Контрольная работа по "Технологія харчування"

Варіант  4.

1.Технологія  виробництва  картопляних   чіпсів  та  пелюстки.

Чіпси — це тонко нарізана картопля, із середньою товщиною скибочок 1,27 мм. Для виробництва чіпсів використовують тільки спеціальні сорти картоплі з низьким вмістом цукру і діаметром бульб 4—6 см. При виготовленні чіпсів використовують різні сорти олії. За стандартом, вони не повинні додавати запаху кінцевому продукту. Залежно від регіональних стандартів це може бути соєва (стандарт США) чи пальмова олія. Вміст олії у чіпсах становить близько 30%. Виробництво натуральних картопляних чіпсів є складним процесом. Для виробництва чіпсів картопля проходить добір і калібрування. Вона має відповідати таким вимогам: бульби мають бути цілі, сухі, зрілі, незабруднені, непророслі, такі, що не позеленіли та не зів’яли, без наростів, тріщин, однорідні за формою і забарвленням шкірки. Шкірка має бути щільною. Форма картоплин — округла, опукло-овальна, подовжена. Колір м’якушка може варіювати від білого до жовтого. Стороннього запаху не повинно бути. Розмір бульб за найбільшим поперечним діаметром має бути не менше 50±5 мм. Вміст картоплі дрібнішої фракції має не перевищувати 10%. Базисна масова частка крохмалю має бути не менша за 15%. У сировині не допускається наявність бульб з механічними ушкодженнями, роздавлених, половинок і частин бульб; бульб, уражених хворобами, ушкоджених гризунами, підмерзлих, запарених, позеленілих. Так само неприпустима наявність органічних і мінеральних домішок, соломи, бадилля, каменів тощо. Залишкова кількість пестицидів у картоплі має не перевищувати максимально допустимих рівнів, а вміст нітратів — установлених норм. Придатні для виробництва чіпсів сорти повинні мати не менше 20% сухої речовини. З іншого боку, вони мають містити не більше 14% редукуючих речовин, оскільки перевищення цієї межі тягне за собою потемніння картоплі при смаженні.

Для виробництва 1 кг чіпсів потрібно, зазвичай, 4—5 кг картоплі. Із традиційних для нашого сільського господарства сортів цієї культури можна  виокремити чіпсову когорту: Темп, Незабудка, Кореневський, Зарево, Лорх, Зов, Обрій  тощо. Найпопулярніші голландські сорти  картоплі: Пріор, Романа, Агрія, Санте  — можуть давати до 500 ц/га картоплі, придатної для переробки. Однак  приблизно через 4—5 років відбувається повне розщеплення сорту: бульби стають дрібними, хворими, врожайність  падає до мінімуму. Для більшості  з цих сортів властива ще одна проблема: сорти ці дуже ніжні, погано переносять транспортування і різні перевантаження (голландці говорять: “ніжніші за яблука”). Тому і зберігаються вони дуже погано. При вирощуванні така картопля трудомістка, потребує частих підгортань і хімічних обробок. З усіх голландських сортів найбільше виділяється Романо —  середньоранній сорт. Бульби мають  круглоовальну правильну форму  з неглибокими вічками, червоною капсулою і кремово-білим м’якушем. Бадилля розвивається швидко, картопля добре переносить посуху. Сорт стійкий  проти фітофтори листя і високостійкий  — проти ураження бульб, щодо вірусних хвороб і раку сорт також стійкий. Романа придатний для вирівнювання на різних грунтах, бульби мають шкірку, що не ушкоджується при збиранні. Смакові властивості добрі, сорт особливо рекомендований для виробництва чіпсів і картоплі-фрі. Цей сорт широко розповсюджений у багатьох країнах. Внаслідок недотримання технологічного режиму зберігання картоплі крохмаль у бульбах переходить у редукуючі цукри, а за надто високих температур вона проростає. Враховуючи, що пік попиту на чіпси припадає на літні місяці, коли відчувається дефіцит сировини, доцільно встановлювати різні умови зберігання для партій картоплі з різними прогнозними термінами надходження на переробку. За терміну зберігання 2—3 місяці температура у сховищі має бути в діапазоні 10…12°С. За терміну 4—7 міс. — 4...5°С. Найжорсткіші умови зберігання для сировини, що надійде у виробництво взимку: 1…3°С. Для відновлення споживчих властивостей картоплі її кондиціонують, тобто забезпечують умови для зворотного переходу редукуючих цукрів у крохмаль. Для цього сировину витримують до 2 тижнів за температури 18...25°. Місткість бункера визначається виходячи з встановленої величини запасу та щільності бульб. Для лінії потужністю 20 кг/год цей показник має становити 60 м3. Потім картопля потрапляє на виробничу лінію, де її очищають, нарізають тонкими скибочками, бланшують й обсмажують у рослинній олії. Для очищення застосовують абразивні машини. На цій технологічній операції втрачається 18% маси сировини. Видалення вічок, темних частин і доочищення картоплі здійснюють вручну. Товщина нарізаних скибочок має становити 1—1,5 мм. За надлишково тонкого нарізування готова продукція стає надміру жирною. Якщо ж скибки товщі, вони погано всмоктують жир, що негативно впливає на смак чіпсів. Нарізані шматки ретельно промивають, щоб видалити з їх поверхні крохмаль і цукри. Після цього для стабілізації кольору чіпси витримують у гарячій воді й спрямовують на повітряну сушку. Обсмаження чіпсів здійснюють, зазвичай, у печах малої потужності — фритюрницях. Спосіб виконання цієї операції може бути як безперервним, так і періодичним. При цьому чіпси занурюють у жир у спеціальних кошиках. Після проходження конвеєром, де стікає надлишок жиру, чіпсові заготовки посипають сіллю (тонкого помелу та вищого гатунку) та смаковими добавками у спеціальних дражувальних машинах. Ці добавки є доволі дорогими: $15—20. Важливу роль при виготовленні чіпсів відіграє упаковка, що має тривалий час зберігати смак і аромат чіпсів. Як пакувальні матеріали використовують поліпропіленову плівку з різною кількістю шарів, зазвичай, металізовану; целофан, алюмінієву фольгу. Основною вимогою до упаковки є забезпечення герметичності. Також вона не повинна пропускати надто багато (бажано не більше 30%) ультрафіолетових променів, оскільки в протилежному разі чіпси можуть згіркнути. Фасують готову продукцію у пакетики по 25—100 г. Отже, традиційна технологія виробництва чіпсів полягає в тому, що цілу картоплю миють, чистять, нарізають скибочками та після видалення крохмалевого нальоту обсмажують в олії. Альтернативним варіантом є застосування екструзійних технологій. Процес виробництва чіпсів із напівфабрикатів починається з підготовки сухих компонентів суміші. Після змішування їх подають в екструдер, де вони замішуються в тісто і виходять через матрицю. При цьому можливе одержання як пласких чіпсів класичних круглих чи овальних форм, так і нових, оригінальних конфігурацій типу “черепашки”, “хмарини”, “спіральки” тощо. Останні прийнято називати картопляними снеками.

2.Показники   якості  соняшникової  олії. Процеси,  що  протікають  під   час зберігання  жирів.

Рослинна олія — складна багатокомпонентна  система, в якій, крім гліцеридів, містяться  механічні домішки та деякі інші речовини. Тому високу її якість можна забезпечити ретельним її очищенням. Умовно розрізняють очищення первинне і глибоке —рафінування.

За ступенем очищення та цільовим призначенням рослинна олія буває нерафінована (очищена  від механічних домішок), гідратована (очищена від фосфатидів), рафінована (очищена від фосфатидів, вільних  жирних кислот, барвників), рафіновано-дезодорована (рафінована олія, очищена від ароматичних та смакових речовин, пестицидів і канцерогенів).

Найпоширенішим  способом очищення олії є фільтрація на спеціальних фільтрпресах. Перевагою цього способу є те, що він дає змогу відокремлювати механічні домішки, густина яких не відрізняється від густини олії. Олію фільтрують крізь спеціальну тканину або тканину з фільтрувальним папером у фільтрпресах рамного чи камерного типу.

Від фосфатидів олію очищають гідратацією. В неї  вводять насичену пару або воду при перемішуванні, внаслідок чого фосфатиди і білкові речовини зволожуються. Маючи гідрофільні властивості, білкові речовини під час гідратації інтенсивно вбирають воду, набухають, укрупнюються, утворюючи пластівці, які випадають в осад.

Одним з поширених  способів очищення олії від жирних кислот є обробка її слабкими розчинами  лугів (NaOH). При взаємодії жирних кислот з лугами утворюються нерозчинні в олії солі — мила, які

випадають в  осад у вигляді пластівців. Щоб  очистити олію від барвників, застосовують так зване адсорбційне рафінування. Суть його полягає в обробці олії спеціальними відбілюючими порошками, дрібненькі часточки яких адсорбують на своїй поверхні барвники.

Неприємний запах  і смак видаляються з олії дезодорацією. Для цього у спеціальних апаратах періодичної або безперервної дії  крізь шар олії пропускають перегріту, дуже розріджену водяну пару, що в техніці  називається дистиляцією.

Соняшникова олія повинна мати характерний для неї запах і присмак, зокрема у ній мають відчуватися нотки смаженого насіння соняха. А от посторонніх присмаків та запахів не має бути.

За кольором нерафінована олія зовні сильно відрізняється від рафінованої: вона темніша, більш насиченого відтінку.

Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку наливають у пробірку, з кольором одного еталонів, який найбільше подібний до кольору олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різної концентрації.

Йодне число характеризує наявність в олії не насичених жирних кислот.

Кислотне число виражається кількістю мг 0,1N розчину лугу, здатного нейтралізувати вільні жирні кислоти, що містяться в 1 г олії.

Масова частка фосфоромістких речовин характеризує наявність в олії фосфоліпідів.

Масова частка вологи і летких речовин є видовим і сортовим показником олії.

Якісна проба на мило дає можливість визначити його залишки в олії після проведення лужної нейтралізації, сепарування і промивання жиру. Мило в харчовій олії не допускається.

Вміст пестицидів, важких металів, міхотосинів у олії не повинен перевищувати кількостей передбачених санітарно-гігієнічними нормами та чинними стандартами.

Фальсифікацію, змішування різних видів, найменувань олії визначають за допомогою показника заломлення, йодного числа тощо.

Дефекти олії: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогорілий смак і запах оліфи.

Бракується олія, що має невідповідні фізико-хімічні показники, вміст пестицидів, важких металів, вищий від доступних кількостей.

 Якість олії характеризують її запах, колір і прозорість. Харчова олія повинна бути цілком прозорою, мати світло-жовтий колір та характерний запах. Однією з ознак якості олії є кількість відстою (нежирних домішок). 

3. Вимоги  до  якості  картоплі  як  сировини  харчоконцентратного   виробництва.