Изысканные салаты

При оформлении изысканных салатов стремятся  к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в изысканных салатах с рыбой  укладывают сверху ломтики рыбы, в  салатах с мясом — ломтики  мяса.

Поливают  оформленной салат майонезом  или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Существует  два способа приготовления изысканных салатов.

Первый  способ. Продукты нарезают тонкими  ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в  салатик, вазу или на тарелку и  оформляют продуктами, входящим в  состав салата.

Второй  способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивает, заправляют соусом майонез и кладут горкой в  салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают  вокруг горки небольшими кучками (букетами). Яйца нарезают ломтиками или специальным прибором (яйцерезкой). В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

 

Салат витаминный

Яблоки 35, помидоры 35, огурцы 20, морковь (красный  слой) 15, сельдерей 20, сливы или вишни  свежие (без косточек) 15, сахарная пудра 3, сметана 50, зелень петрушки или укроп 3, соль и перец.

Сырую морковь и салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и  семян) нарезать соломкой толщиной 2—3 мм, а свежие сливы и помидоры — дольками. Смешать продукты, добавить сметану, сахарную пудру, соль и, если имеется, лимонный сок (1/4 лимона). Подать горкой в салатнике и украсить продуктами, входящими в состав салата.

 

Салат фруктовый

 

Все плоды промывают. Бананы очищают  от кожуры, яблоки и груши, очищают  от кожицы с удалением семенным гнездом, нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) при подаче поливают яблочным соком.

 

Салат «Весна» (1-й вариант)

Картофель, морковь и спаржа вареные по 20 огурцы свежие 25, редис 25, салат 15, лук зеленый 10, яйца 40, сметана 40, сахарная пудра 3, зелень петрушки или укроп 3, соль и перец.

Вокруг  нарезанного зеленого салата, уложенного горкой на середину салатника или  вазочки, расположить букетами овощи: свежие огурцы, редис красный, вареные  картофель и морковь, нарезанные кружочками, зеленый лук и, если имеется, вареную спаржу, нарезанную кусочками  по 2,5—3 см. В центре на салат положить кружки вареных яиц; украсить листиками  салата. При подаче овощи слегка посолить; в соуснике подать сметану, слегка заправленную солью, перцем и  сахарной пудрой, или этой сметаной полить салат вокруг горки. Посыпать салат укропом.

 

Салат «Деликатесный»

Помидоры 50, огурцы 30, спаржа 35, фасоль (стручки) 20, горошек зеленый 20, капуста цветная 20, салат зеленый 10, заправка салатная или майонез со сметаной 50, укроп 3, соль и перец.

Сварить в отдельности цветную капусту, спаржу и охладить в тех же отварах. Цветную капусту разделить на мелкие кочешки. Спаржу нарезать небольшими дольками. Стручки фасоли сварить, откинуть на дуршлаг или решето, охладить водой и нарезать на части. Огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками.

Продукты  аккуратно смешать, заправить салатной заправкой или соусом майонез  со сметаной, солью, перцем. Уложить  в салатник, украсить фигурно нарезанными  овощами, салатом и посыпать укропом.

 

Салат с рыбой «Столичный»

Рыба  вареная 50, картофель 35, огурцы свежие или консервированные 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые  шейки или крабы 5, маслины 10, соль и перец.

Вареные осетрину, белугу или севрюгу, картофель, консервированные или свежие огурцы и яйца, сваренные вкрутую, нарезать ломтиками по 2—2,5 см, а зеленый  салат — на части.

Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это  положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками  паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками  и маслинами (без косточек).

 

Салат «Руссоле» (латышское блюдо)

Сельдь  соленая 15, свинина 70, или говядина 65, картофель 60, огурцы соленые 40, яблоки свежие 10, помидоры 15, яйца 10; для соуса: сметана 35, хрен 10, уксус 3 %-ный 8, яйца 10, горчица 2, зелень.

Картофель, огурцы и яблоки (без кожицы и  семян) нарезать ломтиками, так же нарезать вареную свинину, сельдь и яйца.

Все это заправить сметанным соусом, с добавлением уксуса, горчицы  и хрена.

Салат при подаче украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров (при наличии) и  яиц, листьями зеленого салата и зеленью  петрушки.

 

Салат с птицей и кукурузой

Кукуруза  вареная 50, картофель 20, огурцы 20, помидоры 20, капуста цветная 25, салат зеленый 10, филе птицы 30, салатная заправка 40, майонез 40. соль.

Вареный картофель, свежие или консервированные огурцы, помидоры нарезать ломтиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки, салатный сельдерей  измельчить в форме соломки, салат  мелко нашинковать. Все эти продукты соединить с вареной кукурузой, заправить салатной заправкой или  соусом майонез.

Заправленный  салат уложить в салатник горкой и оформить нарезанной тонкими ломтиками  птицей, густым майонезом, желе и зеленью

 

Салат из свежих овощей с растительным маслом

Помидоры, огурцы промывают, удаляют  плодоножки, нарезают тонкими ломтиками. Салат зачищают, промывают в проточной  питьевой воде, шинкуют тонкой соломкой. Овощи смешивают, солят и заправляют растительным маслом.

 

Салат «Греческий»

Огурцы нарезать ломтиками, помидоры - крупным кубиком, лук репчатый нарезается полукольцами, перец болгарский кубиком. Сыр брынза- произвольными кусочками. Овощи смешать, добавить соль, масло оливковое.

 

 

 

УКРАШЕНИЕ САЛАТОВ

Салаты  украшают теми же компонентами, из которых  приготовляют салаты.

Иногда  для украшения можно брать  те продукты, которых нет в составе  салата, но которые подходят по вкусу. Так, например, яблочные салаты, салаты из сельдерея можно украшать помидорами. Кроме того, в этом случае ни яблоки, ни сельдерей не подходят для украшения.

Обычно  для украшения салатов оставляют  такие продукты, которые имеют  красивую форму, окраску и хороший  вкус.

Салаты  можно красиво оформить целыми овощами: морковью, редисом, огурцами, помидорами, а также тертыми овощами.

Некоторые овощные салаты можно группировать в салатницах по цвету, например, белую  и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные  стручки сладкого перца с зелеными стручками и др.

Зимой для украшения можно использовать богатые витаминами овощные консервы.

Салаты  нужно украшать так, чтобы был  виден основной состав салатов. Украшение  должно быть простым, не слишком мелким, но оформленным со вкусом и аккуратно.

Почти все салаты без исключения можно  украшать зеленью укропа, зеленого лука, петрушки, сельдерея лука-порея  и др. Мелкие листья зелени можно  не измельчать, а класть целыми. Часто  целые листья в салате выглядят несравненно  лучше, чем рубленые Лук-перо используется как компонент салата, так и  для его украшения. Предназначенный  для украшения зеленый лук  надо хорошо вымыть, обсушить и красиво  нарезать.

Салатницы все же не следует перегружать  зеленью Тюльпанчик из моркови, положенный на красивый лист сельдерея, вполне достаточное  украшение для небольшой салатницы. Зеленый лук, связанный в пучок  или снопик, хорошо гармонирует с  цветком ромашки, сделанным из яйца. Эффектным украшением, является и  лук-порей.

Вымытые и высушенные веточки петрушки, окунутые на 1—2 минуты в горячий жир, хорошо подходят для украшения мяса.

Маленькие ростки кресс-салата (длиной 2—4 см) можно  использовать для украшения салатов.

Огурцы  — прекрасный материал для украшения  как вместе с другими овощами, так и отдельно. Для украшения  можно использовать маринованные, соленые  и свежие огурцы. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, брусками, кубиками, кружочками, делают из них колечки, веера и т. п. Из больших соленых или маринованных огурцов вырезают вдоль третью часть и чайной ложкой «выдалбливают» середину — делают «лодочку», которую наполняют мясом, рыбой или овощным салатом. По краям огурца вставляют бруски из сыра (паруса).

Свежий  длинный огурец разрезают на 2—3 части поперек, чайной ложкой вынимают середину и заполняют цветными салатами или зеленью (вазочка с зеленью).

Неочищенные огурцы разрезают на тонкие полосы вдоль, а затем сгибают их в  круги или полукольца.

Нарезанные  ломтики огурца раскладывают по кругу  в маленькой тарелочке и в  середине помещают пучок зеленого лука — все это выглядит очень декоративно.

Морковь широко используется для украшения  салатов благодаря ее яркой, устойчивой окраске. Можно для украшения  брать, как свежую — целую или  натертую, так и вареную морковь, нарезая ее по-разному: брусками, кружочками, звездочками, а также делая из нее тюльпанчики, вазочки и др.

Морковь отваривают в соленой воде неочищенной  до полумягкости. Из мягкой отварной моркови нельзя сделать тюльпан, вазочки и другое, для украшения она вообще мало подходит.

Тюльпан (цветок) из моркови делают следующим  образом: ножом по спирали полумягкой моркови вырезают тонкую полоску, которую  затем складывают так, чтобы получился  тюльпан. Величина цветка зависит от размеров моркови, — чем она крупнее, тем и больше цветок.

Расставленные в салатнице группами или по линии  на зеленом фоне такие тюльпаны выглядят очень красиво. В середину тюльпанов  можно положить кусочек крутого  белка, желтка, горошек и т.д.

Можно также разрезать морковь на куски  длиной 2—3 см, сделать в середине углубление и вставить туда пучок  зеленого лука — получится вазочка  с зеленью.

Чтобы сделать из моркови звездочки, нужно  вдоль полумягкой моркови вырезать полоски, а затем морковь нарезать поперек толстыми или тонкими  ломтиками.

Хорошим материалом для украшения являются помидоры. Твердые красные помидоры нарезают тонкими ломтиками, дольками. Лучше выглядят дольки. Если помидоры маленьких размеров, их используют целыми.

Небольшие помидоры разрезают пополам, из каждой половинки чайной ложкой вынимают завязь, а затем заполняют обе части  помидора зеленым горошком или разноцветным салатом, грибами, зеленью, сыром и  др. Твердый помидор несколько  раз врезают до половины, и, как  бы раскрытая его подобно апельсину, заполняют стручками зеленой  фасоли, зеленым горошком или салатом  и подают на маленькой тарелочке. Такой начиненный помидор можно использовать как отдельную порцию салата. Точно так же можно заполнять начинкой несозревшие зеленые помидоры, огурцы, маленькие патиссоны, репчатый лук.

Редис можно использовать для украшения  целым, добавив к нему несколько  зеленых листочков.

По-разному  нарезанный редис, прежде чем украшать им салаты, нужно подержать в холодной воде — он становится свежее, больше блестит. Не менее декоративно, по сравнению с различными цветками, веерами, шишечками из редиса, выглядят стружки редиса, полученные с помощью крупной овощной терки. Так же хорошо выглядят тонко нарезанные кружочки редиса. Можно редис украсить зеленым луком: для этого в редисе до его половины делают прорези и туда вставляют рожки зеленого лука.

Чтобы сделать из редиса цветок, надо врезать  кожуру и отогнуть ее, как лепестки. Поместить такой цветок надо на лист салата. Можно также и целый  маленький редис поместить на лист салата или другой зеленый лист.

Маленький красивый редис можно также положить горкой рядом с зеленью, яйцами и  другими продуктами.

Для украшения обычно используют большие  сладкие головки репчатого лука. Салат украшают кольцами лука, которые  получают, разрезав на тонкие ломтики  очищенную луковицу и разделив их на кольца. Мелкие кольца лучше использовать не в украшении, а как составную  часть салата.

Часть колец лука можно обвалять в порошке  паприки (красного стручкового перца) и вперемежку с белыми кольцами сделать  цепь, которой затем украсить салат.

Толстый лук-перо разрезают на кусочки длиной 2—3 см, в конце каждого из них  делают несколько врезов длиной 1 см — получится цветок.

На  поверхности довольно большой луковицы делают надрезы крест-накрест, получая  цветок хризантемы.

Красный стручковый перец благодаря его  яркой окраске также можно  использовать для украшения салатов. Красные, а также зеленые стручки  перца нарезают на мелкие квадратики, треугольники, бруски, соломку и  раскладывают узорными прямыми или  опоясывании ими линиями.

Для украшения салатов можно использовать также маринованные фрукты, ягоды  и овощи, и особенно — для украшения  салатов из мяса птицы. Зеленые и  розовые стебли ревеня можно комбинировать с фруктами и ягодами.

Лимонами  обычно украшают рыбные салаты. Если нет  лимона, то его заменяют ломтиками  огурца, колечками маринованного  лука, ломтиками айвы и др.

На  кожуре лимона фигурным ножом врезают  полосы, а затем лимон нарезают тонкими ломтиками, которые затем  врезают до половины и отгибают получившиеся части каждую в свою сторону.

Тонкие  ломтики колбасы и ветчины  скатывают в фунтики или рулетики. Их можно заполнить салатом, хреном, брусками огурца, дольками яйца, зеленью и др. Такие фунтики или рулетики, разложенные поверх салата, выглядят очень декоративно. Можно скатать ломтик ветчины и надеть на него кружок огурца.

Сосиску разрезают на 2 или 3 части, в каждой из которых до половины делают крестообразный надрез, раскрывающийся в виде розетки  после нагревания сосиски в горячем  жире. Используют для украшения мясных и смешанных салатов. Можно также  розетку из сосиски положить в  полый помидор (вазочку).

Охотничьи колбаски глубоко врезают поперек, но так, чтобы все дольки держались  вместе. Между ними закладывают ломтики  огурца. Все это служит хорошим  украшением мясных салатов.

Чаще  всего салаты украшают яйцом. Крутые яйца очищают от скорлупы и нарезают в зависимости от надобности кружочками, дольками или мелко рубят. Из белка  делают различные лепестки. На тычинку  цветка идет желток и красные кусочки  помидора, на стебелек — зеленый  лук или листья лука-порея (цветок ромашки).