Отчет по практике в гостиннице "Виктория"

Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів наведено нижче у таблиці 1.2

Таблиця 1.2 Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів

Найменування продуктів	Вага брутто	% відходів	Кількість відходів	Вихід н/ф
Цибуля ріпчаста	5,464	16	0,874	4,59
Помідори	17,74	15	2,661	15,079
Салат зелений	0,325	28	0,091	0,234
Огірки	4,065	5	0,203	3,862
Найменування продуктів	Вага брутто	% відходів	Кількість відходів	Вихід н/ф
Зелена цибуля	1,064	20	0,212	0,852
Квашена капуста	3,575	30	1,072	2,503
Яблука	9,295	12	1,115	8,18
Кріп	0,67	26	0,17	0,5
Зелень петрушки	3,591	26	0,933	2,658
Цибуля	0,486	24	0,116	0,37
Ріпа	0,495	25	0,123	0,372
Кабачки	21,634	33	7,139	14,495
Цвітна капуста	31,88	48	15,30	16,58
Апельсин	17,8	-	-	17,8
Лимон	1,2	-	-	1,2
Журавлина	4,145	-	-	4,145
Смородина	3,66	-	-	3,66

 

 

 

Список використаних джерел:

1. Автор – составитель Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.

2. Технология продукции общественого питания/Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалёв Н.Н. – М.:Мир, 2004. – 416 с.

3. Сборник рецептур блюд в кулинарных изделиях: Для предприятий общественного питания/Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. К.: А.С.К., 2006. – 656 с.

4. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА – М, 2008. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование)

5. Радченко Л.А.

Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/Л.А. Радченко. – Изд. 8 – е. – Ростов н/Д: Феникс, 2008 – 373, [1]с. – (СПО).

6.  Усов В.В.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 6-е изд. перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.

7. Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник. – Суми: ВТД «Університетська книга», 2008. – 558 с.

8. Нелепа А.Є.

Гігієна і санітарія підприємств ресторанного господарства: навчальний посібник для студентів спеціальності 6. 091711 «Технологія харчування» дн. і заоч. форм навчання. /Ванханен В.Д., Литко С.Б. (Під. ред.. проф.. В.Д. Ванханена) – Донецьк: ДонНУЄТ, 2009. – 212 стор.

9. . Радченко Л.А.

Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/Л.А. Радченко. – Изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373, [1]с. – (СПО).

 

Додаток 1

Свиняча вирізка з «Диженским» соусом

 

Артикул	ЕІ	Нетто
Соус «Дижен»	кг	0,075
Олія соняшникова	кг	0,02
Свиняча вирізка	кг	0,221
Сіль Екстра	кг	0,002
Спеції	кг	0,001
Вихід	150/75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

Салат «Туна»

Артикул	ЕІ	Нетто
Спеції	кг	0,001
Соняшникова олія	кг	0,02
Салат Лолло-Россо	кг	0,02
Тунець консервований	кг	0,05
Лимон	кг	0,003
Оцет Бальзамік	л	0,01
Цибуля Кримська	кг	0,006
Горіх Кедровий	кг	0,005
Салат Айсберг	кг	0,02
Томат свіжий	кг	0,06
Сіль Екстра	кг	0,01
Вихід	170

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

Штрудель вишневий

 

 

 

Артикул	ЕІ	Нетто
Цукрова пудра	кг	0,005
Морозиво пломбір	кг	0,05
Штрудель вишневий	кг	0,15
Соус вишневий п/ф	кг	0,05
Шоколад «Корона»	кг	0,015
Вихід	150/50/50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 4

Форми нарізки овочей

картопля

 
Соломка - довжина 4-5см. перетин 2 * 2 мм. 
Брусочки - довжина 3,5-4 см. перетин 7 * 7 мм. 
Кубики - ребро 1-2,5 см 
Гуртки з відвареної. - Середній картопля, товщина 2-3 мм. 
Шматочки - товщина 3-5 мм. 
Кружки з сирого - товщина 3-5 мм. 
Часточки - довжина по середньому картоплі не більше 5 см.

 
морква

 
Соломка - довжина 4-5см. перетин 2 * 2 мм. 
Брусочки - довжина 3,5-4 см. перетин 4 * 4 мм 
Кубики - ребро 3-7 мм. 
Часточки - довжина не більше 3,5 см. 
Гуртки - діаметр 2-2,5 см. товщина 1-3 мм. 
Шматочки - товщина 2-3 мм. Довжина 1,5 - 2 см.

 
Буряк

 
Соломка - довжина 4-5см. перетин 2 * 2 мм. 
Шматочки - товщина 2-3 мм. Довжина 1,5 - 2 см.

 
капуста

 
Соломка - довжина 4-5см. перетин 2 * 2 мм. 
Шашки - 2,5-3 * 2,5-3 см. 
Кубики - ребро 2-3 мм.

 
цибуля ріпчаста

 
  Соломка - довжина 4-5см. перетин 2 * 2 мм. 
Кубики - ребро 2-4 мм. 
Шматочки - товщина 2-3 м. довжина 1,5-2 см. 
Часточки - довжина не більше 3,5 см. 
Кільця, півкільця - діаметр 3,5-5 см.