Организация работы ресторана греческой кухни на 70 посадочных мест

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др. 

Потолки обеденного и банкетного зала украшают оригинальные люстры. Над баром установлены  полукругом точечные галагеновые светильники. 

На каждом столике  имеются настольные лампы в стиле  хай-тек. 

  

4.4. Торговое  оборудование. 

Оборудование  в обеденном зале размещают таким  образом, чтобы посетитель имел свободный  доступ к раздаточной линии и  всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.  

Для свободного передвижения посетителей в обеденном  зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м.  

Звукопоглощающая  способность материалов отделки  стенки 250-300 Гц. 

Торговое оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные  столы, тележки сервировочные и  для сбора посуды, музыкальная  аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат. 

4.5. Мебель торговых  залов. 

Мебель в ресторане  повышенной комфортности, соответствующая  интерьеру помещения; столы имеют  мягкое покрытие, в ресторанах первого  класса возможно применение столов c полиэфирным  пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками.  

В зале ресторана  используются следующие виды мебели: 

- для приема  пищи: столы обеденные, банкетные; 

- для сиденья:  стул, табурет барный; 

- для хранения  посуды и столового белья - серванты; 

- для подготовки  блюд к подаче - подсобные столы; 

 Расстояние  между верхней площадью столешницы  и сидением 29-31 см.  

Схема расположения мебели. 

Обеденный зал  на 30 мест:  

1)         1, 2, 3 – 4-х местные столы  

2)         4,5, 6 – 6-и местные столы.  

3)         7 – касса; 

4)         8 – раздаточная; 

5)         9 – эстрада 

6)         10 - установка для ди-джея. 

7)         11 – танцплощадка. 

 Банкетный  зал на 20 мест:  

1) 1, 2, 3, 4, 5 – 4-х  местные столы.  

2) 6 – барная  стойка. 
 

  

 

3 

   

4 

   

6 

   

2 

   

10 

   

 

3 

   

 

5 

   

4 

   

2 

   

1 

   

  банкетный  зал 
 

8 

   

  5 

   

7 

   
 
 

  

  

4.6. Предметы  сервировки столов в ресторане. 

В ресторане  «Золотой улей» применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей  стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.  

 Нормами оснащенности  предусмотрено наличие на предприятии  3-3,5 комплектов посуды и приборов  на одно место. 

Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм – под  холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) — для всех супов и каш, особенно для тех, что подают с молоком или жидким киселем.  

 Бульонные  чашки емкостью 250—300 см3 — для  бульонов, пюреобразных и некоторых  заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм — для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) — для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких — так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др. 

Креманки —  металлические или стеклянные —  для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.).Необходимы и такие предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и теугольной формы вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны 

К основным столовым приборам относятся ножи, вилки и  ложки.Каждому ножу соответствует  определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5—2 см), вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.  

Рыбные нож  и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож и вилка для  рыбы несколько меньше столовых. Нож  для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.  

При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски  — мясные, рыбные, овощные и др. 

Десертные нож  и вилка - для сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных  арбуза и дыни и др.  

- ложка столовая  — для супов, подаваемых в глубоких тарелках; 

- ложка десертная  — для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или  в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых  в бульонных чашках; 

- ложка чайная  — для горячих напитков (чая,  кофе с молоком или сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.  

- ложка кофейная  — для черного кофе, подаваемого  в кофейной чашке. 

Стекло (хрусталь). К столу кроме еды традиционно  подают различные напитки. Каждому  напитку соответствует своя посуда: 

* водочная рюмка  емкостью 35-50 см3 — для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горячим закускам; 

* мадерная рюмка  емкостью 50 см3 — для крепленых  вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых  к первым блюдам; 

* рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 см3 и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 см3.— для натуральных белых вин типа рислинг, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам; 

* лафитная рюмка  емкостью .100 см3 — для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим, мясным блюдам; 

* бокал для  шампанского емкостью 125 см3, подаваемого  к десертным блюдам; 

* фужер емкостью 200—250 см3 — для минеральной или  фруктовой воды и других безалкогольных  напитков; 

* коньячная рюмка  емкостью 15—25 см3 — для коньяка  или рома, подаваемого обычно  к кофе. Если к столу подают  только коньяк, то его пьют  из водочной рюмки; 

* стопка коническая  емкостью 120—150 см3 — для различных  соков и морсов; 

* стопка цилиндрическая емкостью 250—500 см3 — для пива и морса. 

Приборы для  специй – солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют стилю  ресторана. 

Столовое белье. Скатерти — чистые, хорошо проглаженные и аккуратно постеленные. Одинаково  хороши полотняные белые и цветные скатерти.  

Непременная деталь при сервировке стола, особенно в  ресторане, — салфетки. В зависимости  от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически  во всех случаях и только для сервировки стола к чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.  

Ее можно свернуть вчетверо или сложить в форме  конусного колпачка либо конверта, есть другие приемы складывания салфеток — "парус", "космос", "веер", "тюльпан" и др. Однако во всех случаях соблюдение одного условия является непреложным: салфетка должна быть свернута так, чтобы ее можно было легко развернуть.  

  

4.7. Рекомендации  по сервировке столов. 

Минимальная предварительная  сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола. 

Последовательность  сервировки стола для обеда при  подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта. 
 
 

Десертные приборы  кладут перед мелкой столовой или  закусочной тарелкой в направлении  от тарелки к центру в таком  порядке: нож, вилка, ложка. Нередко  кладут только один из приборов или  пару — нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку — острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.  

Вообще, стаканы  и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку  подачи блюд: к закускам подают водку  или горькие настойки, крепленые  вина; к горячим блюдам — столовые сухие или полусладкие вина; к  сладким блюдам и фруктам — шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним — рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду — дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.  

  

Сервировка банкетного стола. 

Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной  из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой. На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, 

слева, пирожковые. 

 Вслед за  тарелками раскладывают приборы.  Справа от столовой тарелки  кладут столовый нож, лезвием  к тарелке, так чтобы половину  его прикрывал борт тарелки,  потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. 

Десертные приборы  кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием  к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.