Отчет по практике в гостиннице "Виктория"

Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, збірнику рецептур страв і кулінарних виробів, техніко-технічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

У ресторані перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють мармити, які забезпечують збереження температури і смакових якостей супів.  Також страви жарені, запечені готуються лише за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на виготовлення (тушені, соуси), готують не великими партіями.

У гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготовочних цехів, тому його розташовують таким чином, щоб він мав зручне повідомлення з групою заготовочних цехів, холодним цехом, комора добового запасу і примикав до роздачі, а також до моченої столового та кухонного посуду.

Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації. Тушкований буряк і пасеровані овочі можна зберігати в холодильних шафах і використовувати по мірі надходження заказів від відвідувачів. Температура супових страв, відпускаємих відвідувачам, повинна бути не нижче 75 С, тривалість реалізації готових страв не більше 2 – 3 годин. (Додаток 1)

 

 

 

 

 

 

 

5.      Кулінарний цех

Кулінарні цехи організовуються в заготовочних підприємствах, випускають широкий асортимент кулінарної продукції, яка відпускається за заздалегідь складеним договорам в доготовочні підприємства, в магазини кулінарії, в підприємствах роздрібної мережі.

У ресторанах також може організовуватися кулінарний цех меншої потужності.

Для забезпечення послідовності технологічного процесу в склад приміщень кулінарного цеху передбачають гаряче, холодне, остивочное відділення, комору, холодильну камеру добового запасу напівфабрикатів, холодильну камеру для зберігання готової продукції, експедицію, мийну посуду і інвентарю і приміщення начальника цеху.

У холодному відділенні кулінарного цеху організовуються робочі місця для виготовлення заливних страв, салатів і вінегретів. Технологічний процес виготовлення виробів аналогічний процесу в холодному цеху.

У холодному відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент виробів у відповідності з розробленою технологічною документацією, забезпечуючи безпеку продукції: оселедець рублений, рибу і м'ясо заливні, студень, паштет з печінки, маринад овочевий, салати і вінегрети. Теплова обробка продуктів здійснюється в гарячому відділенні цеху.

  У гарячому відділенні кулінарного цеху виготовляють наступний асортимент кулінарних виробів:

- із овочів: овочі варені, котлети  овочеві; перець, кабачки фаршировані; голубці;

- з м’яса, птиці, субпродуктів: язик, серце, м’ясо, птиця відварені; м'ясо, птиця, печінка жарені;

- з риби: риба жарена, котлети  рибні;

- з творога: сирники, млинці з  сиром, запіканки;

- з мучних кулінарних виробів: вареники, пельмені, млинці з м’ясом  і іншими начинками.

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах загального харчування. Він, як правило, працює самостійно, не залежно від гарячого цеху. Кондитерські цехи організуються на заготовочних підприємствах, а також у ресторанах, кафе меншої потужності: 3,5,8 або 10 тис. виробів за день.

Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці. Заміс тіста, його оброблення і випічка виготовляються в одному приміщенні.

У кондитерському цеху використовують різноманітне обладнення: просіювачі, тістомісильні машини, тесторозкаточні, вибивальні, універсальний привод з комплектом змінних механізмів (м’ясорубка, просіювачі, вибивальна), електроплити, електропекарські шафи, холодильне обладнення. (Додаток 3)

Реалізація кулінарної продукції в готелі «Вікторія» відбувається в різних напрямках: кафе Alfresco, Лобби - бару, Strike – bar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.    Організація роботи мийної кухонного та столового посуду

Мийна кухонного посуду розташовується поряд з гарячим цехом і камерою харчових відходів, тим самим забезпечується зручний зв'язок з цими приміщеннями. Мийна призначена для чистки і миття котлів, металевого кухонного посуду (каструлі, сотейники і ін.), пателень, противней, грилів, фрітюрнець переносного типу, варочних апаратів (пароварки), мармитов, кофе варок, бойлерів і т.д.

 Процес миття посуди і  тари складається з очистки  її від залишків їжі, миття  у ванні з миючими засобами  і у ванні з гарячою проточною водою. Мийну обладнують двохмісними ваннами, стелажами, підтоварниками, виробничими столами, тарою для відходів (відрами, контейнерами на колесах і інвентарем для миття посуди). Висота ванни для миття столової посуди. У першій ванні котли миють водою, нагрітою до t 45-50 С, з додаванням миючих засобів. В другій ванні посуду ополіскують протягом 2-3 хв., проточною водою, нагрітою до 60-65 С. На великих підприємствах для миття котлів використовують спеціальну машину – котломийну з обертаючою щіткою. Вона складається із заключного все талевий кожух електродвигун, який приводить в дію гідравлічний насос і гнучкий вал у гумовому шланзі, до наконечника якого прикіплені змінні щітки і скрибки (довжина шланга 0,9 м). Установка може прикріплюватися над мийними ваннами або пересуватися на візку.

Не можно мити посуду різного призначення в одній воді. Для очистки і миття такої посуди рекомендується застосовувати окремі дерев яні і гумові скребки, мочалки, щітки. Забороняється зішкрябувати зі стінок посуди пригорілу їжу металічними інструментами. Прозорі дошки після миття в двох водах необхідно обшпарити кип’ятком. Салфетки і марлі для проціджування бульйону добре миють в гарячій воді, а перед використанням кип’ятять. Чисту посуду сушать і зберігають на стелажах з двома полицями – решітками. На малих підприємствах кухонну посуду миють в приміщенні мийної столової посуди. Для цього влаштовують ванну з двома відділами і стелаж, а мийну розділяють перегородкою у вигляді бар’єра.

 

 

 

7.       ПРОПОЗИЦІЇ:

 

1. Підтримувати стійкий температурний режим в холодильних камерах гарячого цеху
2. Дотримуватися товарного сусідства продуктів
3. Урізноманітнити оформлення екзотичних трав
4. Розширити асортимент страв з морепродуктами
5. Раціонально використовувати харчові відходи на підприємстві
6. Розширити асортимент національних українських страв
7. Провести модернізацію застарілого обладнення в овочевому цеху (картоплечисток, шинковок та ін.)
8. Урізноманітнити приготування десертів екзотичними фруктами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.     Індивідуальне завдання

• Первинна обробка овочів, які використовуються в підприємствах ресторанного господарства

Овочі і гриби перед виготовленням кулінарних виробів сортують, миють і очищають.

Сортування. Мета сортування - видалити загнили, побиті екземпляри, сторонні предмети, а також розподілити продукти за якістю та розмірами. 
 За якістю овочі сортують для більш правильного використання кожного сорту. Наприклад, з помідорів зрілих і міцних готують салати, перезрілі і пом'яті використовують для томатного пюре, зелені - для соління, а також дозрівання. 
 За розмірами овочі сортують для більш правильного проведення технологічного процесу, так як однакові за розмірами продукти при тепловій обробці доходять до готовності одночасно. Під час сортування картоплі та коренеплодів за розмірами зменшується кількість відходів при механічному очищенню. При обробці несортованих овочів підвищується відсоток відходів, так як при одночасній очищенню неоднакових за розмірами бульб картоплі або коренеплодів з великих екземплярів зчищається не тільки шкірка, а й значний шар їстівного плоду. 
 Сортують зелень, коренеплоди та інші овочі, за винятком картоплі, вручну, а картопля за допомогою механічних сит, барабанів і т. п. 
 Обмивання. Овочі та зелень після перебирання і сортування обмивають у холодній воді для видалення землі, піску, пилу. 
 Обмивання продуктів забезпечує, перш за все, дотримання санітарно-гігієнічного режиму на виробництві. Картопля та деякі інші овочі необхідно ретельно обмивати ще й для того, щоб при очищенні терткової диск не псувався від піску і камінчиків. Крім того, з відходів ретельно обмиті картоплі крохмаль виходить більш високої якості. 
 Картопля обмивають холодною водою в мийних машинах, картоплечистки з диском, що не мають кремнієвої облицювання, або у ваннах, бочках. Картопля завантажують партіями до 30 кг в залежності від типу і потужності машини і обмивають його протягом 1,5-2 хвилин. Картоплечистки, пристосовані для мийки, завантажують і вивантажують на ходу. При обмиванні вручну картоплю завантажують у ванну або бочку до половини її об'єму, заливають холодною водою і перемішують дерев'яним веслом; воду міняють два-три рази. 
Буряк, моркву та інші коренеплоди обмивають так само, як і картоплю. 
 Салат, шпинат, цибуля, листя петрушки, кріп та іншу зелень промивають після перебирання, видалення коренів і загнили листя. Перебрану зелень кладуть у холодну воду на 20-30 хвилин, щоб отмоклі пристали до неї пісок і земля. Після цього зелень промивають у великій кількості води (10 л води на 1 кг зелені), щоб земля та пісок вільно осідали на дно. Воду міняють два-три рази, при цьому зелень щоразу перекладають на решето, у ванну або в казан з водою. Листя петрушки, селери, салату, використовувані для прикраси страв, іноді кладуть у холодну воду на 20-30 хвилин, щоб вони були більш свіжими. 
Кабачки, баклажани, огірки, помідори обмивають укладеними в кошики, сита.

Очищення. Картопля після сортування та обмивання очищають у картофелечистка або вручну. При очищенні в машині на бульбах залишаються оченята, які потім дочищают вручну желобкового ножем. При очищенні картоплі вручну желобкового ножем одночасно очищають шкірку і видаляють вічка. 
 Буряк і моркву очищають так само, як і картоплю. Довгу тонку моркву і петрушку очищають тільки вручну, так як у машині ці овочі ламаються. Після очищення коренеплоди ще раз обмивають. 
 Білокачанну, червонокачанну і савойську капусту обробляють однаково. Для видалення забруднених і загнили листя їх відрізають від качана, потім від частково пошкоджених листя видаляють зіпсовані частини. Якщо капусту використовують для фарширування або для виробів, що готуються з цілих листя, наприклад голубців, то качан вирізують з качана так, щоб не порушилася його цілісність. Капусту, призначену для нарізки, розрізають на дві або чотири частини,а   потім вирізають качан. 
 Цвітну капусту зачищають наступним чином: у качана відрізають качан на 1 -1,5 см нижче початку розгалуження головки, видаляють зелене листя, вирізають потемнілі і загнили частини качана, а забруднені місця поверхні зскрібають ножем або теркою, після чого капусту промивають. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її замочують в підсоленій воді на 20 - 30 хвилин. 
 Брюссельську капусту обробляють так: суцвіття капусти зрізають із стебла, видаляють зіпсовані листя і промивають. 
Зелені стручки бобових (квасоля, горошок) очищають наступним чином: видаляють жилки, з'єднують половинки стручка; для цього кінці стручка надломлює і здирають жилки в протилежний від надлому бік, після чого стручки обмивають водою.

• Форма нарізки овочів

Скибочками й тонкими скибочками нарізають помідори, огірки, редиску, моркву, буряк і інші овочі, розрізані спочатку навпіл. 
 Щоб нарізати овочі соломкою, їх необхідно спочатку нарізати тонкими пластинками, а потім соломкою потрібної товщини. Довжина соломки звичайно 4-5 см, а  товщина 2-3мм. 
 Для одержання кубиків і брусочків спочатку нарізають із овочів пластинки товщиною 1 див, які потім ріжуть на кубики. Із цих же заготівель можна нарізати й брусочки, довжина яких для салату 3 див. Величина кубиків і брусочків залежить від виду салату: для гарячих салатів вони крупніше, а для салатів, що подаються на бутербродах або у вигляді начинки - дрібніше. 
 Часточками нарізають овочі невеликих розмірів круглої форми: помідори, редис, ріпу, маленькі огірочки й інші подібні овочі.

Брусочками з одним закругленим кінцем нарізають овочі, яким важко додати строгу геометричну форму, тому що при зрізанні округлостей буде виходити багато відходів. 
 Лук подрібнюється по-різному: для одержання кубиків або брусочків його спочатку нарізають тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібну форму. Якщо готується салат з переважним смаком лука, його краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати. Не рекомендується нарізати лук для салату соломкою - у такому виді він твердіше. Якщо для салату застосовується маринований лук, то його краще нарізати кільцями або півкільцями. 
 Кольорову капусту для салату треба розібрати на суцвіття, які відрізати від стебла, не подрібнюючи. З залишившегося стебла зняти тверду шкірочку й потім натерти його на тертці або дрібно нарізати. 
 Листові овочі (салат, шпинат, щавель) можна залишити цілими, а також ізмельчити руками або дуже гострим ножем не дуже дрібно, щоб не вичавити сік з листів. (Додаток 4)

• Проаналізувати норми відходів і відсотки виходу при виробництві цих напівфабрикатів

Зробимо розрахунок виходу напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці по операціям.

Для розрахунку виходу напівфабрикатів з овочів використовують формулу:

Qн/ф = Qс*(100 – N) / 100

Де Qн/ф - вага напівфабрикатів з овочів, кг

Qс - вага сировини з овочів (брутто) , кг 

N - норма відходів (приймається  у залежності від виду сировини  та сезону за збірником рецептур  страв), %.

Розрахунки зведемо у таблицю 1.1

Таблиця 1.1 Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

Найменування продуктів	Картопля				Буряк				Морква
Найменування операцій	Вага брутто	% відходів	Кіл. відходів	Вихід н/ф	Вага брутто	% відходів	Кіл. відходів	Вихід н/ф	Вага брутто	% відходів	Кіл. відходів	Вихід н/ф
Механічне миття	65,405	2	1,308	64,097	0,567	2	0,011	0,556	27,547	2	0,550	26,997
Механічне очищення		15	9,810	54,287		10	0,056	0,5		10	2,754	24,243
Ручна дочистка		8	5,232	49,055		8	0,045	0,455		8	2,203	22,04
ВСЬОГО	65,405	25	16,351	49,055	0,567	20	0,113	0,455	27,547	20	5,509	22,04