Организация работы ресторана греческой кухни на 70 посадочных мест

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. 

Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее  на 3-5 см, лиже к тарелке место  десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика  лезвия столового ножа. За фужером  правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. 

Коньячные и  ликерные рюмки ставят на стол перед  подачей коньяка и ликера к  кофе или чаю. 

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают 

полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму  и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки  и перечницы через прибор на линии  стеклянной посуды. 

Стол украшают негромоздкими композициями из живых  цветов в невысоких вазах. Примеры  расстановки рюмок и бокалов. 

  

  

В длину ПолукругомБлоком 

KB — рюмка  для красного вина; БВ — рюмка  для белого вина; Ш — бокал  для шампанского; В — бокал  для воды; ВК — кубок для воды  
 

4.8. Программа  проведения презентации ресторана. 

Организация презентации  активно используется как форма  представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового ресторана, для представления новых услуг  или товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмета организация презентации, разрабатывается сценарий и развлекательная программа. Для организации презентации необходимо: 

- составить сценарий выступления ведущего, экспертов, директора ресторана, а также предполагаемые вопросы и ответы;  

- продумать звуковое  и световое оформление;  

- залы ресторана  украсит гирляндами из шаров  и композициями из живых цветов.  

- необходимо  обеспечение информационной поддержкой средств массовой информации.  

В программе  презентации ресторана «Золотой улей» будет дегустация блюд, а  также мастер-класс по приготовлению  одного из блюд, который будет проводить  шеф-повар ресторана. По окончании  деловой части презентации, будет развлекательная программа с выступлением артистов, розыгрыш призов и фуршет.  
 

5. Управление  предприятием. 

 Управление  людьми для всех организаций  – больших и малых, коммерческих  и некоммерческих, промышленных  и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях. 
 

Схема управления предприятием 
 

Генеральный директор 

   
 
 
 

Заместитель директора 

   
 
 
 
 

  

  
 

Метрдотель 

(администратор) 

   

   
 

Главный 

бухгалтер 

   

Заведующий производством 

   
 
 
 
 

                  Официанты 

   

                        Повара 

     Калькулятор 

   
 
 
 
 

            Кладовщик, грузчик 

   
 

Кухонные рабочие 

   
 
 
 
 

                  Охрана 

   

                        Мойщицы посуды 

   
 
 
 

                  Уборщик зала 

   
 
 
 

5.2. Штатное расписание  ресторана «Золотой улей» 

 

№ 

п/п Наименование должностей 

Числен- 

ность Оклад (ставка) Сумма окладов

1. Административно-управленческий персонал:   

      директор 1 30 000,00 30 000,00

      заместитель директора 1 25 000,00 25 000,00

      главный бухгалтер 1 25 000,00 25 000,00

      Итого:   80 000,00

2. Работники производства:   

      зав. производством 1 18 000,00 18 000,00

      повар-бригадир 2 15 000,00 30 000,00

      повар 2 10 000,00 20 000,00

      кухонный  работник 2 6 000,00 12 000,00

      Итого:   80 000,00

3. Работники зала:   

      кассир 2 7 000,00 14 000,00

      официант 4 5 000,00 20 000,00

      бармен 2 6 000,00 12 000,00

      администратор 2 7 000,00 14 000,00

      уборщица 2 4 000,00 8 000,00

      Итого:   64 000,00

4. Прочие рабочие:   

      ди-джей 1 4 000,00 4 000,00

      охрана 3 7 000,00 21 000,00

      бухгалтер 1 7 000,00 7 000,00

      калькулятор 1 6,500 6,500

      гардеробщица 2 4 000,00 8 000,00

      Итого:   46 500,00

      Всего: 30  270,500 
 

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Заведующий производством  осуществляет руководство основными  цехами. В мясо – рыбном цехе работают повара III и IV разряда. В овощном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство холодным цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.) Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III

разряда, замешивает тесто, готовит сырьё. 

  

5.3. Система оплаты  труда. 

  

Оплата труда - это система отношений, обеспечивающее установление и осуществление работодателем  выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми  актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами.  

Оплата труда  персонала в ресторане «Золотой улей» производится по месячным должностным  окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в  процентах от выручки. 

Размеры материального  вознаграждения не должны быть для  коллектива тайной, чтобы все сотрудники могли убедиться, что эффективный  труд, инициатива, стремление работника  принести пользу всемерно поощряется руководством. 

Лучше всего  стимулирует сотрудников к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере. 

Ресторан «Золотой улей» будет постоянно разрабатывать, внедрять и совершенствовать системы  стимулов, усиления связи доплат и  надбавок с конкретными достижениями в труде.  

  

5.4. Режимы труда. 

Ресторан «Золотой улей» работает практически без  перерывов. Но сотрудникам предоставляется  обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут. 

Административный  персонал имеет следующий режим  работы: 

Часы работы с 8 ч.00 мин. до 12 ч.00 мин. 

Обедс 12 ч. 00 мин. до 13ч.00 мин. 

Часы работы с 13 ч. 00 мин. До 17 ч.00 мин. 

Далее см. график выхода на работу официантов на месяц. 

5.5. Повышение  квалификации. 

Повышение квалификации, как и приобретение знаний, навыков  и умений, является результатом самой  производственной деятельности. Специально организованное обучение позволяет  достичь цели за более короткий срок. 

Повышение квалификации направлено на последовательное совершенствование  профессиональных знаний, умений и  навыков, рост профессионального мастерства. 

Особенность повышения  квалификации состоит в том, что  слушатели, уже обладая определенными знаниями и практическими навыками выполнения работ, могут в силу этого критически относиться к учебному материалу, стремясь получить именно то, что им, прежде всего, нужно для производственной деятельности.  

Поскольку одной  из форм повышения квалификации является освоение смежных профессий, то система повышения квалификации в ресторане «Золотой улей» должна включать курсы обучения вторым и совмещаемым профессиям, курсы целевого назначения по изучению ресторанного бизнеса, школы по изучению передовых методов работы в сфере общественного питания. 

Обучение включает в себя практические занятия на рабочем  месте, проводимые передовиками, а также  теоретические занятия, проводимые специалистами. Повышение квалификации должно быть тесно увязано с профессионально-квалификационным продвижением рабочих. 

Процесс обучения, направленный на повышение квалификации, может быть осуществлен с отрывом  и без отрыва от производства (система  вечернего и заочного образования, самостоятельное освоение образовательных программ и т.п.), само обучение может быть рассчитано на долгосрочный и краткосрочный варианты. 

Повышение квалификации связано с определенными издержками, как для ресторана, так и для  работника. Поэтому повышение квалификации и обучение с отрывом от производства (что влечет за собой определенные трудности для предприятия), должно быть организовано таким образом, чтобы результат – более высокий уровень производительности труда, качества продукции вследствие освоения новых технологий, оборудования, приемов и методов труда – перекрывал издержки. 

В ресторан «Золотой улей» периодически приглашают квалифицированных  шеф – поваров для проведения мастер – классов. Лучших работников отправляют для обучения с целью  повышения квалификации в Москву и Краснодар. 
 

Список литературы. 

1.    Радченко  Л.А. Организация производства  на предприятиях 

 общественного  питания. – Ростов н/Д: изд-во  «Феникс», 2000. – 320 с.  

(Серия учебники XXI века).