереднього вживання 
 
 
 

В2 ―  для повторного використання в плавленні 
 
 

 Довговолокниста структура

(не зрілий сир)

 
 

Блоки й скиби (пружне тісто з довговолокнистої структурою) 
 
 

Попереднє плавлення, зручне при резервуванні (у всіх випадках) 
 

 Коротковолокниста структура

(зрілий сир)

 
 
 
 

 
 

Індивідуальні порції, стаканчикі (пастоподібний сир) 
 
 

Попереднє плавлення, сприяє пастоутворенню. Використовується при отриманні пастоподібних  плавлених сирів з вихідних сирів ранній стадії зрілості 

 Зруйнована структура

(сир з дестабілізованою структурою)

 
 
 
 

 

Продукт, що не відповідає приймальним критеріям, з нестійкою структурою [пудингом * структура з водяними і (або) жировими підтекамі). Реалізації не підлягає.

Представляє значну небезпечність при використанні навіть в незначних кількостях. У якості решти сировинного матеріал слід використовувати сири, що знаходяться в ранній стадії зрілості,з довговолокнистої структурою.

     

Г ― зміна структури в процесі плавлення може походити від ліній А (Сир, використаний в якості сировини)  до ліній В (плавлений сир) тільки майже у вертикальному напрямі або в напрямку зліва направо 

 
b1

Майже по вертикалі

 

Помірні нагрів і перемішування. Ви-

користування незначних доз цитра-

тов. поліфосфатів з високим рівнем

конденсації. Може бути використане

незначна кількість попередньо

ретельно розплавленого сиру з довговолокнистої структурою. 
 

  
b2

По похилій лінії (зліва направо)

 

Енергійні і тривалі нагріви та перемішування. Використання звичайних доз солей-плавителів, зокрема дифосфат. У багатьох випадках необхідність використання значних кількостей попередньо розплавленого пастоподібного сиру. Для сирів з високим вмістом жиру кількістю внесеного сиру в ранній стадії

зрілості має забезпечити стабільне

емульгування жиру

  
b3

Майже по горизонталі (зліва направо)

 

Зміна пояснюється внесенням (як

правило, ненавмисним) сиру з надмірним ступенем пастоутворення (наприклад, сира. Знаходившогося в нижній частині розливної машини). У результаті може занадто швидко змінитися структура продукту, і це призведе до розбіжності з приймальними критеріями.   

    1.   Пороки плавленого сиру

1 Пороки, що визначаються в процесі варіння

    1. Текстура сирної маси груба і зерниста (борошниста) (замість рівномірного витікання з котла-плавника сирна маса відламується від країв котла).
     Причина Спосіб усунення
Сирна маса має підвищену кислотність (низьке значення показника рН) 
 
 
     		 Підняти показник рН шляхом застосування іншої менш кислої солі-плавітеля або додавання невеликої кількості солі-коректора «Сольвей» 120 DI «Йоха К » Однак найкращим способом коригування  рН є правильний підбір сировинних матеріалів
 
Недостатня  кількість солі-плавники		  

Збільшити дозування солі-плавники

Недостатнє  час нагрівання       Збільшити тривалість процесу
 
    1.   Сирна маса залишається рідкою
     Причина Спосіб усунення
Сир, який використовується в рецептурі (наприклад. «Чеддер»), має слабку тенденцію  до кремоутворенню. Це часто відбувається, якщо сир занадто молодий. Використовувати сир для плав-лення з більш  вираженою тенден-цією до кремоутворенню, наприклад зрілий «Емменталер» або аналогічний
Сир для плавлення занадто зрілий, розщеплення білка в ньому  зайшло так далеко, що його не вистачає для формування стійкої структури Додати в  суміш молодий сир з цілими білком 
Використовувана сіль-плавник має недостатню кремоутворюючу здатність Використовувати сіль-плавитель з більшою кремоутворюючою  здібністю, наприклад - «Сольвей» 90 S / »Йохан» S 10 і при необхідності збільшити дозу її внесення
Підвищений  вміст вологи Зменшити кількість  вно-Сімою води з урахуванням конденсату
Внесення  води відбувалося в один прийом Додавати воду в два прийоми, наприклад, половину на початку і решту - в кінці процесу плавлення      
Недостатня кількість добре кремованої переплаву  Збільшити його кількість
Недостатня тривалість процесу приготування плавленого сиру Збільшити тривалість процесу
 
    1.   Маса має занадто щільну структуру (наприклад, при виробництві слайсів сир рветься при відділенні 0 валів або стрічки)

     Перекремовання 

     Причина      Спосіб  усунення
Сир для плавлення має високу тенденцію до кремоутворення Застосовувати суміш, що містить більшу кількість  молодого сиру, зі збільшеним вмістом  білка структуроутворювача
     Попередньо підготовлена ​​або подрібнена сирна суміш  піддалася занадто тривалого витримування перед використанням Негайно використовувати  сирну суміш після її подрібнення 
     
 
Кремообразующая здатність солі-плавники занадто  висока 
     		  
     Застосувати сіль-плави гель зі зниженою кремообразующей  спосіб ¬ ністю, наприклад «Сольвей 820 - /« Йоха pz »/« Сольвей nzc »
Занадто багато додано солі-плавітеля            Зменшити  кількість додається солі-плавники
Воду  додавали малими дозами            Додати  необхідне по рецептурі кількість  води в один прийом
     Додано занадто  багато переплаву      Зменшити  або зовсім не додавати переплав
Доданий переплав має високу кремообразующую здатність       Не використовувати  такий переплав      
  Процес плавлення йде занадто  довго       Скоротити час  процесу      
Швидкість мішалки занадто висока Зменшити швидкість  обертання мішалки
 

     Густа маса

     Причина      Спосіб  усунення
Занадто низьке значення по-казника рН 
     		      Збільшити рН шляхом внесення ав-ня в суміш  лужної солі-коректора «Сольвей 120-/-ЙОХАТ» або використовуючи більш зрілий сир
 
Високий вміст сухих речовин		  
     Збільшити кількість води
 
    1. Маса  для пастоподібного сиру має занадто  довгу структуру (тягнеться)
Причина Спосіб усунення
Сир для плавлення занадто молодий Додати в  суміш зрілий сир
Сіль-плавники має занадто слабкою кремообразуюшеі  спосіб ¬ ністю      Додати  сіль-плавники з більш високою кремообразующей спосіб ¬ ністю, наприклад «Сольвей 90 S»
Додано  мало солі-плавники Збільшити кількість  солі-плавники
 
Недостатня  кількість хо-рошо кремованої переплаву		 Збільшити кількість  добре кремованої переплаву, переконавшись, що його структура коротка і кремоподібна, як у справжнього пастоподібного сиру
Вся вода добавлена ​​за один прийом Додати воду за два або три прийо
Мішалка обертається недоста-точно швидко      Збільшити швидкість обертання мішалки
Сирна маса піддавалася плавлення недостатньо довго Збільшити тривалість варіння. У деяких випадках, якщо здійснити  попереднє набу-хание сировини в

 розчині  солі-плавники, це надасть аналогічні  ефект

    1.   Маса для ломтевого сиру має дуже коротку структуру
     Причина      Спосіб  усунення
Сир для плавлення занадто зре-лий, тому має підвищену тен ¬ денцію до кремообразованію. 
     		      Додати  в суміш дуже молодий сир (до двох тижнів терміну) або замінити сир з високою на сир з низькою тенденцією до кремоутворюванню (наприклад, молодий «Чеддер»).
Сіль-плавник  має дуже сильний кремоутворюючий ефект       Використовувати тільки солі-плавники, спеціально призначені для блочного сиру, наприклад «Сольвей 35S» + «Сольвей 120» / «Йоха Т ».
Використовували переплав чи сухе молоко (в цьому випадку при розрахунку вмісту сухих речовин слід враховувати вміст лактози в сухому молоці). Зовсім відмовитися  від переплаву або сухого молока      
Збільшена тривалість варіння Зменшити тривалість варіння
Температура плавлення занадто висока Зменшити температуру  плавлення
Велика  швидкість обертання ме-Шалк Змінити швидкість обертання

Информация о работе Плавленные сыры