Отчет по практике в гостиннице "Виктория"

 

 

Зміст    

 

1. Загальна характеристика бази  практики

2. Аналіз виробничого процесу

2.1 Організація зберігання сировини  та напівфабрикатів на підприємствах

2.2 Ознайомлення з процесом обробки  сировини та виготовлення напівфабрикатів  в овочевому цеху

2.3 Ознайомлення з процесом обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів в м'ясо-рибному цеху

3. Організація технологічного процесу  в овочевому цеху

4. Організація технологічного процесу  в м'ясо-рибному цеху

5. Реалізація кулінарної продукції

6. Організація роботи мийних кухонного та столового посуду

7. Пропозиції по роботі підприємства

8. Індивідуальне завдання

Список використаних джерел

Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.     Готель «Вікторія»

 

Адреса: пр. Миру 14-a, 83015, 
Донецьк, Україна 
info@victoria.ua 
Телефон +38 (062) 381-47-00 
Факс +38 (062) 381-47-01

 

Готель «Вікторія» розташовується на березі водосховища, побудована на річці Кальміус, на території Ленінського комсомолу, безпосередньою близькості від самого головного на сьогоднішній день надбання шахтарської столиці – стадіону Донбас Арена.

Готельний комплекс «Вікторія» сьогодні – це новий стандарт комфорту, заснований на індивідуальному підході до кожного клієнта і підкріплений найкращими світовими досягненнями  у сфері готельного бізнесу.

Гостиниця «Вікторія» здивує всіх гостей широким спектром надаваємих послуг, серед яких спортивно-оздоровчий комплекс, включаючий сауну, шикарний басейн, тренажерний зал, салон краси, спа-салон. Крім того гостиниця порадує своїх відвідувачів наявністю боулінгу, більярду, міні-гольфу, нічного клубу Red Line, кафе Alfresco, Лобби - бару, Strike - bar, Fitness - bar, розкішним рестораном і багато іншим. 

Послуги, які надаються готельним комплексом:

• обслуговування в номерах;
• кафе;
• ресторан;
• бізнес-центр;
• фітнес-центр;
• тенісний корт;
• конференц-зал;
• сауна;
• перукарня;
• хімчистка;
• парковка;
• інше

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.    Характеристика структури підприємства

  Сутність організації підприємства полягає в створені умов, забезпечуючих вірне введення технологічного процесу виготовлення їжі. Розрізняють підприємства з цеховою структурою і без цеховою.

Цехова структура організується на підприємствах, працюючих на сировині, з великим об’ємом підприємства. Цехи діляться на заготовочні (м’ясний,  рибний, птахогольовий, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий і холодний), спеціалізовані (мучний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах загального харчування, працюючих на  напівфабрикатах, організуючих цех доопрацювання напівфабрикатів, цех опрацювання зелені.

В кожному цеху організується технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка підприємства, обладнаний необхідним обладненням для визначеного технологічного процесу.

Без цехова структура підприємства організується на підприємствах з не великим об’ємом виробничої програми, яка має обмежений асортимент випускаємої продукції на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних і інших).

Важливою умовою зниження втоми робітників, попередження травматизму є вірне освітлення. В цехах обов’язково повинно бути природне освітлення. Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи накалювання. Каналізація обезпечує видалення стічних вод при експлуатації ван, харчових котлів. Джерела постачання продукції підприємств загального харчування.

Джерела постачання продукції підприємств загального харчування

Раціональна організація постачання підприємств загального харчування сировини, полу фабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є важливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи підприємства.

На підприємствах передбачається приміщення для зберігання інвентарю і тари. Для забезпечення нормальних умов праці при отриманні товарів оформлених транспортних документів у групі складських приміщень, оборудується спеціальне приміщення для отримання сировини та продуктів. Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємств, нормативів товарних запасів.

Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для прийняття сировини, його зберігання і випуску.  Це різний інвентар для зберігання і транспортировок продуктів, грузові візки і інше.

Внутрішня будова складу повинна відповідати наступним вимогам:

- забезпечувати приймання найбільш раціональних способів розміщення укладка товарів;

- виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;

- не допускати зустрічних, перехресних  рухів товарів;

- забезпечувати можливість приймання  засобів механізації, сучасної технології. Для забезпечення роботи складів до складських приміщень підприємств загального харчування чіткої роботи визначені об’ємно-планіровочні та санітарно-гігієнічні вимоги.

Об’ємно-планіровочні вимоги:

- складська площа повинна бути  компактна, для кожного товару  виділяють ділянку;

- обладнення повинно бути раціонально розміщення, до того  ж передбачається необхідна площа для проїздів та проходів;

- під’їзд транспорту і розгрузка  продуктів повинна здійснюватися зі сторони хазяйського двору;

- для прийняття вантажу передбачаються  розвантажні площадки, платформи  для розгрузки декількох машин одночасно;

- для спуску товарів у підвальні  приміщення обладнують спеціальні  люки з дверцятами та пандусами;

- охолоджувальні камери повинні розміщуватися одним блоком з загальним тамбуром. 
     Санітарно-гігієнічні вимоги:

- для виконання санітарних правил стени у складських приміщеннях повинно бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;

- вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжною);

- підлога повинна забезпечувати  безпечне і зручне переміщення  вантажу, людей і транспортних  засобів;

- ширина коридорів складів приймається 1,3 – 1,8 м.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1     Зберігання і відпуск продуктів

При зберігання сировини і продуктів повинні дотримуватися вимоги санітарних норм у відповідності з СанПиН 42-123-4117-86 «Умови, сроки зберігання особливо продукти, які швидко псуються».  Відповідальність за дотримання і контроль Санітарних правил несуть керівники підприємств, виготовляючих і транспортируючих продукти, які швидко псуються, підприємства загального харчування і торгівлі.

Для запобігання втрат і псування продуктів необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів у відповідності з їх фізико-хімічними властивості. Режим зберігання – це визначена температура, швидкість руху повітря, відносна вологість. При зберіганні потрібно строго дивитися за виконанням строків реалізації продуктів, особливо, які швидко псуються. Так, крупно-кускові напівфабрикати з м’яса зберігаються 48 годин при температурі 2 – 6 , порціонні без паніровки напівфабрикати – 36 годин; порціонні паніровані напівфабрикати – 24 години; напівфабрикати м’ясні рублені – 12 годин; риба всіх найменувань зберігається 48 годин при температурі 0 – 2 ; риба морожена – 24 години при той же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше, ніж 36 годин при температурі 2 – 6 .

Існує декілька способів зберігання і укладання сировини і продуктів: стелажний, штабельній, ящичний,  насипний, підвісний.

Для забезпечення вірного режиму зберігання забороняється зберігати: харчові продукти зовні складських приміщень (в коридорах, на розгрузочній майданчик і інших); готові вироби, гастрономічні продукти – разом з сирими; товари, які легко поглинають запах (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. п.) ; з сильно пахнуючими товарами (риба).

Для зберігання готових страв на роздаче встановлено певні терміни, що визвано не тільки необхідністю дотримуватися санітарних умов, но і з ціллю зберігати смакові цінності. При наявності холодильних камер (при температурі не вище 6 С) студень м’ясний, заливне м’ясне, студень рибний, рибу заливну реалізують на протязі не більш 12 годин; оселедець рублений – 24 год.; вінегрет, салати в не заправленому вигляді – не більш 12 год.; пиріжки жарені і печені з м’ясом, рибою або субпродуктами – не більш 24 год., а при відсутності холодильних камер (при температурі не вище 20 С) – не більше 6 год., бутерброди – не більше 3 годин.

На підприємствах ресторанного господарства забороняється приймати:

• м'ясо усіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідчення;
• сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідчення;
• качині і гусячі яйця;
• консерви з порушенням герметично, бомбаж, хлопуши;
• крупу, борошно, сухофрукти і інші продукти, заражені комірними шкідниками;
• овочі і плоди з ознаками псування;
• гриби свіжі червиві, м’яті;
• гриби солоні, мариновані, консервовані і сушені без наявності документів про якість;
• особливо швидкопсувні продукти з минулими термінами реалізації або якщо цей термін знаходиться на грані його закінчення;
• продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

Велике значення для збереження якості продуктів має правильно організоване їхне збереження на підприємствах ресторанного господарства. Харчові продукти в процесі їхнього збереження повинні бути захищені від різних забруднень.

Термін реалізації готової продукції вважається з моменту закінчення технологічного процесу його виготовлення.

Порушення установлених правил і режимів зберігання, транспортировки і відпуску товарів може привести до товарних втрат. Вони діляться на два види: нормовані та ненормовані.

Нормовані втрати – втрати в межах природного зменшення (усушка, вивітрювання, розтруска, розпил, розлив). Природне зменшення відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми природного зменшення встановлюється на всі види продуктів. Природне зменшення списується в період інвентаризації, якщо на складе знайдена нестача. Розрахунки по природному зменшенню складає бухгалтерія і затверджує директор підприємства.

До ненормованих втрат відносять псування продуктів. Ці втрати з’являються в результаті незадовільних умов перевозки і зберігання продуктів, а також у наслідок поганої роботи робітників комірок. Втрати від псування продуктів оформлюються актом не пізніше наступного дня після їх затвердження. Вартість зіпсованої продукції стягується з винних осіб. Комірник забов`язаний підготувати мірну тару , ваговимірювальне обладнення, інвентар, інструменти.

При отриманні продуктів матеріально-відповідальні особи повинні впевнитися в справності вагів, перевірити вагу тари, якість продукції, строки реалізації відпускаємих товарів, простежити за точністю зважування і записів у накладній.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 ; 3    Організація роботи овочевого цеху 

Овочеві цехи організують на підприємствах великої і середньої потужності. Овочевий цех розміщується в тій частині, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, обходячи загальні коридори підприємств. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких закінчується випуск готової продукції.

Технологічний процес опрацювання овочей складається з сортирування, миття, очистки, доочистки після  механічної очистки, промивання, нарізання. Очищені і нарізані овочі накривають вологою тканиною для попередження забруднення і висихання.

Обробку інших овочей здійснюють по іншим схемам. Наприклад, цибулю, капусту очищують, промивають, нарізають. Томати, огірки, редис, салат, зелень, гарбузові з початку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.

Технологічні умови і технологічні інструкції передбачають виготовлення напівфабрикатів: очищеної сульфітірованної картоплі, не темніючої на повітрі; капусти свіжої белокочанної зачищеної, моркви, буряка, очищеної цибулі.  

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти і інших овочей і зелені. На лінії обробки картоплі і коренеплодів ставлять моєчну ванну. Очистка цибулі відбувається на спеціальних столах з витяжним приладом.