Организация работы ресторана греческой кухни на 70 посадочных мест

МОК - 150  

3*2323 

9*2588 

3*6014 

1 

1 

3*3640 

2*33100 

3*2275 

1 

1 

Холодный 

цех 

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. 

Холодильный шкаф 

ШХС – 1,12 1570*785*2070 

Стол производственный 

1200*600*870 

Кухонный комбайн 

Слайсер CELME – 220 

0,3 кВт/ч 

Раковина 

Стол с охлаждаемым 

шкафом 

Циферблатные  весы 

ВНЦ - 2 

1 

3*2588 

1 

1 

1 

1 

1

Горячий цех 

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты.  

Плита электрическая 4-х 

конфорочная ПЭСМ-4Ш  

17 кВт/ч 840*940*860 

Шкаф жарочный 

электрический ШЖЭП- 

315 кВт/ч 

Фритюрница (2 сек.) 

EF – 102 6 кВт 

Пароконвектомат 7,5 кВт 

Стол производственный 

1200*600*870 

Стеллаж передвижной 

Шкаф холодильный 

Раковина 

2*18810 

1 

1 

1 

6*2588 

2 

1 

1

Раздаточная Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок 

Охлаждаемый прилавок 

Шкаф для подогрева  тарелок 
 
 
 

Стол производственный 

1 

1 

2 

Кондитерский 

цех В состав помещений могут входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий 

Стеллаж кондитерский передвижной 

Холодильный шкаф 

Стол производственный 
 
 
 

Конвекционная печь 
 
 
 

Взбивальная машина  

В – 20 
 
 
 

Электрошкаф 

Циферблатные  весы 

ВНЦ – 2 
 
 
 

Стеллаж производственный 

6*8546 

2 

6*2588 

2*28984 

1 

1 

4*2275 

4*6014 

Моечные 

кухонной и 

столовой посуды 

Располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом  и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание. 

Посудомоечная машина МПУ – 100 3800*1100*1350 

Стол производственный 

Шкаф для чистой посуды 

Ванна моечная 

Стеллаж для  чистой посуды (напольный)  

910*270*1675 

1 

1 

1 

4*2323 

2*8197 
 

  

3.6. План размещения  оборудования в холодном цехе. 

S=10м2 

Высота потолков=3,30м 

Оптимальная t=16оС 
 
 
 
 

  
 
 

1. Секция-стол  с охлаждённым шкафом и горкой. 

2. Шкаф холодильный. 

3. Секция низкотемпературная. 

4. Весы настольные  циферблатные. 

5. Стол производственный  со встроенной моечной ванной. 

6. Раковина. 

7. Универсальный  привод. 

  

3.7. Формы контроля  качества выпускаемой продукции. 

Качество понимается как свойства и характерные особенности  товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.  

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность. 

Стремление к  качеству – бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки. 

Из-за низкого  качества приготовления блюда и  недостатка контроля качества можно  потерять важную группу клиентов. Так  что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества. 

В ресторане  «Золотой улей» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые  продукты, полуфабрикаты для данного  блюда (изделия) соответствуют нормативным  документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют  сертификаты и удостоверения  качества. 

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.) 

  
 

4. Оформление  и оснащение торговых помещений. 

  

4.1. Перечень  и характеристика торговых помещений ресторана. 

Торговые помещения  предназначены для реализации готовой  продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана  «Золотой улей» относятся: обеденный  и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната. 

Торговый зал ресторана «Золотой улей» разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 30 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов. 

В большом зале располагается касса для расчета  с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4 – 6-местные столы. 

Площадь торгового  зала c эстрадой и танцплощадкой  должна соответствовать нормативу — 2м2 на одно посадочное место. 

План – схема  торговых помещений ресторана. 

 Обеденный  зал на 30 мест.Банкетный зал на 20 мест.  

1-  эстрада; 5 – Бар. 

2-  установка  для диджея; 

3-  раздаточная; 

4-  касса; 

Т.к. – туалетные  комнаты. 
 

  
 

2 

   

  

  
 

3 

   

4 

   
 
 

  

  

4.2. Стиль оформления  интерьера торговых помещений. 

  

Интерьеры залов  выполнены в стиле хай-тек. При  отделке зала были использованы материалы  из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.  

Пол сделан из современного материала – ламината, оттенка  серебристого металла. 

Потолок ассиметричной  формы украшают люстры в стиле  хай-тек. 

Для украшения  залов использованы декоративные живые  растения и цветы. 

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. 

 В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера. 

В вечернее время  помещение накрывает полумрак: притухает  свет, загораются элементы декора (свечи, светильники). 

4.3. Композиционное  и цветовое решение интерьера  зала. 

Интерьер обеденного зала на 30 посадочных мест выполнен с  преобладанием светлых тонов, стекла и металла. Банкетный зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью.