Контрольная работа по "Технологии "

        Вкус определяется при разжёвывании  мякиша изделия. Обращается внимание  на наличие вкуса не свойственного  хлебобулочному изделию. Вкус  может быть нормальным, сладким,  кислым, пресным, горьковатым и  т. д. Иногда изделие имеет  посторонние запахи, влияющие на его вкус. 
 
 
 

      Фактические результаты органолептической  оценки

      Таблица 1 – Органолептические показатели Столичных батонов

      Заключение: Образец 1 полностью отвечает требованиям  ГОСТ 27844-88. Образец 2 не соответсвует ГОСТ 27844-88 по показателями "промес" и "пористость"

      3. Производство сушёных  плодов и овощей. Органолептическая  и физико-химическая  оценка поступающего  на сушку сырья.  Контроль соблюдения  технологических  режимов основанных  на технологических  процессах. Контроль  за режимом сушки,  упаковки, хранения  продукта. Основные качественные показатели готовой продукции и методы их определения.

      Большинство пищевых продуктов, в том числе  растительные объекты, по природе являются коллоидными, а по структуре - капиллярно-пористыми  материалами, в которых влага  связана с твердым скелетом.

      Сушка является типичным нестационарным необратимым  процессом, при котором влагосодержание  материала меняется как в объеме, так и во времени, и сам процесс  стремится к равновесию.

      Обезвоживание может происходить без изменения  агрегатного состояния влаги - механическое обезвоживание и контактный массообмен. С изменением агрегатного состояния влаги идет тепловое обезвоживание, сущность которого - перевод жидкости в парообразное состояние и перенос пара в окружающую среду за счет испарения.

      Комбинированное обезвоживание - тепловое обезвоживание при резком изменении давления. Существует два способа сушки в зависимости от природы теплоносителя: естественная и искусственная.

      Технология  естественной сушки - размещение на специальных  площадках, на стеллажах, под навесами на деревянных лотках, или специальных сетках тонкого слоя винограда, нарезанных дольками яблок, вишни, сливы, инжира, дыни, а также овощей и получение продукта с влажностью 14-18 % в течение 1-2 недель. Сушку ведут как на солнце, так и в тени.

      По  способу подвода тепла к сырью  различают следующие виды искусственной  сушки: конвективную - путем непосредственного  соприкосновения продукта с сушильным  агентом, чаще всего воздухом; контактную - передачей тепла от теплоносителя  к продукту через разделяющую их стенку; радиационную - передачей тепла инфракрасными лучами; диэлектрическую - токами высокой и сверхвысокой частоты; вакуумную и ее разновидность - сублимационную.

      Самый распространенный и простой вид  сушки - конвективный. Сушильный агент - воздух, нагревается с помощью солнечной энергии, перегретого пара. Теплота, передаваемая сырью, переводит воду в пар, который поглощается сухим воздухом и отводится.

      Разновидности конвективной сушки: солнечная, теневая, тепловая. Первые две из них наиболее распространены в южных районах страны и являются самыми экономичными с точки зрения расхода тепловой энергии, но продолжительность их достаточно велика, что вызывает ухудшение качества продукции в результате потери цвета, вкуса и аромата, разрушения витаминов, фенольных, красящих веществ. Тепловая сушка применяется во всех регионах.

      Конвективная  сушка плодов и овощей производится на сушильных установках разных конструкций: туннельные (конвейерные, вагонеточные, ленточные); камерные (шкафные, вагонеточные); шахтные; жалюзийные; барабанные; шнековые; трубчатые; роторные; карусельные; вибрационные; вакуум-сушильные, пневмосушительные и др.

      Метод контактной сушки основан на переносе теплоты посредством теплового  движения микрочастиц самого продукта за счет нагретой поверхности (плиты, вальцы, цилиндры). Данный метод применяется для получения, например, высоковлажного пюре.

      При терморадиационной сушке коротковолновые  инфракрасные лучи проникают в толщу  материала и передают тепло с  поверхности сырья в окружающую среду. В нем создается аномальное распределение температуры: на некоторой глубине она выше, чем на поверхности материала, и значительно выше, чем внутри него. Поэтому сначала влага перемещается внутрь, а затем за счет испарения с поверхности начинает перемещаться изнутри к открытой поверхности.

      При диэлектрической сушке происходит регулируемый нагрев сырья. Наблюдается  превышение скорости образования пара внутри материала над скоростью  его переноса, вследствие этого в  сырье возникает градиент общего давления, способствующий молярному переносу пара.

      Обезвоживание в акустическом поле происходит за счет самоиспарения влаги в результате возникновения градиента общего давления в материале.

      При сублимационной сушке обезвоживание  замороженного продукта идет в условиях глубокого вакуума. Вода и сырье замерзают, а при подводе тепла в разряженной атмосфере лед возгоняется (сублимирует) в пар, минуя жидкую фазу. При сублимационной сушке контакт материала с кислородом воздуха минимальный. Основная масса воды (70-90 %) удаляется при температуре ниже 0С, остаточная влага - при 40-60С. За счет этого сохраняется высокое качество, близкое к исходному сырью. Потери питательных веществ невелики, вкус не изменяется, продукт имеет пористое строение, незначительную усадку, обладает повышенной восстановительной способностью. По сравнению с другими способами сушки сохранение качества у продуктов сублимационной сушки максимальное, однако, этот способ наиболее сложен и энергоемок.

      В настоящее время широко используется сушка со смешанным теплоподводом (СТП-сушка). Разработаны технологии СТП-сушки картофеля, моркови, свеклы, тыквы, лука, сладкого перца, баклажанов, зелени. Все эти сушеные продукты можно использовать для быстрого приготовления в быту и в общественном питании (на предприятиях быстрого обслуживания).

      Получают  дальнейшее развитие такие особые модификации  сушки и досушки частичек маленьких  размеров, как флюидизационная, вибрационная и аэрофонтанная. В южных регионах страны широко применяется сушка  плодов и винограда в установках с аккумуляторами солнечной энергии.  

      Технология  сушки, сушильное оборудование и  дальше, по-видимому, будут совершенствоваться в целях повышения качества и  сохранения свойств высушиваемого  материала путем достижения оптимальных  условий теплоотдачи, оптимальной влажности воздуха и распределения воздушного потока при одновременном обеспечении высокой скорости.

      На  качество сушеных плодов и овощей оказывают влияние такие факторы, как сорт и качество исходного  сырья, правильность проведения подготовительных операций, обеспечение необходимого режима сушки, а также упаковка.

      Подготовительный  этап специфичен для каждого вида сырья, но обычно состоит из следующих  операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка (если требуется), резка (если требуется), удаление кожицы или семенной камеры (если требуется), бланширование и сульфитация.

      Калибровка  способствует равномерной сушке  сырья. Очистка от кожицы или удаление воскового налета на ней интенсифицируют  испарение влаги.

      Нарезка на кусочки, особенно одинакового размера, увеличивает поверхность испарения, облегчает бланширование и ускоряет высушивание.

      Бланширование при температуре 95-100С вызывают денатурацию  белков, гидролиз протопектина, приводит к потере тургора клеток. Благодаря  этому сохраняется природная окраска (мякоть не темнеет), аромат и вкус, повышается восстанавливаемость сушеного продукта. Не рекомендуется применять бланширование перед сушкой лука, чеснока, белых кореньев и пряной зелени в целях сохранения их вкуса и аромата.

      Заключительной операцией подготовительного этапа считается сульфитация. Применяют погружение в 0,1-0,5%-ный раствор сульфита на несколько минут либо окуривание серой подготовленных к сушке плодов и овощей. Данная операция предотвращает реакцию миланоидинообразования. Негативным последствием данной операции является остаточное содержание сернистой кислоты и разрушение тиамина.

      Технология  предварительной обработки должна быть организована и механизирована таким образом, чтобы в сушильную  установку не попадали непригодные для использования дефектные частички материала и чтобы формирование конечного состояния материала (сортировка, измельчение и др.) можно было легко осуществить в процессе последующих операций.

      Собственно  сушка производится любым из вышеуказанных способов, в результате которой получают продукт с остаточной влажностью 10-12 % (при сублимационной сушке - 4-6 %). Самый распространенный температурный режим сушки - 50-70С.

      Важен контроль за процессом сушки для  исключения пересушивания, подгорелости (при тепловой сушке); образующиеся комки из слипшихся плодов и овощей разбивают.

      Завершающий этап сушки плодов и овощей - очистка  от примесей, пыли, подсушивание, сортировка по качеству и упаковка.

        Сушеные овощи выпускают 1-го  и 2-го сортов. При оценке качества обращают внимание на вкус, запах, влажность, количество мелочи, наличие посторонних примесей. Сушеный виноград сояги, сабза, бидана, шигани, гермиан делится на высший, 1-й, и 2-й сорта: вассарга, чиляги, хусайне - на 1-й и 2-й; авлон (изюм смешанный) на сорта не делится. Чем выше сорт, тем светлее и крупнее ягоды. В низших сортах допускается большее, чем в высших, наличие ягод меньшего размера, поврежденных и недоразвитых, с плодоножками Абрикосы сушеные, окуренные серой, выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов, а неокуренные только 1-го и 2-го сортов. Урюк хасак и харджи на сорта не подразделяют. Сушеные яблоки выпускают одним товарным сортом. Кружки яблок должны иметь диаметр не менее 30 мм, толщину - не менее 2 мм (дольки - толщину не менее 5 мм). Эти показатели не нормируют для яблок, сушеных без предварительной обработки, и дикорастущих. Сушеные груши также выпускают одним товарным сортом, они могут быть высушены только дольками или целыми.

      Сырье и материалы используемые в производстве сушеных плодов и овощей по показателям безопасности и микробиологическим показателям не должны превышать норм, установленными правовыми актами российской федерации. 
 
 

      4. Контроль приёмки  и поступления  зерна на перерабатывающие  предприятия. Особенности  отбора проб и  подготовки их к анализу для зерновых культур.

      Правила приемки по ГОСТ 13586.3. Пшеницу, содержащую примесь зерен других зерновых культур и семян зернобобовых культур более 15% массы зерна вместе с примесями, оценивают как смесь пшеницы с другими культурами с указанием ее состава в процентах.