Плавленные сыры

     Консервні сири. Залежно від теплової обробки сири цієї групи поділяються на пастеризовані (75—90° С) і стерилізовані (105—110° С). Масова частка жиру в них становить 45 і 50%.

     Сири "До обіду". Сири цієї групи характеризуються ніжною консистенцією і використовуються як приправи до І і II страв і для приготування бутербродів. За технологією виготовлення сири близькі до пастоподібних, а за упаковкою — до консервних. Вони не проходять процесу пастеризації і стерилізації. Масова частка жиру становить 50%. До цієї групи належать такі сири: для овочевих страв (з гострим томатним соусом); для супів (з грибами, з цибулею); для макаронів (додають траву буркун). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.   Аналіз технологічної схеми виробництва плавлених сирів

 

  Рисунок 2.3 ― Загальна технологічна схема виробництва плавлених сирів 
 

Підбір  сировини

     Підбір  сировини здійснюється в залежності від виду готового продукту, користуючись маркою вихідної сировини. Для забезпечення нормального процесу плавлення і необхідних показників якості готового продукту особливу увагу слід приділяти підбору сировини за ступенем зрілості, активної кислотності, та органолептичними показниками. Кращі результати отримують при переробці сирів середнього ступеня зрілості, рН від 5,3 до 5,7. При відсутності сировини необхідної зрілості підбирають молоді і перестиглі сири з таким розрахунком, щоб суміш їх за ступенем зрілості відповідала вищевказаним показниками. Підбір сировини за ступенем зрілості можна проводити на підставі органолептичних показників і дати вироблення сирів.

Попередня обробка 

     Сири  за допомогою ножів очищають від  парафіну, кірки, сир від плісняви ​​і слизу, масло від штафу і нарізають на невеликі шматки (50―70 мм) для подрібнення і складають у лотки для інгредієнтів. Рідкі наповнювачі, якщо такі необхідні за рецептурою, фільтрують, спеції дезінфікують, обробляючи окропом.

Подрібнення

     Подрібнення інгредієнтів проводиться до досягнення шматочками сиру розміру 3-8 мм, цей процес можна здійснювати на м'ясорубці, згідно паспорта. Кожен вид сировини подрібнюють роздільно і завантажують в окремі лоточки.

Складання суміші

     Для складання суміші користуються формулами  матеріального балансу з розрахунком  отримання готової продукції  необхідної жирності і вологості. Спочатку визначають зразкове співвідношення компонентів суміші сичужних жирних сирів, нежирного сиру та інші, потім за даними хімічного аналізу сировини розраховують кількість сухих речовин та вміст жиру в кожному вигляді сировини, визначаючи в підсумку, яка кількість жиру і сухих речовин необхідно відняти або додати.  
 

Підбір  солей-плавителів

       Смак і консистенція плавленого сиру, стійкість його при зберіганні залежать від якості застосовуваного сировини, а також від фізико-хімічних властивостей і якості застосовуваних солей-плавники.

     У залежності від ступеня зрілості вихідної сировини рекомендуються до застосування такі солі-плавники:

     - Фосфати (солі фосфорної кислоти) ― сир недостатньо зрілий зі слабко вираженим сирним смаком і запахом, грубуватою консистенції (рh= 5,0―5,3);

     - Натрієві сіль лимонної кислоти ― сир зрілий з вираженим запахом і смаком;

     - Лимоннокислих солі, солі Грахама ― сир перезрілий з сильно вираженим сирним смаком і запахом, з пряносладковатим присмаком, зайво гострий (рh= 5,6 ―6,0).

     Загальна  кількість вводяться при плавленні солей не повинно перевищувати 3%, фосфорнокислих солей ― 2%.

     Солі-плавники застосовують у вигляді водних розчинів. При цьому в розрахунках суміші необхідно враховувати кількість води, що вноситься з ними.

     Для приготування розчину використовується вода, що відповідає вимогам, які пред'являються до питної води. Всі хімікати повинні відповідати вимогам, що пред'являються до харчових продуктів. Зберігати їх необхідно в закритому вигляді в сухому приміщенні. Розчини солей-плавники готують в ємності з кришкою з нержавіючої сталі об'ємом 36 л. Луджена посуд для цих цілей непридатна. Для приготування 36 л розчину натрієвих солей лимонної кислоти спочатку в ємність вливають до 3 л (не більше) гарячої води, в якій розчиняють розраховану кількість двовуглекислого натрію NаНСОз. Потім поступово додають лимонну кислоту. При цьому внаслідок протікає хімічної реакції відбувається інтенсивне спінення розчину. Після внесення всієї кількості кислоти розчин доводять до температури, близької до кипіння. При просвітління розчину і припинення виділення бульбашок вуглекислого газу його доводять водою до 36 л, підтримуючи температуру 70 ° С. Якщо кислотність отриманого розчину не відповідає нормам, то для підвищення кислотності збільшують вміст кислоти, для зниження підвищують кількість соди. Перед вживанням готовий розчин солі-плавники фільтрують через кілька шарів марлі.

     Приклад: так, потрібно приготувати розчин солі-плавники в кількості 30 л для плавлення  добре дозрілого сиру. Готують  одну з рекомендованих солей, наприклад лимоннокислий натрій з рН 5. Для цього в гарячій воді (до 20 л) розчиняють спочатку 11,6 кг харчової соди, а потім 12,6 кг лимонної кислоти. При температурі 70 ° С розчин доводять водою до 36 л. Після контролю розчину по кислотності (величина рН або градус кислотності), коригування її при необхідності і фільтрування розчину він готовий до вживання.

Плавлення сирної маси

     Плавлення підготовленої сирної маси здійснюють у плавники сиру, згідно паспорта. Порядок закладки сировини залежить від виду вироблюваного плавленого сиру. Так, для сирів 45―60% жирності можна рекомендувати наступний порядок закладки компонентів: у плавники вносять всі компоненти суміші крім вершкового масла, масу підплавляють до 65―70 ° С. Після цього вносять масло і плавлять до готовності. Для сирів 30―40% жирності щоб уникнути пригара на дно плавники поміщають частина масла, потім жирні сичужні сири і сир, нежирний сир і сухе молоко. В останню чергу в плавники вносять солі-плавники, воду, масу підплавляють і вносять решту масла.

     Сирну суміш плавлять при температурі 75―80 ° С з витримкою при даній температурі 15―20 хв, що сприяє отриманню однорідної сирної маси без включення не розплавлених частинок сиру.

     Закінчення  процесу плавлення визначають за станом маси, яка стає однорідною і досить текучої, а також не має не розплавлених частинок сиру. Погане набрякання маси зі стінок плавники і мішалки (маса неоднорідна, рветься) є ознакою нестачі солей-плавники або неправильного режиму плавлення.  
 
 

Гомогенізація сирної маси

     З метою поліпшення емульгування жиру та отримання більш тонкої структури плавленого сиру, розплавлена ​​сирна маса, безпосередньо після плавлення піддається емульгуванню.

     Процес  емульгування полягає в наступному: на плавники відкривається кран зливного отвору і гаряча сирна маса по трубопроводах за допомогою роторного насоса подається на емульсор. Після емульсора, якщо сирна маса недостатньо емульгованих, вона може бути повернута в плавники, або спрямована на фасування.

     Для запобігання плавлених сирів  від пліснявіння за багатого обсіменіння сировини спорами цвілі, доцільно використовувати сорбінову кислоту, яка є фунгіцидною речовиною. Сорбінову кислоту вносять в кінці плавлення (з розрахунку 0,1% до загальної маси компонентів), заздалегідь розмішавши її в невеликій кількості води температурою 25-30 ° С, яка враховується при розрахунку рецептури.

     Для запобігання плавлених сирів, особливо пастоподібних, від можливості спучування при великій обсіменіння сировини олійно-кислими бактеріями рекомендується використовувати низин. Низин ― антибіотик, що утворюється деякими штамами Str.lactis.

     За  хімічним складом низин ― поліпептид.

     У плавлений сир препарат низин  вносять з розрахунку 1,5 г на 10 кг готового продукту (150 од / г). Розрахована кількість препарату низина вносять у сухому вигляді безпосередньо в суміш перед плавленням або з сухими компонентами (вершками, молоком, сироваткою), попередньо ретельно перемішавши.

Фасовка розплавленої сирної маси

     Розплавлену сирну масу в гарячому стані направляють  на фасування. Фасовка може здійснюється:

     - В пластикові стаканчики вагою  200-250 грам на автоматі розфасовки (згідно паспорту);

     - У ковбасну оболонку за допомогою  шприца вакуумного та кліпсатор,  також батони можуть бути перев'язані вручну шпагатом (за типом ковбасної в'язки).

     Фасовка здійснюється згідно паспорта на даний вид обладнання.

  Охолодження

     Після фасовки або копчення плавлені сири відразу піддають охолодженню. Способи  охолодження можуть бути різними:

     - В холодильних камерах середньо  температурних; 

     - У спеціальних приміщеннях на  стелажах або візках при температурі  повітря не вище 10 ° С. Тривалість охолодження 6-12 годин.

Умови зберігання і транспортування  сиру

     Температура охолодження сиру, при якій його можна упакувати в ящики, повинна  бути не вище 15 ° С. Температура плавленого сиру, виробленого з підприємства, повинна бути не вище 10 ° С.

     Упакований  сир зберігають на складах, торговельних базах і холодильниках при  температурі від 0 до мінус 4 ° С  і відносній вологості повітря  відповідно 85-90% і 80-85%.  

4.   Технологічне обладнання для виробництва плавлених сирів

 

     Технологія  виробництва плавленого сиру на установці  УМТИ-СИ (Рисунок 2.4). Сировина завантажується в котел установки, де відбувається подрібнення і плавлення сирної маси. Плавлення відбувається при безперервному перемішуванні спеціальної мішалкою, що попереджає утворення пригара до стінок. Наявна опція «всприскування гострої пари», яка дозволяє зменшити час обробки, а вакуумування дозволяє отримати продукт високої якості з відсутністю пухирців повітря в готовому продукті.

     Готову  розплавлену сирну масу розфасовують у споживчу тару. Для отримання ковбасного сиру, сир розфасований у вигляді батонів після охолодження поміщають у спеціальні коптильні камери або виробляють за допомогою коптильного аппарату.     
 

     

Рисунок 2.4 ― Установка УМТИ-СИ 
 

2.5 Порівняльна характеристика технологічного обладнання 

     До  даної групи обладнання відносять  машини для підготовки сирної маси до переробки та апарати для плавлення  сирної маси. При невеликому обсязі виробництва плавлених сирів значну частину операцій з підготовки сирної маси до плавлення здійснюють вручну: зняття парафіну з голівок або блоків сиру, їх зачистка та мийка, а також розрізання сиру і блоків масла. Винятком є ​​операція тонкого подрібнення або перетирання сиру перед плавленням. Зазвичай для цієї мети застосовують трьохвальцьову сиропротирочну машину, що складається з станини, трьох робочих валків, системи водяного охолодження і приводу. Шматки сиру завантажують у сиропротирочну машину, де вони інтенсивно перетираються в зазорі між валками. Перетерта сирна маса знімається з поверхні валків ножами. Зазор між валками регулюється спеціальним механізмом. Система водяного охолодження валків служить для запобігання нагрівання і злипання сирної маси.

     Апарати для плавлення сирної маси можуть бути періодичної і безперервної дії. Апарат Б6-ОПЕ-400 для плавлення сирної маси (рисунок 2.5) складається з наступних основних частин: станини, двох котлів, кришки котла, перемішують, комунікацій з фільтрами для очищення пара, вакуум-насосної установки та електрообладнання.

     

Рисунок 2.5 ― Апарат Б6-ОПЕ-400 для плавлення сирної маси: 

     1 - станина, 2, 3 - електродвигуни; 4 - поворотний  кронштейн, 5 - кришка котла; 6 - перемішуючий пристрій; 7 - казан; 8 - зливний отвір; 9 - власник; 10 - порожній шток. 

     Основою апарату є лита станина, на якій змонтовані всі вузли. Всередині станини  розташовані електродвигун з  приводом для підйому і опускання  котлів і електродвигун з приводом перемішують.

     Котел являє собою циліндричну чашу з еліптичним дном, що має парову сорочку, теплоізоляцію і зовнішній металевий кожух. Пара або гаряча вода підводяться в сорочку через опорні цапфи, розташовані в середній частині котла і службовці одночасно осями, навколо яких котел повертається при вивантаженні сирної маси. Для вивантаження без перекидання котла в нижній його частині є зливний отвір, що закривається шиберною заслінкою. Кришка котла еліптичної форми з'єднується з котлом запірним кільцем.