Изысканные салаты

Сладкий летний репчатый лук обычно нарезают тонкими кружками. Очень редко репчатый лук нарезается брусками, потому что они твердые. В горячие салаты добавляется зажаренный репчатый лук. Нарезанные кружки луковицы сначала надо обвалять в муке, чтобы они равномерно обжарились.

Чеснок  в салаты добавляется толченый, растертый  с солью. Это лучший способ добавления. Можно также употреблять мелко  нарезанный или натертый на мелкой терке чеснок.

Чеснок  придает многим салатам приятный вкус, поэтому не следует бояться  добавлять его больше, однако добавлять  чеснок в салат надо незадолго  до его подачи.

Корень  хрена должен быть гладким, светло-желтым, с мягкой сердцевиной.

Хрен  чистят, моют, очищают от кожуры и  промывают в холодной воде. Натирают его на мелкой терке или (что, правда, хуже) пропускают через мясорубку. Натертый хрен сразу же заливают приготовленным маринадом, в противном случае хрен становится сине-серым и приобретает  непривлекательный вид.

Хрен  можно приготовить для хранения на долгое время, расфасовав его в  маленькие, хорошо закупоренные баночки.

ПОДГОТОВКА  ФРУКТОВ

Больше  всего в салатах употребляют  свежие кислые яблоки. Их моют, очищают  от кожуры и удаляют сердцевину, нарезают на кубики, бруски, ломтики  или натирают на крупной терке. После  размельчения яблок их сразу добавляют  в салат, потому что они очень  быстро темнеют. Если у яблок нежная, не поврежденная кожура, их можно не очищать. Точно так же в салатах  можно употреблять моченые и  маринованные яблоки.

Яблоки  придают салату приятный, освежающий вкус, поэтому можно смело добавлять  их в салаты, не боясь испортить  вкус последних.

Груши приготовляют так же, как и яблоки. Чтобы груши не потеряли своей  красивой, кремовой окраски, их хранят в растворе лимонной кислоты.

В изысканных салатах рекомендуется  употреблять сливы как можно  большей величины. Их моют, вынимают косточки и разрезают на бруски или  пополам. Сушеные сливы используют как составную часть салатов.

Реже  в салатах применяются изюм, абрикосы. Сушеные фрукты моют, заливают водой, дают им набухнуть, вынимают косточки и нарезают соломкой или брусками.

Для приготовления салата можно использовать маринованные фрукты и ягоды, а также  фруктовые и ягодные компоты. Из компота (вишневого, сливового, яблочного, виноградного, из крыжовника) сливают  сахарный сироп, а затем фрукты или  ягоды заливают разбавленным столовым уксусом. Через несколько часов  их можно использовать как маринованные.

Апельсины и мандарины для салатов очищают  от корки, затем разрезают на ломтики  или разделяют на дольки, одновременно вынимая семена.

В салаты идет молодой, хрупкий ревень. Его нужно хорошо вымыть, кожурку можно не снимать, нарезать на кружочки, брусочки или кубики.

Ягоды, как правило, в салат кладут целыми, кроме клюквы и рябины, которые  нужно раздавить, потому что у  них твердая кожица.

Из  лимона с помощью стеклянной или  пластмассовой соковыжималки выжимают сок. Лимоны несколько дней можно  сохранять свежими, держа их в  периодически.сменяемой некипяченой холодной воде в холодильнике. Перед употреблением лимоны надо поместить в кипяток, усилив таким образом их аромат.

У вишен косточки вынимают с помощью  специального приспособления, почти  не повреждая ягоды.

ПОДГОТОВКА  МЯСА И РЫБЫ

Свежему мясу надо дать дойти: весной — 2-3 дня, зимой — 6-10 дней. Для этого свежее мясо, завернутое в марлю, смоченную  в воде с уксусом или маринаде, помещают в прохладное место.

Мясо  будет сочнее, если его обжарить в духовке до появления коричневой корочки, затем положить в котел, залить горячим бульоном или водой, добавить специи, ароматическую зелень, сметану и тушить, пока оно не будет готово. Самый хороший размер мяса для жаркого — кусок весом  в 2 кг.

Оставшееся  от обеда вареное или жареное  мясо можно использовать в салате молотым, разрезанным на ломтики, бруски или кусочки. Такое мясо чаще всего  используется для приготовления  смешанных салатов.

Мясо  птицы используется в салатах  в вареном, тушеном и жареном  виде. Мясо отделяют от костей, разрезают  на большие или маленькие куски.

Сельдь  вымачивают в воде, молоке или крепкой  чайной заварке. Филе сельди, вымоченное в молоке, приобретает более нежный вкус. Филе сельди отделяют следующим  образом: прежде всего, отрезают голову, хвост и небольшую часть вдоль  живота. Вынимают внутренности, сельдь промывают в воде. Очищают от кожи по направлению от головы к хвосту. Филе отделяется ножом точно вдоль  хребта от головы к хвосту. Точно  так же отделяется вторая часть филе. Таким же образом подготавливают и другую рыбу.

Для приготовления салатов чаще всего  употребляется малосоленая рыба, отваренная в воде со специями и  ароматической зеленью. Так же для  приготовления салатов употребляются  рыбные консервы. Рыбные салаты приобретают  острый вкус, если к ним добавляют  соусы, приготовленные из растительного  масла с горчицей, уксусом, томатным соусом и др.

ПОДГОТОВКА  ДРУГИХ ПРОДУКТОВ

Для приготовления салатов широко используются крутые яйца. Перед употреблением  их моют. Холодные яйца (вынутые из холодильника) перед варкой следует 1—2 часа подержать в теплом помещении или в теплой воде (18°С). Если положить холодные яйца в кипяток, то скорлупа может треснуть, часть содержимого яйца вытечь в воду. Яйца кладут вариться в кипящую воду. На 10 яиц берут 2—3 л воды, 2 чайные ложки соли, чтобы не трескалась скорлупа. Важно, чтобы вода, после того как туда были положены яйца, быстро закипела (через 1—2 минуты), тогда можно определить время варки яиц.

Яйца  всмятку получают после варки  сырых яиц в течение 4—5 минут. Белок тогда полностью затвердевает, а желток — частично.

При варке сырых яиц в течение 8—10 минут получают крутые яйца (белок  и желток твердые). Маленькие яйца варят 8 минут, большие — 10. После  варки яйца кладут в холодную воду, чтобы их легче было очистить от скорлупы. Если яйца переварить, то вокруг желтка появится некрасивая синеватая  полоса.

Крутые  яйца чаще всего используются для  украшения салатов, для придания им разнообразия.

Яйца  можно варить и без скорлупы. В  мелкой посудине нужно вскипятить воду, добавить туда соль и уксус (1 л воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка  соли). Разбивают скорлупу яйца и  его содержимое осторожно выливают в кипяток, следя за тем, чтобы, оно  сохранило свою форму. Варят на слабом огне 3—4 минуты. Яйца вынимают шумовкой. Такие яйца сходны с жареными, только не содержат жира.

Иногда  для приготовления соусов используют сырые яйца. Только нужно следить, чтобы яйца были свежими — иначе  несколько капель тухлого яйца могут  придать соусу неприятный вкус.

Для приготовления салатов используют также вареный рассыпчатый рис, комбинируя его с мясом, грибами, фруктами, овощами (помидорами).

Как составную часть салатов можно  использовать макароны различных сортов, отваренные в соленой воде.

В салатах также используются различные  сорта сыра, которые нарезают брусками, соломкой, кубиками или натирают на крупной терке.

СОУСЫ И СПЕЦИИ

Соусы в изысканных салатах используются как связующие вещества, обогащающие  салаты питательными веществами.

Салаты  с соусами более сочные, более  вкусные и некоторые из них  дольше сохраняются.

Для приготовления соусов надо выбирать свежие продукты: А такие, например, как перекисшие сметана и молоко, старое растительное и сливочное масло, могут испортить салат, приготовленный даже из самых хороших продуктов. Особенно следует остерегаться использовать мутные, застоявшиеся, старые растительные масла, которые, как правило, имеют горький, неприятный вкус. Свежее, хорошего качества растительное масло внешне похоже на застывший мед. Для салатов годятся все растительные масла. Оливковое и кукурузное масла не имеют привкуса, а подсолнечное и соевое масла обладают специфическим привкусом, к которому надо привыкнуть.

Острота соуса зависит от главных компонентов  изысканного салата. Если салаты имеют  острый вкус, то и соусы должны быть острыми. Может быть и исключение, если хочется особенно выделить вкус какого-то нежного продукта. Употребляемые  в соусах специи также должны соответствовать  составу салата.

Кисловатый  привкус соусам придает лимонный сок, уксус, лимонная кислота (разбавленная), соки кислых фруктов и ягод, например, соки крыжовника, айвы, ревеня, клюквенный, яблочный соки. В салатах, предназначенных для детей, рекомендуется употреблять натуральные соки.

Для многих салатов подходит смесь соусов, например, к майонезу добавляется  сметанный соус, который улучшает вкус майонеза и особенно устраивает людей, не любящих специфический  вкус майонеза. Точно так же добавление майонеза к соусам из простокваши и творога делает последние более вкусными и пикантными.

Почти во всех случаях к производящемуся  у нас майонезу можно добавить натертый репчатый лук, лук-порей, томатную пасту, овощные соки, зелень и другие приправы. Если салаты подают не залитыми соусом, многие, наиболее подходящие соусы можно подавать отдельно, чтобы был богаче их выбор.

Салаты  из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке, меньше нуждаются в соусах, чем смешанные салаты.

Если  салат слишком сухой, к нему можно  добавить сок какого-либо компонента салата, маринад или даже бульон.

В приготовлении салатов и соусов часто используется ароматическая  зелень, ее зеленые части (листочки).

Можно использовать широкий ассортимент  ароматической зелени. Чаще всего  в состав зелени входят зеленый лук  и зеленый чеснок, укроп, листья лука-порея, петрушки, сельдерея, эстрагона, садового габера, базилика и перечной мяты. Из дикорастущих растений — молодые листья липы и клена, листья дубравного габреца, первоцвета весеннего, одуванчиков, цикория.

Зеленые части растений перебирают, промывают  в проточной воде и сушат на полотенце или в сите. Нарезают зелень мелко нержавеющим ножом  и используют как составную часть  салата или добавляют к соусам. Зеленью можно украсить салат  или бутерброды.

В состав зелени может входить от одного до нескольких ароматических растений, в зависимости от того, сколько  их имеется в наличии, а также  от того, какой желательно получить вкус.

Из  зеленых частей базилика можно приготовить  «базиликовый порошок». Молодые веточки  базилика высушивают и растирают  или перемалывают в кофемолке  в порошок. Пахучий порошок хранят в закрытой посуде. Он заменяет молотый  перец.

 

 

 

1.3 Составление классификации, ассортимента  салатов

Салаты приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.

Заправляют салаты острыми заправками, майонезом, сметаной. Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены.

Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху, например, на мясной салат — кусочки мяса, на рыбный — кисочки рыбы.

Салаты  из зелени, овощей и плодов

Салат ромен с апельсинами и бананами

Салат из сельдерея, яблок и орехов

Салат витаминный

Салат фруктовый

Салат из дыни и арбуза с фруктами

Салат из капусты с фруктами

Салат из кукурузы и овощей

Салат из кукурузы с грибами и луком

Салат из цветной капусты и зелени

Салат из цветной капусты и фруктов

Салат «Весна» 

Салат «Деликатесный»

Салат из артишоков, помидоров а яблок

Салат из яблок, мандаринов и чернослива

Салат «Греческий»

Салат из свежих овощей с растительным маслом

 

Салаты  с рыбой и морепродуктами

Салат с треской или камбалой

Салат камчатский

Салат с осетриной, севрюгой или белугой

Салат с рыбой «Столичный»

Салят с рыбой «Любительский»

Салят с крабами (1-й вариант)

Салат с крабами (2-й вариант)

Салат с мясом

Салат по-казахски

Салат «Руссоле» (латышское блюдо)

Салат с птицей «Столичный»

Салат с птицей и кукурузой

Салат с гусем или уткой копчеными

 

 

 

1.4 Особенности технологии приготовления  салатов

 

Заправляют  изысканные салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов  различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Изысканные  салаты подают как самостоятельные  блюда; салаты из зелени и овощей, кроме  того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после  тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные  в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят  каждый вид овощей до приготовления  салатов в отдельной посуде в  холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют  и оформляют салаты не ранее чем  за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.