Контрольная работа по "Технологии"

 

                                                  Иерархия цехов ресторана «Японка».

 

 

 

 

2.Технологическая часть.

Разработка производственной программы ресторана.

 Расчет количества потребителей.

           Режим работы нашего ресторана определялся по формуле Nr=P*Cr*d/100 (1)

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы ресторана, человек;

Р – вместимость  зала;

Cr – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа;

 d – средний процент загрузки зала за час %.

Часы работы	Cr	d	Nr	Коэффициент перерасчета блюд
11-13	1,5	30	31	0,047
13-15	1,5	30	31	0,047
15-17	1,5	30	31	0,047
17-19	1,5	40	42	0,064
19-21	1,5	90	94	0,143
21-22	1,5	100	105	0,160
22-23	1,5	90	94	0,143
23-23.30	1,5	50	52	0,079
23.30-24	1,5	40	42	0,064

К оличество посетителей определяется по формуле.

Nдн=∑Nr(2)

Затем чертится график загрузки торгового  зала.

 

 

 

 

 

 

График 1 – Количество посетителей за час.

 

105
94
52
42
31
21
	11		12	14	15	17	19		20	21	22	23		24

 

Nдн – количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2)

Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657(посетителей).

Расчет количества блюд.

 

Исходными данными для расчета дневной  производственной программы являются количество потребителей и коэффициент  потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:  Q=N*m, где m-расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

 

Таблица 2. Дневная производственная программа ресторана «Японка».

Часы работы	% загрузки зала		Плановое кол-во потребителей		Плановый выпуск продукции		Первые блюда		Холодные блюда		Вторые блюда		напитки		итого
11-12	30		34		21		7		37		21		86
12-13	50		68		42		-		74		42		95
13-14	90		75		70		-		122		70		113
14-15	80		75		70		--		122		70		113
15-16	60		81		63		-		110		63		155
16-18	80		56		35		-		61		35		175
Итого за обед															737
18-20	60		68		42		8		41		42		166
20-21	100		113		70		13		74		70		275
21-22	100		113		70		13		122		70		275
22-23	90		101		63		12		122		63		248
23-24	50		56		35		7		110		35		138
Итого за ужин															1102
всего																1838

 

Исходя  из таблицы 2 видно, что ежедневно в зале нашего ресторана будет реализовываться 1838 порций блюд.

 

 

 

 

2. Схема производственных цехов ресторана «Японка».

 

Составление планово-расчетного меню ресторана «Японка».

 

В нашем ресторане  достаточно хорошо составлено меню. Оно  красочное, сочетается со стилем нашего ресторана, все блюда проиллюстрированы, что вызывает дополнительный аппетит  и желание их купить. Так как  ресторан японской кухни, в меню представлены в большей части рыбные продукты блюда. Также в нашем ресторане  применяется стратегия низких цен, основанная на продаже товаров вначале  по низким ценам с целью стимулирования спроса и вытеснения конкурирующих  ресторанов с рынка.

При  составлении  планово-расчетного меню мы используем обратную связь с клиентами (опросы, акции и т.п, для выявления динамики популярности тех, или иных блюд).

Расчетное меню составляется с учетом спецификации нашего ресторана, в соответствии с ассортиментом и процентным соотношением блюд.

Таблица 3. Расчетное меню ресторана.

№ по сборнику рецептур	наименование	Выход блюда	Коэффициент трудоемкости	Количество порций
----	Суши
1	«Сяки»	100	0,83	20
1.1	«Чука»	100	0,83	23
1.2	«Эби»	100	0,95	29
1.3	«Магуро»	100	0,95	29
1.4	«Унаги»	100	1,07	33
1.5	«Тобико»	100	1,1	55
1.6	«Икура»	100	0,93	35
1.7	«Томаго»	100	1,2	48
1.8	Зеленая Тобика»	100	1,13	50
	Роллы
2	«Калифорния»	150	1,3	61
2.1	«Гавайский»	150	1,15	35
2.2	«Радуга»	150	1,06	20
2.3	«Хай-Теку»	150	0,95	15
2.4	«Капу-Маки»	150	1	13
2.5	«Тейшоку»	150	0,9	27
2.6	Ролл с грибами	150	1,2	12
2.7	«Мозайка»	150	1,5	50
	Сашими.
3	С копченым угрем	90	1,1	11
3.1	«Анаго»	75	0,88	15
3.2	С семгой	90	1	23
3.3	С лососем	90	0,95	20
3.4	«Дуэт»	90	0,9	14
3.5	С ананасом	90	0,9	23
3.6	С мясом краба	90	1,15	30
3.7	С креветками	90	0,9	25
3.8	«Ассорти»	90	1,2	35
	Горячие напитки
4	Чай ходзи-тя	150	0,5	30
4.1	Чай гэнмай-тя	150	0,5	22
4.2	Чай Муги-тя	150	0,5	15
4.3	Чай Маття	150	0,5	17
	Горячие Блюда
----	Супы
110	«Лапша»	400	0,75	18
120	Мисо-суп с угрем	400	1,3	26
120.1	Мисо-суп с креветками	400	1,3	30
120.2	Мисо-суп с семгой	400	1,3	35
	Вторые блюда
	Жареные креветки с соусом чили	350	1,1	10
	Ти-бон Сиейк «Азия»	340	1,5	26
	Дорадо по японски	350	1,2	14
	Семга гриль	300	0,85	8
	Горячие роллы
6.1	Тобико микс с тунцом	100	0,9	9
6.2	Тобико микс с угрем	100	0,95	22
7.1	Темпура с креветкой	15 (шт)	0,8	20
8.1	Хот Спайс	15 (шт)	0,82	18
	Десерты
	Торт «Тирамису»	150	1,6	50
	Хоксио	200	1,4	20
	Сладкий ролл с фруктами	100	0,95	30
	Прохладительные напитки
200	Мохито Энерджи	300мл	0,7	161
200.1	Мохито клубничный	300мл	0,7	130
302	Японский бум	300мл	0,8	75
111	«Японка»	300мл	0,7	113

Расчет расхода сырья.

В ресторанах «Японка» используется разнообразное  сырье и полуфабрикаты, от самых  известных поставщиков . для наилучшего использования материальных средств управляющий рестораном при заказе и закупке сырья руководствуется таблицей по расчету сырья и полуфабрикатов.  Расчет делается один раз в квартал, иногда, при необходимости сделать анализ более долго видным, этот расчет делается в период за один год. При этом в расчет берется для прослеживания тенденции средние показания за день, за месяц и за один год, для вычисления среднего расхода сырья.

 

Также на основании расчета сырья, делается вычисление периодичности  поставок сырья и полуфабрикатов от поставщиков.

 

 Холодный цех.

 Разработка производственной программы холодного цеха.

Производственная  программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час  загрузки зала.  Исходя из таблицы 1 пункта 2.1.2 и графика  1.3 пункта 2.1.1 , рассчитывается  удельный  вес  реализации блюд в «час пик» и за весь день. 

Исходя из этих данных можно узнать, что «час пик» в ресторанах «Японка» приходится на 17-18 часов, и определить количество блюд холодного цеха заказываемых в этот промежуток времени. Составляется таблица производственной программы цеха, с помощью сбора всех данных и также показателей по заказам по каждому наименованию меню, относящиеся к холодному цеху.

Таблица 4. Производственная программа холодного цеха ресторана «Японка».

Наименование блюд	Количество блюд
	В день	В «час пик»
Суши	322	218
Роллы	233	173
Сашими	196	106
Десерты	100	70
Прохладительные напитки	479	325
итого	1330	892

 

Расчет  численности производственных работников.

Штат работников холодного цеха ресторана «Японка», составляет 14 работников (10 поваров  и 4 помощника).  Управляющий ресторана  рассчитывает норму выработки каждого  работника на показаниях суммы всех расчетов по формуле N=П?/Нв*k*Т.  Рестораны сети «Японка» развивающаяся сеть, поэтому при необходимости штат прибегает к помощи студентов учащихся в Казанских учебных заведениях, специализирующихся на подготовке кадров в пищевой промышленности. На сегодняшний день все четыре помощника поваров-это студенты учащиеся на первом-втором курсах, которые в дальнейшем могут продолжить работу в наших ресторанах уже, как повара.

Режим работы холодного цеха в «Японке»  увеличен на 2 часа от режима работы ресторана, из-за специфики работы цеха. То есть , для  того чтобы приготовить полуфабрикаты  и сырье необходимое для работы. Проверить и подготовить оборудование цеха.

Работники холодного  цеха работают по скользящему графику 2/2 с  10-00 до 1-00. Такой график работы способствует как увеличению трудоспособности работников, так и повышению количества и качества изготовляемых блюд и  напитков, а также за отслеживание сырья и полуфабрикатов (проверка наличия и свежести), которое при  необходимости заказывается заранее.

ООО «Японка» оснащена разнообразным механическим оборудованием , необходимым при  работе цеха. Оснащение нашего ресторана  оборудованием проходит по последнему слову техники. Используется оптимальное количество оборудование для улучшения работы и уменьшение затрат работ человеческими ресурсами , для того чтоб с  экономить  как время работников (для улучшения качество выпуска продукции), так и для того чтоб уменьшить время ожидания заказа клиенту, что способствует повышению уровня обслуживания в наших ресторанах.В соответствие с санитарными нормами для предприятия общественного питания, в ООО «Японка» установлены ванны моечные на 5 секций, помимо посудомоечной машины . Оборудование в цехе расставлено по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишнее хождение и т.д.

Таблица 5. Механическое оборудование представленное в сети ресторанах «Японка».

наименование	Тип/марка
Куттеры	Sirman C4
Кухонный процессор	Robot Couper 201 E
Овощерезка	Gastrotor HIC 300
Рыбочистка	KT-S
Слайсер	Liloma MS 250ST
Весы	Cas AP 2.5
Посудомоечная машина	Silanos S 021
Ошиборница	FEESB 313

 

Холодильное оборудование представленное в цехе направлено не только на улучшение  работы цеха, но также на максимальную направленность сохранности сырья, полуфабрикатов и готового продукта.

Таблица 6. Холодильное оборудование.