Контрольная работа по "Технологии"

Министерство Образования РТ.

 

(Наименование учебного учреждения).

 

 

 

Специальность___________________________________________________

Дисциплина_________________________________________

 

Курсовая  работа.

 

На тему __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

Выполнил студент ______курса, группы_________          ______________________________

  Ф.И,О

Принял  ___________________________________________________________

                       (Должность)                                                                                   (Ф.И.О.)

 

«____»__________________ 2012г                          ____________________________________________

                                                                                                                                                  (подпись)

 

Введение

1.Организационная часть,

1.1 Характеристика места расположения  ПОП.

1.2 Основные источники снабжения  сырьем и полуфабрикатами,

1.3 Характеристика предприятия,  режим его работы,

1.4 Организация работы на предприятии:  структура управления.

1.5 Характеристика складского хозяйства.

1.6 Организация работы производственных  цехов.

2. Технологическая часть.

2.1 Разработка производственной  программы предприятия.

2.1.1 Расчет количества потребителей.

2.1.2 Расчет количества блюд.

2.1.3 Составление  расчетного  меню.

2.2 Расчет количества продуктов,  полуфабрикатов, кулинарных изделий.

2.3 Холодный цех.

2.3.1 Разработка производственной  программы цеха.

2.3.2 Определение численности производственных  работников.

2.3.3 Определение режима работы.

2.3.4 Расчет и подбор механического   оборудования.

2.3.5 Расчет и подбор холодильного  оборудования.

2.3.6 Подбор вспомогательного оборудования

2.3.7 Расчет площади цеха

Заключение. Список используемой литературы.

Введение.

Общественное питание занимает одну из главных  частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях  мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых.

Данная отрасль в настоящее  время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг.

Предприятия питания, которые наиболее  востребованы в последнее время- это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые и закусочные, кафе быстрого обслуживания. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерность спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организационная часть.

Характеристика места расположения ПОП ресторана японской кухни  «Японка».

Японская  кухня – наиболее устойчивый тренд  на российском рынке, неизменно популярный уже много лет «Японка» представляет собой концепцию японской  кухни  в среднем ценовом сегменте, предназначенную  для размещения в торговых центрах  – пожалуй, наиболее востребованный формат как в Казани, так и в регионах.

«Японка»  имеет понятную концепцию продвижения, четкое позиционирование, но в то же время не является ортодоксальным рестораном японской кухни, или, напротив, слишком  жестко стандартизированным сетевым  заведением со строгими рамками в  дизайне и оборудовании. Бренд  «Японка» адаптивен, впитывает в  себя черты современного  города и откликается на его тенденции. Формат ресторана может адаптироваться к потребностям различных торговых центров.

Рестораны «Японка» чаще всего имеют общую площадь 300м2-350м2.

Количество  посадочных мест 80-150.

Открытие  ресторана «Японка» требует сравнительно небольших инвестиций. Это быстро окупаемый проект, хорошо работающий на арендуемых площадях, с отличным показателями финансовой устойчивости. Хорошая экономика инвестиционного  предложения подтверждается опытом работы собственной сети и высокими темпами ее роста. Рестораны сети «Японка» наделен достаточной свободой в закупках, в возможности адаптировать меню и разрабатывать собственные  блюда, в ценообразовании.

Во всех залах  ресторана сети «Японка» имеется  расслабляющая музыка ,теплые цвета  в нашем интерьере и мягкий слегка приглушенный свет – все это способствует не только хорошему пищеварению, но и долгим задушевным беседам в компании друзей, а также создает условия для деловых встреч в тихой почти домашней обстановке. По восточному услужливые, улыбчивые и вежливые официанты, они всегда готовы прийти на помощь в любой ситуации будь это совет в выборе блюда или рекомендации по подбору напитков к нему.

Цель ООО  «Японка»: познакомить гостей с новинками  японской кухни, своевременно информировать  их о гастрономических и развлекательных  событиях в суши-ресторане. Миссия  ресторана: популяризация культуры питания Японии, знакомство с японской кухней. Состав помещений ресторана  «Японка» делятся на пять основных групп помещений: 

Складская группа .

Производственная  группа .

Торговая  группа.

Административно-бытовая  группа.

Техническая группа.

  Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами.

 В ООО  «Японка» сформирован список  потенциальных поставщиков, которые  постоянно обновляется и дополняется.  Список представлен в таблице.  В нашем ресторане поставщиков  выбирают с помощью журнала  «суши маркет». Иногда сами поставщики присылают по факсу прайс-листы, с наименованием товара и ценами.

Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваемся ценой и  качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок . в таблице приведен основной список поставщиков наших ресторанов.

 

Таблица1. основные поставщики и средняя периодичность  поставок по основным видам сырья.

Вид сырья.	Поставщик.	Периодичность поставок (дней).
Рыба и рыбопродукты	ОАО Берег	2-7
	ООО Шестой океан	2-5
	ОАО Диланес	2-7
Мясо и мясопродукты	ООО Ирвента	2-3
Вспомогательные	ТК Суши маркет	2-5
Соки, воды	ЗАО Лианазовский	4-5
Винно-водочные изделия	ЗАО РУСТ ИНК	20-25
	АООТ РУСЭСТ	20-25

 

Поставки  осуществляются транспортом поставщиков. Транспортные компании в процессе доставки обеспечивают:

Сохранность груза при перевозке;

Своевременную доставку;

Соблюдение  правил загрузки и транспортировки  товаров;

Эффективное использование транспортных средств;

 Режим работы . 

Наш ресторан «Японка» - предприятие общественного  питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным  уровнем обслуживания посетителей.  Наш ресторан относится к первому  классу отличающийся интерьером в японском стиле, высоким уровнем комфортности, широким  ассортиментом блюд японской кухни и разнообразием коктейлей.  При входе в наш ресторан Вас встретит красочная вывеска.   «Японка» оформлена в стиле традиционного для Японии минимализма. Натуральные материалы: светлое дерево, матовое стекло – все просто и максимально практично. Гармонично сочетается благородный черный мрамор в оформлении стен и стеллажей, темная теплая сосна, из которой сделан паркет и столешницы, темно-коричневого шоколада деревянные лавки и удобные стулья. Живые цветы и зелень делают интерьер свежим и легким. Столы сервированы посудой в японском стиле. Девушки и юноши официанты одеты в японские кимоно. В теплое время суток в «Японке» работает летняя веранда с удобными креслами, диванами. Для любителей спорта в «Японке» проводится прямая трансляция всех спортивных мероприятий.

В вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара. В ресторане оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

В наших ресторанах используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана. Фужеры, бокалы и т.п  производства фирмы «Spiegelau», приборы выполнены из нержавеющей стали, также представлен широкий ассортимент национальных японских приборов.

Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными  и еще двумя столиками VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

Нас легко  найти: мы находимся во многих торговых центрах города Казани, и в каждом районе города. У нас удобные автостоянки  и поэтому у вас не будет  проблем с парковкой.

 

Рестораны «Японка» работают в двух режимах:

1. Клиентский зал (обеденный) с 11-00 до 24-00.
2. Доставка (на дом, в офисы и т.п.) 24 часа.

 

Организация работ  в ресторане : структура управления.

 

Все работники ресторанов «Японка» руководствуются должностными инструкциями. Организует и возглавляет работу ресторана управляющий ресторана. Он несет полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности ресторана, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и другое. Как управляющему предоставлено право: распоряжаться всеми материально-денежными средствами в пределах действующего законодательства, заключать хозяйственные договоры, определять структуру ресторана. Заместитель управляющего руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией, утвержденной управляющим.   Он выполняет все тоже, что и управляющий, кроме того занимается подбором персонала в ресторане.

Заведующий  производством является материально-ответственным  человеком. Он приступает к работе после  полной инвентаризации товара-материальных ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной ответственности. В его обязанности  входит:  обеспечения плана выпуска  продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между персоналом, проведение инструктажа  и другое.  У него в подчинении находятся повара.

Администратор зала руководит работой официантов, барменов, гардеробщиков. Его обязанности  – контролировать работу персонала, правильность обслуживания клиентов, личную гигиену, ношение форменной  одежды, порядок получения и сдачи  официантам посуды и других предметов  сервировки, обеспечивать своевременную  подготовку зала к открытию. Он также  составляет график выхода на работу и  контролирует его выполнение.

Ниже  представлена схема структуры управления рестораном «Японка».

К схеме управления также применяются  методы управления такие как экономические, организационно-распорядительные и социально-психологические.

 

 

 

Схема 1. Иерархия  структура управления персоналом.

 

Характеристика складского хозяйства .

В нашем ресторане пять видов складов:

1. Охлажденный склад (для сырья, требующих хранение в холоде).
2. Винно-водочный склад.
3. Хозяйственный склад (предметы сервировки и т.п.).
4. Не охлажденный склад (не требующих хранения в холоде, ежедневного прихода товаров ).
5. Кладовая сухих продуктов (специи, рис и т.п.).

 

Приемка на склады осуществляется в два этапа.  Товар принимается по количеству и качеству. И только после этого  он поступает на склад.  Прием  товара по количеству - этап предварительный.   Прием по качеству   –окончательный этап.

Наши  склады оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

Работа  ресторана во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения. Приемка сырья производится заведующей производством. Складское хозяйства находится на первом этаже.

В состав охлаждаемого склада входят три  камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные склады расположены  единым блоком с тамбуром, имеющим  выход в коридор.

Не  охлаждаемые склады представлены:

Кладовой  овощей.

Кладовой  сухих продуктов (оснащены стеллажами СТК 950-500, шкафами, ларями, бункерами, подтоварниками ПТ-1, весами)

Сырье требующее хранение в охлаждаемых  складах фасуются и хранятся в  морозильных камерах при температуре  не выше -18С .

Жировая камера имеет температуру +4С.

Камера  для хранения овощей имеет температуру +7С и предназначена для кратковременного хранения 5-10 дней.

Камера  для хранения фруктов, зелени имеет  температуру +4С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень- 1 день.

Организация работы производственных цехов .

 

В наших ресторанах создаются все  условия, обеспечивающие правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Наши производственные цеха включают: доготовочный, овощной, горячий, холодный. В производственных и вспомогательных помещениях созданы благоприятные условия внешней среды.