Контрольная работа по "Технологии "

      Вопросы контрольной работы:

       1. Методы оценки качества, основанные  на физических свойствах объектов  исследования (взвешивание, объёмные).                                        3

      2. Органолептические показатели качества  хлебобулочных изделий.  8

      3. Производство сушёных плодов и овощей. Органолептическая и физико-химическая оценка поступающего на сушку сырья. Контроль соблюдения технологических режимов основанных на технологических процессах. Контроль за режимом сушки, упаковки, хранения продукта. Основные качественные показатели готовой продукции и методы их определения.                                                                                                         10

      4. Контроль приёмки и поступления  зерна на перерабатывающие предприятия.  Особенности отбора проб и подготовки их к анализу для зерновых культур.                                                                                            15                                                                                      

      Литература.                                                                                             17 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. Методы оценки  качества, основанные  на физических  свойствах объектов  исследования (взвешивание,  объёмные).

      Существует  большое разнообразие определений понятия «качество», а также его восприятий. Например, субъективное понятие и восприятие качества может представлять собой степень удовлетворения потребности. Мнение о качестве меняется со временем, оно зависит от уровня информации об объекте, от технических средств обнаружения характеристик объекта и т. д.

      Понятие «качество» впервые было изучено  Аристотелем в III в. до н. э. Он определял качество как различие между предметами или дифференциацию по признаку «хороший— плохой».

      В соответствии с ГОСТом 15467-79 качество продукции— совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

      По  МС ИСО 8402-86, качество — совокупность свойств и характеристик продукции  или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

      В целом, категория качества отражает важную сторону объективной действительности объекта — определенность. Качество объекта не сводится к отдельным  его свойствам, а связано с объектом, как целым, охватывая его полностью, и неотделимо от него.

      Как правило, свойства товаров характеризуются  показателями качества, которые классифицируют по ряду признаков. Наиболее важной является классификация по количеству характеризуемых  свойств. Существуют единичные и комплексные показатели качества.

      Единичный показатель качества— характеризует  одно простое свойство товара, например, структуру материала, специфический  запах и т. д.

      Комплексный показатель качества товара представляют собой характеристику нескольких свойств товара.

      Необходимо  помнить, что если хотя бы один из единичных  показателей равен нулю, то нулевым  считается и комплексный показатель, и товар, непригодный даже по одному показателю, не может считаться качественным.

      Существуют следующие виды комплексных показателей:

      1 ) групповой комплексный показатель  характеризует группу простых.  свойств или одно сложное свойство,оценивается  одной числовой величиной, например, определенным количеством баллов.

      2) обобщенный комплексный показатель качества характеризует всю совокупность свойств, по которым  происходит оценка качества (например, по всем потребительным свойствам). Чаще всего, осуществляют сравнительную оценку качества товара, сопоставляя показатели его качества с базовыми показателями, т. е. с показателями, характеризующими качество продукции, принятой за эталон.

      Базовые показатели — показатели лучших образцов товара того же назначения, максимально  удовлетворяющие потребности пользователей  товара. Базовые эталонные товары с присущими им показателями качества периодически заменяются другими более перспективными. Базовые показатели качества могут быть: единичными и комплексными.

      Объективные методы оценки показателей качества товаров— методы, основанные на определении  показателей свойств путем измерений или выявлении отклонений этих показателей от установленных требований.

      Виды  объективных методов оценки показателей  качества:

      Измерительный метод основывается на использовании  для определения показателей  качества товаров измерительных  приборов, реактивов и других технических средств измерений.

      Положительными  моментами измерительного метода являются: объективность, точность и возможность  выразить показатели свойств в единицах определенной размерности: килограммах, метрах, литрах, ваттах и т. д.

      Отрицательными  моментами измерительного метода являются: использование в ряде случаев  довольно сложного оборудования, а  также потери образцов товаров за счет их разрушения или порчи при  испытаниях.

      Регистрационный метод базируется на результатах  подсчета появления отказов работы изделия за определенное время эксплуатации, а также; количества изделий с различными видами дефектов и отклонениями от требований нормативных документов. Этот метод отличается трудоемкостью и длительностью процесса.., осуществления наблюдений. « Расчетный метод определения показателей качества товаров базируется на получении информации расчетным путем. При использовании этого метода показатели качества определяются путем их расчета с использованием формул и разнообразных математических моделей.

      Помимо  перечисленных методов, используются также эвристические методы оценки качества продукции, которые основаны на использовании органов чувств, интуиции и обобщенного опыта  людей.

      Выделяют  следующие разновидности эвристических  методов:

      ■  органолептический;

      ■  экспертный;

      ■  социологические методы.

      В России проблемы качества и все вопросы, связанные с созданием общегосударственной  системы управления качеством, сегодня  приобретают чрезвычайную актуальность. Экономическое возрождение России немыслимо без создания условий, обеспечивающих высокое качество и безопасность отечественных товаров, повышение их конкурентоспособности, защиту прав потребителей на внутреннем и мировом рынках. В связи с этим творческое усвоение теоретических и практических знаний специалистами в области изучения и использования методов анализа сырья и пищевых продуктов и проведения экспертизы качества является актуальной задачей, так как недооценка значения качества продукции и необходимости систематической и целенаправленной работы по его повышению приводит к потере позиций российской промышленности во многих ключевых отраслях. В решении этой задачи непосредственное участие должны принимать все предприятия и организации, специалисты промышленности, сельского хозяйства и торговли, работающие в сфере производства и реализации потребительских товаров.

      Среди эффективных средств для выполнения поставленной задачи важное место занимает экспертиза качества товаров. Цель такой  экспертизы - на основе тщательного  анализа качества товаров определить их потребительскую ценность, т. е. социальную эффективность, полезность, удобство пользования и эстетическое совершенство, что реализуется при использовании современных методов анализа. Будучи элементом системы управления качеством товаров, экспертиза призвана стать барьером на пути к потребителю некачественных, неконкурентоспособных товаров, а также к производству и реализации опасной продукции. Всему этому способствует современные методы анализа сырья и пищевых продуктов.

      Объемные  методы анализа.

      Метод объемного (титрометрического) анализа - это метод количественного определения, основанный на измерении объема реагента, требуемого для проведения реакции  с определяемым веществом.

      Объемные  методы анализа основаны на протекании реакций нейтрализации, осаждения, ионного обмена, комплексообразования, окисления-восстановления и др. Они должны удовлетворять следующим условиям:

      - строгое соблюдение стехиометрических  соотношений между веществами  реакций;

      - быстрое и количественное протекание  реакций;

      - точное и строгое фиксирование  точки эквивалентности;

      - посторонние вещества в анализируемой  пробе не должны вступать в  реакцию с добавляемым реагентом,  что может помешать титрованию.

      Область применения физических методов в  практике пищевых производств обширна и охватывает измерение массы, плотности, вязкости, электропроводности, концентрации водородных ионов, коэффициента рефракции.

      Методы  гравиметрического (весового) анализа.

      Метод количественного анализа, основанный на точном измерении массы определяемого вещества, выделенного в виде неорганических или органических соединений, получил название гравиметрического, или весового, анализа.

      По  способу определения различают  методы выделения, методы осаждения  и методы отгонки.

      В первом случае определяемый компонент количественно выделяют в свободном состоянии и взвешивают на аналитических весах.

      В качестве примера можно привести определение массовой доли золы в  пищевых продуктах, основанное на сжигании и последующем прокаливании до постоянной массы навески в предварительно взвешенном тигле. Оставшееся в тигле содержимое взвешивают и по его массе вычисляют процентное содержание золы в пищевом продукте.

      В методах осаждения определяемый компонент выделяется с помощью  химических реактивов в виде малорастворимых осадков определенного химического состава. Осадок промывают, высушивают до постоянной массы и взвешивают. Так определяют SО4--, Cl- и другие ионы в пищевых продуктах.

      В последнем случае определяемый компонент  отгоняется из анализируемой пробы  в виде легколетучего соединения.

      Данным  способом устанавливают массовую долю влаги в пищевых продуктов, наличие  в них СО2, NН3 и других летучих  веществ.

      Все модификации весового метода отличает большая точность, что позволяет  их применять в арбитражных анализах. Недостатком же является большая продолжительность.

      Результаты  весового анализа, прежде всего, зависят  от точности весов, их своевременной  регулировки, погрешности разновесов. 
 

      2. Органолептические  показатели качества  хлебобулочных изделий.

      Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий, при разработке новых технологий получения основных продуктов питания населения.

        К органолептически определяемым  показателям качества хлебобулочных  изделий относят внешний вид  (состояние поверхности, окраска  и состояние корки, отсутствие  или наличие отслоения корки  от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.

        При оценке запаха обращается  внимание на наличие или отсутствие  у изделия посторонних, несвойственных  ему и особенно неприятных  запахов.