Организация работы ресторана греческой кухни на 70 посадочных мест

4. Сведения о  стабильности санитарно-гигиенического  состояния предприятия; 

5. Сведения о  соответствии предприятия требованиям  строительных норм и пожарной  безопасности; 

6. Метрологическое  обеспечение производства; 

7. Сведения о  контроле качества на предприятии; 

8. Сведения о  квалификации исполнителей услуг; 

9. Предоставление  услуг в соответствии с общероссийским  классификатором услуг населению  ОКУН ОК 00293; 

10. Сборники рецептур  блюд и кулинарных изделий  наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.  

 В сборниках  приводятся рецептуры, технология  приготовления блюд, а также нормы  расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. 

 Приложения  к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. 

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. 

11.Технологические  карты. Высокое качество готовой  продукции складывается из многих  факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. 

 Повара и  кондитеры должны обеспечиваться  на рабочих местах технологическими  картами. Эти карты составляются  на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. 

 В технологических  картах указываются: наименование  блюда, номер и вариант рецептуры,  норма вложения сырья массой  брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. 

 В картах  также приводится краткое описание  технологического процесса приготовления  блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.  

 Технологические  карты составляются по установленной  форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. 

12. Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на  новые и фирменные блюда и  кулинарные изделия – те, которые  вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.  

 Каждая технико-технологическая  карта получает порядковый номер  и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. 

13. Отраслевые  стандарты (ОСТ) являются основным  нормативным документом, регламентирующим  производство полуфабрикатов и  кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются  и утверждаются министерствами  мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. 

14. Технические  условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским  институтом общественного питания,  который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. 

15. Технологические  инструкции (ТИ) вводятся одновременно  со стандартами (техническими  условиями). Они являются основными  технологическими документами, определяющими:  ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

1.10. Реклама. 

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия  общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть  данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация. 

Основными мероприятиями  по активизации и улучшению рекламной  деятельности следует считать: 

-           выявление продукции, наиболее  нуждающейся в рекламе; 

-           создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств; 

-           использование маркетинговых подходов  к планированию выпуска рекламной  продукции; 

-           различие производства рекламной  продукции с учетом значимости  и специфики товаров, сроков  ее изготовления, поставленных целей; 

-           наиболее полное использование  и стимулирование творческого  потенциала специалистов, занимающихся  рекламой; 

-           поиск новых форм рекламной  продукции. 

 На смену  изучению спроса пришло изучение  потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями. 

Важнейшим элементом  привлекательности продукции общественного  питания является уровень в сфере  услуг. 

Для решения  этой задачи используют пропаганду, отклики  прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля. 

При размещении рекламы о ресторане «Золотой улей», о выпускаемой продукции  и услугах, рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых  средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д. 

Чаще всего  рекламу о ресторане «Золотой улей можно увидеть на страницах  газет, на рекламных щитах, расположенных  вдоль дорог и услышать на местном радио. Разработан сайт в Интернете. 

Имидж ресторана  складывается из многих компонентов  – от рекламы до оформления помещения  и манеры работать с посетителями. 

Ресторан имеет  вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. 

Ресторан «Золотой улей» имеет кроме обычной  вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет  важное значение, и как средство украшения фасада ресторана. и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Световая реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания ресторана. 

Чтобы менять яркость  света, можно рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод “самопишущихся” газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматически выключается и цикл повторяется. 

Ресторан «Золотой улей» также использует витринную  рекламу. 

Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины – привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана или другого предприятия общественного питания. 

В окнах рекламы  можно устанавливать рекламные  художественно оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан – она становится существенным оформлением улиц. Меню ресторана отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия. 

 Рекламно  – информационный текст: 

Лучший семейный отдых в ресторане «Золотой улей»!  

Только у нас  большой ассортимент вкусных  блюд и качественное обслуживание! 

Мы с радостью поможем Вам организовать и провести любой праздник, вечеринки, юбилеи, корпоративные праздники, семейные и деловые торжества – начиная  с создания сценария праздника разнообразных стилей и форм и заканчивая непосредственно проведением любого мероприятия! 
 

3.         Оперативное планирование работы  ресторана. 

  

2.1. Оперативное  планирование производства 

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. 

 В ресторане  должен быть утвержден план  товарооборота на месяц, на  основании которого составляется  производственная программа. 

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление  планового меню на декаду (цикличное  меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу  предприятия; составление и утверждение меню; 

·          расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд, предусмотренных  планом меню, и составления требования на сырье; 

·          оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; 

·          распределение сырья между цехами и определение заданий поварам  в соответствии с планом-меню. 

Первым этапом оперативного планирования является составление  планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.  

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые  могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При  составлении планового меню учитываются  квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. 

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. 

  

2.2. Разработка  меню. 

Меню – это  перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков 

расположенных в определенном порядке.