Изысканные салаты

Энергетическую  ценность салат витаминный рассчитываем следующим образом:

 

1. Определяем количество белков, жиров и углеводов, органических кислот содержащихся в 1 (одной) порции салата, массой нетто 100 г в соответствии с таблицей «Химического состава пищевых продуктов», по массе нетто:

 

Белки:

Помидоры 34г х 0,6% : 100% = 0,204г;

Огурцы 28,5г х 0,7% : 100% = 0.2г;

Салат 20г х 1,5% : 100% = 0,3г;

Лук зел. перо 14,5г х 1,3% : 100% = 0,19г;

Масло подсолн.7г --------------------------

Итого белков:                                     0,25г.

Жиры:

Помидоры 34г ---------------------

Огурцы 28,5г -----------------------

Салат 20г ---------------------------

Лук зел. перо 14,5г -------------------------

Масло подсолн.7г х 99,9% : 100% = 6,9г;

Итого жиров:                                     6,9г.

Углеводы:

Помидоры 34г х 4,2% : 100% = 1,42г;

Огурцы 28,5г х2,7% : 100% = 0.8 г;

Салат 20г х 4,4% : 100% = 0,9 г;

Лук зел. перо 14,5г х 6,5% : 100% = 0,94 г;

Масло подсолн.7г --------------------------

Итого углеводов:                                     4,06г.

Органические кислоты:

Помидоры 34г х 0,8 % : 100% = 0,3г;

Огурцы 28,5г х 0,1 % : 100% = 0,03г;

Салат 20г х 0,1% : 100% = 0,02г;

Лук зел. перо 14,5г х 0,2% : 100% = 0,03г;

Масло подсолн.7г --------------------------

Итого органических кислот:                                     0,38г.

Рассчитываем энергетическую ценность салата на 100г в готовом виде:

Белки 0,894г х 4 =3,576 ккал;

Жиры 6,9г х 9 =62,1 ккал;

Углеводы 4,06г х 4 =16,24 ккал;

Органические кислоты  0,38г х 3 =1,14 ккал.

Итого: ккал на 100 г готового салата: 3,576ккал + 62,1ккал + 16,24ккал + 1,14ккал = 83,056ккал.

Расчет  пищевой и энергетической ценности салат греческий

 

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых  веществ
		Белки		Жиры		Углеводы		Органические кислоты
		%	г	%	Г	%	г	%	г
Огурцы	25	0,7	0.175	-	-	2,7	0,675	0,1	0,025
Помидоры	25	0,6	0,15	-	-	4.2	1,05	0,8	0,2
Лук репч.	5	1,3	0,065	-	-	6.5	0,325	0.2	0,01
Сыр брынза	15	17,9	2,685	20,1	3,015	-	-	2	0,3
Маслины без кост. Конс.	15	1,2	0,18	16,4	2,46	-	-	0,5	0,075
Перец болг.	10	1,3	0,13	-	-	6.7	0,67	0,1	0,01
Масло олив.	5	-	-	99,8	4,99	-	-	-	-
Масса готового салата	100
Калорийность на 100 г в  готовом виде	Итого: 120,465 ккал.		13,54 ккал		94,185 ккал		10,88 ккал		1,86 ккал

Энергетическую  ценность салат витаминный рассчитываем следующим образом:

 

1. Определяем количество белков, жиров и углеводов, органических кислот содержащихся в 1 (одной) порции салата, массой нетто 100 г в соответствии с таблицей «Химического состава пищевых продуктов», по массе нетто:

 

Белки:

Огурцы 25г х 0,7% : 100% = 0,175г;

Помидоры 25г х 0,6% : 100% = 0,15г;

Лук репч.5г х 1,3% : 100% = 0,065г;

Сыр брынза 15г х 17,9% : 100% = 2,685г;

Маслины без кост. Конс.15г х 1.2% : 100% = 0,18г;

Перец болг.10г х 1,3% : 100% = 0,13г;

Масло олив. 5г --------------------------------

Итого белков:                                     3,385г.

Жиры:

Огурцы 25г ---------------------------

Помидоры 25г --------------------------

Лук репч.5г ------------------------------

Сыр брынза 15г х 20,1% : 100% =3,015г;

Маслины без кост. Конс.15г х 16.4 % : 100% = 2,46г;

Перец болг.10г -------------------------

Масло олив. 5г х 99,8% : 100% = 4,99г;

Итого жиров:                                     10,465г.

Углеводы:

Огурцы 25г х2,7% : 100% = 0,675г;

Помидоры 25г х 4,2% : 100% = 1,05г;

Лук репч.5г х 6,5% : 100% = 0,325г;

Сыр брынза 15г --------------------------

Маслины без кост. Конс.15г -----------------------

Перец болг.10г х 6,7% : 100% =0,67г;

Масло олив. 5г --------------------------------

Итого углеводов:                                    2,72 г.

Органические кислоты:

Огурцы 25г х 0,1 % : 100% = 0,025г;

Помидоры 25г х 0,8 % : 100% = 0,2г;

Лук репч.5г х 0.2 % : 100% = 0,01г;

Сыр брынза 15г х 2% : 100% = 0,3г;

Маслины без кост. Конс.15г х 0,5% : 100% = 0,075г;

Перец болг.10г х 0.1% : 100% = 0,01г;

Масло олив. 5г --------------------------------

Итого органических кислот:                                     0,62г.

Рассчитываем энергетическую ценность салата на 100г в готовом виде:

Белки 3,385г х 4 =13,54ккал;

Жиры 10,465г х 9 =94,185ккал;

Углеводы 2,72 г х 4 =10,88ккал;

Органические кислоты  0,62г х 3 =1,86ккал.

Итого: ккал на 100 г готового салата: 13,54ккал + 94,185ккал +10,88ккал +1,86ккал =120,465 ккал.

Расчет  пищевой и энергетической ценности салат весна

 

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых  веществ
		Белки		Жиры		Углеводы		Органические кислоты
		%	г	%	Г	%	г	%	г
Салат	21	1,5	0,3	-	-	4,4	0,9	0,1	0,021
Редис кр.	20	1,2	0,2	-	-	5.6	1,1	0,1	0,02
Огурцы	15	0.7	0,1	-	-	2,7	0,4	0,1	0,015
Лук.зел.	15	1,3	0,19	-	-	6,5	0,9	0,2	0,03
Яйца	10	12,7	1,2	11,5	1,1	0,7	0,07	-	-
Сметана 20%	20	2,8	0,5	20	4	-	-	0,8	0,16
Масса готового салата	100
В салате до тепловой обработки	100		2,4		5,1		3,37		0,246
Сохранность после тепловой обработки, %	-	-	94 сохранность или 6 потери	-	88 сохранность или потери 12	-	91 сохранность или   потери 9	-	100 сохранность или   потери 0
Калорийность на 100 г в  готовом виде	Итого: 62,296 ккал		9,024 ккал		40,392 ккал		12,28 ккал		0,6 ккал

 

Энергетическую  ценность салат витаминный рассчитываем следующим образом:

 

1. Определяем количество белков, жиров и углеводов, органических кислот содержащихся в 1 (одной) порции салата, массой нетто 100 г в соответствии с таблицей «Химического состава пищевых продуктов», по массе нетто:

 

Белки:

Салат 21г х 1,5% : 100% = 0,3г;

Редис кр. 20г х 1,2% : 100% = 0,2г;

Огурцы 15г х 0,7% : 100% = 0,1г;

Лук.зел. 15г х 1,3% : 100% = 0,19г;

Яйца 10г х 12,7% : 100% = 1,2г;

Сметана 20% 20г х 2,8% : 100% = 0,5г;

Итого белков:                                  2,4г.

Жиры:

Салат 21г --------------------------

Редис кр. 20г ----------------------------

Огурцы 15г --------------------------------

Лук.зел. 15г ------------------------------------

Яйца 10г х 11,5% : 100% = 1,1 г;

Сметана 20% 20г х 20% : 100% = 4г;

Итого жиров:                                  5,1г.

Углеводы:

Салат 21г х 4,4% : 100% = 0,9 г;

Редис кр. 20г х 5,6% : 100% = 1,1г;

Огурцы 15г х2,7% : 100% = 0,4 г;

Лук.зел. 15г х 6,5% : 100% = 0,9г;

Яйца 10г х0,7% : 100% = 0,07г;

Сметана 20% 20г -------------------

Итого углеводов:                                  3,37г.

Органические кислоты:

Салат 21г х 0,1% : 100% = 0,021г;

Редис кр. 20г х 0.1% : 100% = 0,02г;

Огурцы 15г х 0,1 % : 100% = 0,015г;

Лук.зел. 15г х 0,2% : 100% = 0,03г;

Яйца 10г -----------------------------

Сметана 20% 20г х0,8% : 100% = 0,16 г;

Итого органических кислот:                        0,246г.

2.Энергетическая ценность салата с учетом потерь при тепловой обработке на 100 г в готовом виде.

1). Находим потери белков, жиров, углеводов, органических  кислот в граммах при тепловой  обработке на 100 г в готовом виде:

Белки 2,4г х 6% : 100% = 0,144г;

Жиры 5,1г х 12% : 100% =0,612 г;

Углеводы 3,37г  х 9% :100% = 0,3г;

Органические кислоты  потери 0% = 0 г.

2). Находим фактическое  количество белков, жиров, углеводов,  органических кислот в граммах  с учетом потерь при тепловой  обработке:

Белки 2,4г –0,144г =2,256 г;

Жиры 5,1г –0,612 г =4,488 г;

Углеводы 3,37 г –0,3г = 3,07г;

Органические кислоты 0,2 г.

3). Рассчитываем энергетическую  ценность салата с учетом потерь при тепловой обработке на 100 г в готовом виде:

Белки 2,256г х 4 =9,024 ккал;

Жиры 4,488г х 9 = 40,392ккал;

Углеводы3,07г х 4 = 12,28ккал;

Органические кислоты 0,2 г х 3 = 0,6ккал

Итого: ккал на 100 г готовых котлет: 9,024 ккал +40,392 ккал +12,28 ккал +0,6 ккал = 62,296ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оформление  техника - технологических карт

Салат витаминный

 

Наименование сырья	1 порция		2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яблоки св.	19,9	17,5	39,8	35
Помидоры	20,6	17,5	41,2	35
Огурцы св.	12,5	10	25	20
Морковь	9,4	7,5	18,8	15
Сельдерей мол.	12,2	10	24,4	20
Горошек зел. конс.	7,7	5	15,4	10
Вишня св.	8,8	7,5	17,6	15
Лимон	9,5	4	19	8
Сахар	1,5	1,5	3	3
Сметана	25	25	50	50
Выход	-	100	-	200

 

Технология приготовления:

Яблоки с удаленным  семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей  – тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной.

Оформление и подача:

Салат украшают нарезанными  плодами и овощами. Подают в салатниках.

Органолептические показатели:

Внешний вид: овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, оформлены фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%).

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей и плодов, при заправке сметанной имеет беловатый оттенок

 

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. Салат сочный

 

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей и плодов с ароматом сметаны

 

Вкус: типичный для соответствующих видов овощей и плодов, кисловато-сладкий с привкусом сметаны

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Салат Весна

 

Наименование сырья	1 порция		2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Салат	29,2	21	58,4	42
Редис кр.	21,5	20	43	40
Огурцы св.	18,8	15	37,6	30
Лук зел.	18,8	15	37,6	30
Яйца	10	10	20	20
Сметана	20	20	40	40
Выход:	-	100	-	200

 

Технология  приготовления:

 

Зеленый салат нарезают крупно, редис и  огурцы – тонкими ломтиками, лук  шинкуют. Овощи перемешивают.

 

Оформление  и подача:

При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Подают в салатнике.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: овощи, нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, поверхность среза гладкая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана

 

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при отпуске со сметаной – на поверхности белый

 

Консистенция : овощи плотные, упругие, хрустящие.Салат сочный

 

запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом сметаны

 

вкус : типичный для соответствующих видов овощей, умеренно соленый с привкусом сметаны

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Салат Греческий

 

Наименование сырья	1 порция		2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Огурцы	30	25	60	50
Помидоры	40	25	80	50
Лук репч.	6	5	12	10
Сыр брынза	16	15	32	30
Маслины без кост. Конс.	15	15	30	30
Перец болг.	17	10	34	20
Масло олив.	5	5	10	10
Выход	-	100	-	200