Контрольная работа по "Технологія харчування"

Картоплю вирощують  більш ніж в 130 країнах. Бульба —  потовщене, укорочене стебло із запасом  поживних речовин, за допомогою якого  картопля розмножується вегетативно. Формою картопля буває округлою (Вогник), ріпчастою (Гатчинський), круглою (Камераз), овальною (Передовик), подовжено-овальною (Рання троянда), бочковидною (Епікур). По забарвленню — білим (Темп, Невський), червоним (Берліхинген, Вольтман), жовтим (Лорх, Адретта), синім (Фітофторостійка). По термінах дозрівання розрізняють  ранню картоплю (дозрівання протягом 75—90 діб); середній (90—120 діб); пізній (до 150 діб).

За призначенням сорту картоплі підрозділяють на столові, технічні, кормові і універсальні.

Залежно від  термінів реалізації картопля продовольча  підрозділяють на ранній і пізній.

Ранню картоплю залежно від якості ділять на звичайну і добірну; пізню — на звичайну, добірну і добірну високоцінних сортів. Партія картоплі, особливо добірної, повинна бути одного ботанічного  сорту. Сортова чистота не нижче 90%, бульби картоплі — цілі, здорові, сухі, чисті, не пророслі, такі, що не пов'янули, однорідною типовою для господарсько-ботанічного  сорта форми і забарвлення. Запах  і смак, властиві даному ботанічному  сорту, без стороннього запаху і  смаку. Розмір бульб залежно від  району вирощування, форми і товарного  сорту встановлений по найбільшому  поперечному діаметру і складає: для раннього добірного 35—40 мм, для  пізнього добірного 40—50 мм.

У партії добірної картоплі не допускаються бульби меншого  розміру, чим встановлено  стандартом; у звичайному — не більше 5% таких бульб з  наростами, позеленілих на площі 2 см2, але не більше 1/4 поверхні, а в добірному такої картоплі повинно бути не більше 2%; обмежують  пов'ялі і зморшкуваті. Не допускаються бульби роздавлені, половинки і частини бульб, що пошкоджені гризунами, підморожені.

Однією з серйозних  проблем, з якою доводиться стикатися  в картоплярстві та під час  переробки, є темна плямистість. Плями (від синього до сірувато-чорного  кольору) виникають у бульбах  найчастіше в разі недбалого транспортування  й сортування чи порушення вимог  до зберіганню. За пошкодження шкірки відбуваються хімічні реакції, які  через день-два призводять до появи  темних плям. Щоб запобігти цьому  явищу, треба бути максимально акуратними. Крім того, перед сортуванням картоплю слід прогріти до 15°С. Варто знати  й таке: деякі сорти дуже уразливі до темної плямистості. 
Практично всі сорти картоплі більшою чи меншою мірою уражує парша звичайна. Підтримання відповідної вологості грунту, особливо у відповідальний період зав'язування бульб і протягом подальших чотирьох тижнів, дає можливість ефективно контролювати розповсюдження парші звичайної.

У картоплі іноді  можлива поява сіруватих відтінків. Це відбувається в разі окислення  на повітрі з'єднань заліза та хлорогенової кислоти. Після смаження картоплі фрі  ця зміна кольору майже не помітна  чи взагалі непомітна. Однак це явище, характерне для специфічних сортів картоплі, вважають серйозним дефектом якості. 
Ферментативне потемніння 
Ферментативне потемніння виникає за пошкодження клітин і змішування ферментів та субстрату, що спричинює різні реакції. Ці ж реакції можуть призвести й до появи бурих та сірих відтінків унаслідок дії ферменту, що впливає на колір м'якоті. 
Зовнішні чинники,  
які визначають якість 
Під час вирощування картоплі для переробки перед виробником стоять три основні мети: високий урожай, висока якість та низька собівартість. Якщо урожай виражається в тоннах на гектар, то якість визначається ступенем утилізації в переробці, тобто в кілограмах кінцевого продукту, отриманого зі 100 кг свіжої картоплі. Високих урожаїв досягають завдяки використанню відповідних сортів, агротехнічних заходів та за належних зусиль. Максимальні врожаї не обов'язково означають якнайкращу якість, оскільки ступінь утилізації залежить від вмісту сухої речовини та однорідності розміру бульб, незначного ураження темною плямистістю внаслідок механічних пошкоджень, низького вмісту відновлювальних цукрів і невеликої кількості дефектів. Добре дозріла картопля забезпечує вищу утилізацію, ніж картопля, яку зібрали до досягнення повної зрілості. Собівартість знижується завдяки ефективному використанню угідь, води, добрив, засобів хімічного захисту рослин та трудовим затратам. Обробляючи будь-яку культуру, ці чинники завжди слід враховувати для розкриття її потенціалу.

4.   Розрахувати  енергетичну   цінність,  біологічну  цінність,  біологічну  ефективність   та  інтегральний  скор картоплі.