Отчет по практике в гостиннице "Виктория"

При механічному способі обробки овочі очищують шляхом тертя о шероховату поверхню робочих органів при непереривній подачі води. Всі машини, призначені для цього способу очистки, діляться на 2 класи:

• машини непереривної дії (в ресторанах і на інших підприємствах громадського харчування не застосовуються);
• машини періодичної дії, які складаються з камери, де відбувається очистка.

Обладнення для овочевого цеху підбирають по Нормам оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. Основним обладненням овочевого цеху є картоплечистка МОК -125, МОК-250, ОК-400, овочерізка МРО-50-200, а також не механічне обладнення (підприємственні столи, столи для доочистки картоплі, моєчні ванни).

Вручну овочі обробляються в тих випадках, коли необхідно нарізати їх в формі діжок, груш і ін. Для фігурного обточування картоплі можна використовувати середній і малий ножі поварської тройки. Для отримання кульок і горішків із очищеної картоплі і коренеплодів застосовуються спеціальні виїмки. Очищені і промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками в овочеріжущих машинах.

У ресторанах працюють на сировині, виготовленої в овочевому цеху напівфабрикати в вигляді великих об’ємів (оброблені і нарізані великими шматками качани капусти, очищені клубні картоплі або коренеплоди) направляють в холодний або гарячий цех в контейнерах.

Відходи від механічної обробки картоплі йдуть в крохмальне відділення для отримання крахмалу. Інші підприємственні процеси (доочистка, зважування, затарування) відбувається на робочих місцях, виключаючи процес сульфітації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3; 4     Організація роботи м’ясного цеху

М’ясні цеха організуються на великих заготовочних підприємствах і в підприємствах середньої потужності переробатуючі сировину для свого підприємства. Технологічний процес обробки м’яса не залежить від потужності цеха, але сама організація технологічного процесу розрізняються. У великих заготовчих підприємствах м’ясні цеха більш механізовані підвісні поточні лінії та ін.

М’ясні напівфабрикати виробляються у наступному асортименті: крупно кускові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий, верхні і внутрішні шматки заднетазової частини та ін.); з свинини та баранини (корейка, окорок, лопаточка частина, грудинка і ін.); кістки; порціонні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп і ін.); дрібно кускові напівфабрикати із яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини та свинини (шашлик, рагу та ін.); з рубленого м’яса (біфштекс, котлети, шніцелі); перець; кабачки, фаршировані м’ясом та рисом.

Технологічний процес обробки м’яса складається з наступних операцій: дефростація мороженого м’яса, зачистка поверхні і зрізання ветеринарних клейм, обмивання, обсушування, ділення на отруба, обвалка отрубов і ділення крупно кускових частин, жиловка м’яса і приготування напівфабрикатів натуральних і рублених.

У великих цехах робочі місця по виробництву порціонних і мало кускових напівфабрикатів можуть організовуватися на паралельних конвеєрних лініях. Вздовж лінії з обох її сторін розташовуються виробничі столи. Для нарізки напівфабрикатів на столі розташовують разделочну дошку, ліворуч від неї – лоток з м’ясом, праворуч – лоток для напівфабрикатів, середній ніж поварської трійці, мускат. За розділочною дошкою встановлюють ваги. Лоток з готовими напівфабрикатами робітник ставить на конвеєр, який рухається.

Декілька робочих місць організовують для формовки напівфабрикатів на котлетоформовочних машинах типа МФК – 2240 або АК 2М – 40.

У невеликих м’ясних цехах використовують машини меншого виробництва, частіше використовують універсальний привод ПМ-1,1 зі змінними механізмами (м’ясорубкою, рихлітелем).

М'ясо-рибний цех організовується на підприємствах, які працюють на сировині та мають торговий зал з невеликою пропускною спроможністю. Він призначений для обробки м’ясної та рибної сировини та виготовлення напівфабрикатів, які забезпечують об’єми випуску готових до вживання страв свого підприємства.

Оснащення м'ясо-рибного цеху обладнанням, інструментами та інвентарем залежить від виконаних операцій та об’ємів, які задовольняють потреби гарячого та холодного цехів.

Виробничий процес та робочі місця в м'ясо-рибному цеху організовуються за аналогією з спеціалізованими заготовчими цехами. М'ясо-рибний цех розташовується біля кухні, поруч з холодильною камерою.

    Організація роботи рибного цеху

Рибний цех призначений для первинної обробки риби і виготовлення рибних напівфабрикатів: тушок спеціального оброблення, порційних шматків, виробів із рубленої маси.

В цеху передбачається 3 технологічні лінії:

- для обробки риби з кістковим  скелетом;

- приготування з неї напівфабрикатів;

- обробка осетрової риби і  приготування з неї напівфабрикатів (в ресторанах).

У цех риба надходить в наступному стані:

- мороженою тушками, потрошеною  і напівпотрошеною;

- живою, сплячою і охолодженою.

Централізоване виробництво напівфабрикатів із риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготовочних підприємствах. У відповідності з технічними умовами і технологічними інструментами передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів із риби: риба спеціальної обробки охолоджена і морожена; риба, нарізана на порції; панірована в сухарях; котлети, біточки, тефтелі, рибні фрикадельки.

Технологічний процес обробки риби з костним скелетом включає наступні операції: розморожування, відділення від чешуї, зрізання плавників, видалення голів, потрошение, промивання, охолодження напівфабрикату, упаковка, зберігання.

Технологічний процес обробки риби з костним скелетом організовується по наступним схемі: дефростація (відтаювання) замороженої риби – очистка від чешуї – видалення плавників, голів – потрошение – промивання – фіксація в охолодженому розсолі – охолодження виготовлених напівфабрикатів – укладка в функціональні ємності – охолодження і короткочасне зберігання – транспортування в гарячий цех.

Виготовлення рибних напівфабрикатів – порціонних, дрібно кускових, виробів із котлетної маси (фаршу) – здійснюється на окремому робочому столі, де повинні знаходитися розділочні дошки, комплект ножів поварської тройки, ємності з спеціями (сіль, перець і ін.) в спеціальним ящику, ваги настільні, тара для напівфабрикатів.  

Видалення нутрощів і промивання риби відбувається вручну. Кожне робоче місце складається зі столу з вбудованими моєчними ваннами. Робочі місця обладнуються розділочними дошками, ножами поварської тройки. Термін придатності (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 години, в тому числі на підприємствах виробника – не більше 8 годин.

Організація роботи птахогольового цеху

Централізоване виробництво напівфабрикатів із курей, обробку субпродуктів здійснюють птахогольові цехи. Технічними умовами і технічними інструкціями передбачається приготування наступних видів напівфабрикатів із домашньої птиці: тушки курей і циплят; філе натуральне і філе паніроване, окорок курячий, індюшиний, грудинка куряча, циплята табака; субпродукти курей, індеек. Крім птиці в цеху опрацьовують субпродукти (печінка, язики, серце, нирки).

Технологічний процес обробки полупотрашонної птиці включає наступні операції: розморожування, опалення, видалення голови, шейки, ніжок, потрошение, миття, формовка тушок розділених, обробки потрухів, виготовлення напівфабрикатів, охолодження.

В крупних птахогольових цехах передбачається обладнення трьох основних ділянок: для розморожування, для опалення, для потрошения птиці і виробництва напівфабрикатів.

Розморожують тушки в охолодженому приміщенні при температурі від 4 до 6 С і відносній вологості 85 % в продовж 10 – 12 годин. Для розморожування тушки вкладають на стелажі в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою.  

Первинна обробки птиці в ресторанах відбувається на ділянки, відведеної в м'ясо-рибному цеху підприємства. Асортимент напівфабрикатів готовлять в відповідності з планом-меню. В ресторанах, крім сельськохозяйської птиці обробляють дичину. Операцію обробки відбувається також, як для курей. 

Організація цеха мучних виробів

Одним з спеціалізованих цехів підприємства громадське харчування є цех мучних виробів. Цей цех організовується для випуску наступних виробів: пиріжків печених, млинці, білящів, вареників, пельменів та ін. Цех мучних виробів може організовуватися, як і в підприємствах громадське харчування, виконуючих повний цикл виробництва, так і заготовчих підприємствах на ряду з кулінарними цехами.

Цех мучних виробів встановлюють: просіював борошна, ВЕ – 350, тестомесильную машину ТММ – 1М, ТММ – 100М або менш виробничу в залежності від потужності цеху: електропательня, жарочні шафи; з механічного обладнання універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубка.

Для приготування чебуреків, домашньої локшини, для розкочування тіста використовують виробничі столи з дерев’яним покриттям. Вареники, пельмені готують на поточних лініях. Поточна лінія складається з трьох ділянок: приготування начинок, замішування тіста та порціювання. Для порціювання цех виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картопля з цибулею, капусту, сир і ін..

Готові вареники, пельмені заморожують в швидко морозильних камерах та зберігають при температурі – 2 …- 5 С.

Класифікація доготовочних цехів

До доготовочних відносяться цехи, де завершується технологічний процес підприємства кулінарної продукції:

• цех доробки напівфабрикатів і обробки зелені;
• гарячий цех;
• холодний цех.

Цехи доробки напівфабрикатів організуються на доготовочних підприємствах, постачаючи з заготовочних підприємств крупно кусковими напівфабрикатами з риби, м’яса, птиці, очищеною картоплею і овочами.

Холодний цех

Холодний цех призначений для приготування холодних страв і закусок, а також солодких страв і бутербродів. В цьому цеху використовується готова сировина, не піддається тепловій обробці на території даного цеху. Продукція із цеха відпускається в охолодженому стані (10…12 С). Асортимент продукції, яка випускається включає бутерброди, м’ясні, рибні і овочеві закуски, холодні блюда і салати; холодні супи; солодкі холодні страви і холодну кулінарію.

Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою підприємства: в ресторанах. кафе та ін. Так, у ресторані 1-го класу в асортименті холодних страв кожного дня повинно включатися не менш 10 страв, вищого – 15 страв.

Основне обладнення холодного цеху – холодильні шафи, універсальний привод, машина для нарізання гастрономічних продуктів, маслоделітелі, засоби малої механізації,  льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування. В ресторанах застосовують льодогенератори для отримання льоду, які використовуються при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного обладнення залежить від потужності холодильного цеху, кількості продуктів і готових виробів,  підлягаючих зберіганню.

У холодному цеху використовують різноманітні інструменти, інвентар; пристосування: ножі поварської тройки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ніж-вилка), томаторізки, яйце різки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла, розділочні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів.

Холодні страви і закуски готують у міру їхньої реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні страви варто готувати напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють ранком і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі 4—8 °С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирают, промивають і в лотках ставлять в холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир і ін.) зачищают заздалегідь, а нарізають тільки при відпустці. Рибну гастрономію обробляють і зачищають від кісток, не видаляючи шкіри; нарізають у міру необхідності. Салати й інші холодні блюда заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл. Термін збереження незаправлених овочевих напівфабрикатів при температурі 2—6 °С не більше 12 годин, тому необхідно заздалегідь знати час надходження страв у буфети і магазини кулінарії і їхню кількість. Робітники щодня дають у цех замовлення-заявку й одержують продукцію 1—2 рази в день. (Додаток 2)

Особливу увагу слід звертати на зразковий санітарний порядок на робочому місці і особисту гігієну, дотримання правил товарного сусідства, термінів реалізації солодких страв, так як вони можуть слугувати живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Гарячий цех

Гарячий цех – головне виробниче приміщення підприємства громадського харчування, в якому робочі місця розташовані так. щоб зручно було завершити технологічний процес готування їжі. У гарячому цеху виробляють наступні операції:

• доводять до готовності сировини і напівфабрикати (призводять їх теплову обробку);
• готовлять супи, соуси, гарніри, другі страви (м’ясні, рибні, овочеві), гарячі напої;
• обробляють (варять і жарять) деякі види сировини для наступного приготування холодних і солодких страв у холодному цеху;
• випікають кондитерські вироби (при відсутності спеціального приміщення);
• випікають мучні кулінарні вироби.

Гарячий цех займає в підприємствах громадського харчування центральне місце.

Він повинен мати зручний зв'язок з заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв’язок з холодним цехом, роздаточною і торговим залом, мийного кухонного посуду.