Изысканные салаты

Салат должен быть сочным — это  основное его достоинство. Несочный, неудавшийся салат лучше вовсе не подавать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Характеристика и особенности  приемов технологической обработки  сырья, продуктов при приготовлении салатов.

 

Замечено, что праздничный стол всегда украшают изысканные салаты, причем зачастую выбор их довольно велик, в  будни же, напротив, их употребляют  сравнительно мало.

По крайней мере один или два  раза в день следует употреблять  салаты, помня, что они являются источником витамина С и минеральных веществ.

           Салаты можно разделить на несколько групп: салаты из продуктов, которые не подверглись тепловой обработке; овощные, фруктовые, мясные и смешанные салаты и др.

Различаются также холодные и горячие  салаты.

Горячие салаты обычно готовят очень  редко, хотя они также вкусны и  полезны. Часто одни и те же салаты можно подавать к столу холодными  и горячими, например, свекольные салаты. Горячие свекольные салаты особенно хороши с мясными блюдами.

Для большего разнообразия меню желательно готовить как горячие, так и холодные салаты.

На изысканные салаты можно использовать очень разные продукты, например, различные  овощи, фрукты, ягоды, мясо, яйца, сыр, грибы, орехи, рыбу, рис, макароны, сухофрукты и др.

Овощи, как и вся зелень, очень  отличаются по своей питательности, поэтому, чем больше разных овощей будет  в нашем питании, тем более  полноценным и здоровым оно будет. В весенний период для приготовления салатов можно использовать дикорастущие растения: молодые листья одуванчиков, подорожника, цветы манжетки, молодые листья липы и клена, кислицу, молодые листья тмина, крапиву, тысячелистник, листья фиалок, цикория, первоцвета весеннего, марь и др.

Выбирая продукты для изысканных салатов, следует учитывать их совместимость  по вкусу. Ко всем овощным и листовым салатам смело можно добавлять  кислые соки, ягоды, фрукты. Кислые фрукты часто улучшают вкус овощей, делают его нежнее.

Для приготовления изысканных салатов  выбирают овощи, фрукты и другие продукты хорошего качества.

Овощи и фрукты лучше натирать на крупной терке, чтобы в измельченной массе осталось больше сока и лучше сохранился вкус.

Ножом продукты можно нарезать на кусочки  различной формы: на дольки, ломтики, бруски, соломку и кубики.

Чтобы продукт нарезать соломкой, его сначала  нужно нарезать тонкими ломтиками, а затем эти ломтики превратить в соломку. Кубики получают, разрезая поперек предварительно нарезанные бруски толщиной 0,5—1 см и длиной 2—3 см.

Для горячего салата кубики и бруски следует  нарезать несколько больших размеров, нежели для салатов, предназначенных  для начинки и бутербродов.

Салаты, которые заправляются соусами из растительных масел или маринадами, приготавливать нужно за несколько  часов до подачи к столу, чтобы  они пропитались соусом.

Изысканные  салаты готовятся на один раз и  их, как правило, долго хранить  нельзя, особенно это относится к  мясным и смешанным салатам.

Маринад, сваренный из маринованных овощей, процеженный, хорошего вкуса можно  использовать повторно для приготовления  изысканных салатов.

Специи  лучше всего к салату добавлять  вначале и только затем — растительное масло или сметану, потому что  жиры мешают салату пропитываться специями.

Для изысканных салатов нужно выбирать такие соусы, которые хорошо гармонируют, имеют хороший вкус с составными частями салата. Для сочных, мелконатертых овощей и фруктов зачастую не нужны соусы. Не следует употреблять слишком жирные соусы. Их употребляют в тех случаях, когда остальные блюда постные.

 

ПОДГОТОВКА  ОВОЩЕЙ

Изысканные  овощные салаты диетически ценные и  вкусные, если их готовить из неперезревших, свежих, хрупких, сочных овощей, потому что перезревшие овощи становятся деревянистыми, с твердой кожурой, теряют вкус.

Наиболее  ценны овощи, только что снятые с  грядки. У овощей, которые долго  хранятся, особенно на солнце и в  тепле, ухудшается вкус и теряется диетическая  ценность. В первую очередь это  относится ко всей зелени — зеленому луку, укропу, листьям петрушки, сельдерея  и другим, — которая при долгом хранении вянет и становится малопригодной  к приготовлению изысканных салатов.

Салаты, которые готовятся из свежих, невареных  овощей, богаты минеральными веществами, микроэлементами и витаминами.

Поэтому хорошо созревшие овощи, а также  фрукты подают к столу свежими, связанными в пучок или разрезанными на большие  куски, например, редис, огурцы, помидоры, зеленый лук, морковь, яблоки, груши, сливы и др.

Если  овощи, зелень и фрукты сразу не подаются к столу, то их нужно накрыть влажным  полотенцем, чтобы предохранить от высыхания.

От  того, как размельчен продукт, в большой  степени зависят вкус и вид  салата. При измельчении (разрезании) различных продуктов для салата нужно соблюдать одно условие  — все его компоненты должны быть измельчены на кусочки одинаковой формы. Продукт с острым вкусом следует  измельчать достаточно мелко, чтобы  можно было ощутить его остроту  и более равномерно распределить по салату.

Для размельчения овощей применяют острые, из нержавеющей стали ножи (обычные  или пилообразные), терки или различные  ручные и электрические приспособления.

Терки бывают мелкие, средние и крупные. Мелкие терки применяют при натирании  репчатого лука, чеснока, хрена, кожуры фруктов, а также различных пряностей (мускатного ореха, имбирного корня).

Сочные, свежие овощи и фрукты разрезают  на большие куски, а острые, твердые, имеющие мало сока, деревянистые —  натирают на терке или мелко нарезают и добавляют больше соуса.

Сохраненные до весны овощи желательно измельчить или даже отварить, потому что они  за время хранения стали деревянистыми  и твердыми.

Овощи измельчают незадолго до употребления, иначе они при хранении в измельченном состоянии теряют много питательных  веществ. Их нельзя также долго держать  в воде или на свету. Варят овощи в кипящей воде в соль добавляют незадолго до их готовности.

Перед тем, как печь овощи, их сушат, тогда  они становятся более вкусными.

Все овощи моют в холодной воде, если возможно — в проточной, с помощью  щетки.

У овощей и фруктов при очистке  снимают тонкую кожуру, потому что  под ней находятся ценные питательные  вещества. После очистки овощи  следует быстро промыть в холодной воде и сразу же использовать.

Если  возможно, то овощи и фрукты варят  с кожурой целыми или разрезанными на большие куски. Очищают их сваренными, а затем нарезают нужной величины.

Картофель для салатов варят в мундире. В кастрюлю заливают воду, кипятят  ее, затем закладывают мытый картофель (на 1 кг картофеля около 1 л воды), варят на умеренном огне без перерыва 12 - 20 минут, зимой - 30 минут. Надо помнить, что разваренный картофель для  салата не годится. Сваренный картофель  охлаждают, очищают и нарезают на ломтики, бруски или кубики.

Кочанный  салат разделяют на листья, осматривают, чтобы не было улиток или гусениц, промывают в нескольких водах (желательно в проточной). Затем листья салата осушают в специальном сите и крупно нарезают нержавеющим ножом. Готовят его как самостоятельный салат или в качестве составной части добавляют к другим салатам. Иногда кочанный салат слегка отваривают в соленой воде и используют для приготовления салатов. Всю свежую зелень можно дольше сохранить, если ее плотно завернуть в смоченную пергаментную бумагу и поместить в холодильник.

Для того чтобы свежая капуста в салате была мягче, нежнее, ее можно ошпарить кипятком или добавить сахар и  соль, чтобы она пустила сок. Нарезанную соломкой капусту посыпают небольшим  количеством сахара и соли и дают ей 1 - 2 часа водянеть, а затем отжимают острый сок.

Свежие  кочаны капусты варят в большом  количестве воды, чтобы снять неприятный запах и одновременно, чтобы не пропала первоначальная окраска  капусты. Варят капусту примерно 10 - 15 минут.

Столовую  свеклу можно сварить за один час.

Сначала свеклу моют, затем укладывают в  котел, заливают холодной водой и  ставя на огонь. Как только вода закипит, засекают время и варят свеклу на слабом огне ровно один час. Затем  сливают кипящую воду и заливают свеклу холодной, давая свекле остыть. Сваренная таким образом свекла всегда мягкая и не теряет своей  яркой окраски. Таким способом варки  экономится время, и не нужно проверять  готовность свеклы. Во время варки  соль не кладут, потому что она ухудшает вкус свеклы.

Морковь для салатов идет как сырая, так  и вареная. Для салатов из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке, желательно брать свежую, сочную, ярко-оранжевую  морковь. Такая морковь сладкая, а также содержит больше каротина (провитамина витамина А). Для салатов, в зависимости от надобности, морковь  нарезают ломтиками, соломкой или натирают на овощной терке.

Маленькую, еще не окрепшую морковь, особенно весной, можно употреблять неочищенной, но, конечно, тщательно вымытой с  помощью щетки.

Корни сельдерея употребляют в салатах  свежими или вареными. Деревянистый, твердый сельдерей желательно отварить в пресной воде (весной). Для приготовления изысканных салатов употребляют также маринованные корни сельдерея.

Обычно  для приготовления салатов из продуктов, которые не подверглись  тепловой обработке, свежий сельдерей  натирают на крупной овощной терке. Чтобы сельдерей не потемнел, его  слегка смачивают лимонной кислотой или каким-либо светлым фруктовым  соком.

Для изысканных салатов с использованием стручковой фасоли берут сочные, еще  незрелые стручки. Созревшие, с большими завязями семян стручки для изысканного  салата не пригодны. Молодые, хрупкие  стручки перебирают, обрезают концы, если есть жилки, их снимают.

Для салата идут как сваренные стручки, так и маринованные или соленые. В салат еще кладут белую фасоль. При варке фасоли соду не добавляют, потому что она способствует расщеплению  витаминов и ухудшает вкус и внешний  вид бобовых.

Цветную капусту в салатах употребляют  свежей, не перезревшей (твердые, белые  головки). Перед приготовлением цветную  капусту делят на соцветия и погружают  их в соленую воду или раствор  уксуса. На 1 л воды берут 1 столовую ложку соли или уксуса. Капусту  держат в растворе 30 минут. Если в  головке есть гусеницы, они всплывают. Цветная капуста лучше сохраняет  свой белый цвет, если ее варят в  незакрытой посуде. Иногда в салатах  используется свежая, невареная цветная  капуста, которую мелко натирают на овощной терке, и особенно в  салатах из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.

Сладкий перец (паприка) идет на приготовление  изысканных салатов несозревшим  — зеленый, желтый, и созревшим  — красные стручки. Стручки сладкого перца имеют своеобразный пикантный  вкус, поэтому их чаще употребляют  как составную часть изысканного  салата.

Стручки перца вырезают у стебелька, вынимают завязь, а затем стручки варят 5—10 минут. Для изысканных салатов  рекомендуется употреблять зеленые  стручки — они более сочные и у них большая масса.

После варки полумягкие стручки заливают холодной водой, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и нарезают их брусками или соломкой. Иногда употребляют  и свежие, невареные стручки.

Целые вареные стручки используют также  для начинки различными салатами.

Черную  редьку, для того чтобы она стала  более сочной и нежной, особенно зимой и весной, после очистки  нужно подержать несколько часов  в холодной воде. У натертой редьки можно выделить сок. Для этой цели натертую стружкой редьку пересыпают солью и сахаром, помещают в одну миску, накрывают второй и встряхивают. Острый сок отжимают. Обычно салат  из редьки, приготовленный на сметанном  соусе, не очень острый.

Свежие  огурцы моют, очищают от кожуры и  нарезают ломтиками, брусками, соломкой, дольками или кубиками. Можно их и натереть на крупной терке.

Если  огурцы не перезрели и имеют тонкую, нежную кожуру, их не очищают, потому что  с кожурой они более ароматны, имеют лучший внешний вид, более  декоративны. Выращенные в теплице  огурцы употребляют с кожурой. Маленькие, свежие, красивые огурцы можно подавать к столу целыми.

Соленые и маринованные огурцы нарезаются так  же, как и свежие. Особенно большие, перезревшие соленые огурцы лучше  всего очистить от кожуры и семян.

Помидоры  широко используются, в салатах благодаря  их ценному составу, а также яркой  окраске. Они содержат витамины С, В1 В2, PP и каротин.

Помидоры  можно подавать к столу целыми, разрезанными на ломтики или дольки, а также начиненными различными салатами и продуктами.

Помидоры  можно легко очистить от кожуры, погрузив их на несколько минут в  кипящую воду.

У лука-порея используются как белые  корни, так и зеленое перо. Лук-порей  перебирают, обрезают мелкие корни  и концы каждого пера. Его тщательно  промывают в нескольких водах, чтобы  удалить остатки почвы.

В салатах, как правило, употребляется  свежий лук-порей, но иногда используют и жареный в растительном масле  или жире. Обычно лук-порей нарезается колечками или кусочками. Лук-порей  можно хранить всю зиму в подвале.

Количество  витамина С во всех овощах зимой уменьшается, а в луке-порее даже несколько увеличивается. Салаты, приготовленные с луком-пореем, намного нежнее и имеют более приятный аромат, чем салаты с репчатым луком.

В салатах можно использовать различные  сорта репчатого лука (зимний, летний, лук-скороду, пахучий). Для салатов  репчатый лук нарезается мелко; его  можно обдать кипятком, чтобы он стал нежнее.