Изысканные салаты

Крутое  яйцо разрезают пополам фигурным ножом и на каждую половинку кладут дольку помидора, помещая все это  на листе салата.

Из  целого крутого яйца можно сделать  различные фигурки. Например, на крутое яйцо кладут половинку помидора, которую  украшают точками майонеза или сметаны, получая, таким образом, мухомор. Чтобы  такой «гриб» лучше стоял, яйцо нужно  срезать внизу.

Для маленьких порций салата хорошо подходят рубленые отдельно желток и белок, которыми посыпают верх салата, и тюльпаны из моркови. Сваренное без скорлупы яйцо кладут на лист салата и вокруг яйца расставляют тюльпаны из моркови или насыпают рубленый желток.

Гриб  из яйца можно сделать еще и  так: срезать у крутого яйца конец  и положить сверху полфрикадельки.

Для украшения салатов можно еще  использовать грибы, зеленый горошек, соленые палочки, рижскую соломку, маленькие рожки сыра, крутой из белого хлеба (обжаренные в жире кусочки  белого хлеба), желе, фаршированные  помидоры, яйца с начинкой, черную и  красную икру и др.

Не  рекомендуется для украшения  салатов использовать столовую свеклу. Яркая красно-фиолетовая краска свеклы легко впитывается в другие продукты, придавая им неприятный вид.

Продукты, которые темнеют на воздухе, например, свежие яблоки, сельдерей, хрен, нежелательно использовать для украшения блюд.

Современные способы и приемы оформления салатов

Салаты  к столу можно подавать по-разному, главное — чтобы они вызывали аппетит, радовали глаз, привлекали разнообразием.

Салаты  подают в стеклянных, фаянсовых, фарфоровых, хрустальных, металлических салатницах и другой подходящей посуде. Форма  и размеры посуды могут быть различными: круглые, четырехугольные, овальные, высокие, низкие и т. п.

Обычно  салат кладут в посуду небольшими горками, так, чтобы края посуды были свободными.

Сверху  салат украшают наиболее подходящими  для этого продуктами. Между салатом  и стенками салатницы помещают ложку  для салата. Салаты, состоящие из продуктов, которые нарезаны большими кусками, ломтями или даны целиком (морковь, помидоры, огурцы, зелень), обычно помещают в плоские тарелочки  или корзиночки, выстланные листьями салата или капусты. Накладывают  горками, аккуратными рядами или  по окружности. Сервируют вместе с  вилочкой и ложечкой для салата. Для того чтобы положить салат  в свою тарелку, надо пользоваться обоими этими приборами, держа каждый из них в своей руке.

Заправленные  соусом салаты

Приготовленные  составные части салата смешивают  с предусмотренным для него соусом, перемешивают и выкладывают в  салатницу. Можно 1/3 соуса оставить, чтобы залить им еще раз салат; красивыми, красочными компонентами салата украшают его верх.

Залитые соусом салаты

Составные части салата смешивают или укладывают слоями либо группами и заливают предусмотренным  для него соусом, не смешивая его  с компонентами салата.

Составные части салата не смешивают, и соус подают отдельно в соуснике.

Каждый  компонент салата кладут отдельно в  посуду. Если есть специальная посуда, то в каждое отделение ее можно  положить свой компонент. Соответствующий  соус подают в соуснике, поставленном на тарелку.

Такие салаты, постные или жирные, можно  приготовить для каждого человека отдельно с учетом его вкуса. Компоненты салатов можно выкладывать в  различной последовательности, а  отдельные составные части, которые  не нравятся, можно вообще не использовать.

Порционные, салаты

В маленькие салатницы кладут салат  порциями, украшают их и подают каждому  в отдельности. Очень декоративно  выглядят такие салаты, если салатнищы выложены листьями салата или капусты.

Салаты  в корзиночках из теста

Приготавливают  соленое песочное или слоеное  тесто, пекут различной величины корзиночки (в зависимости от размера  металлических формочек). Испеченные корзиночки заполняют салатом и  украшают. Наполненные корзиночки помещают на большой десертной тарелке, которую  можно выложить листьями салата.

Песочные  корзиночки

2 стакана  пшеничной муки, 1/2 чайной ложки  соли, 150 г маргарина, 4—6 столовых  ложек воды, 1 желток.

Просеянную  муку, соль, маргарин изрубить ножом, затем  добавить воду, желток и замесить тесто. Поставить в холодное место на 30 минут. Затем тесто тонко раскатать, выдавить кружочки, немного большие, чем внутренний размер металлических  формочек. Выложить тестом формочки, прижать  его к их стенкам и поставить  в духовку (200—250°С). Когда корзиночки станут светло-желтыми, их нужно вынуть еще теплыми из формочек, перевернув их.

Слоеные корзиночки

500—600 г пшеничной муки, 300—400 г сливочного  масла или маргарина, 1 яйцо, 1 стакан  воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная  ложка уксуса.

Сначала из 100 г пшеничной муки и 300 г сливочного масла сделать Лепешку (смесить  масло с мукой) толщиной около 2 см, в виде квадрата и поместить в  холодное место, чтобы остудить.

В остальной просеянной пшеничной  муке сделать углубление, заполнить  его оставшимся сливочным маслом (100 г), яйцом, водой, солью, уксусом, замесить тесто и оставить его на 30 минут. Затем тесто раскатать в 2 раза большим, чем уже сделанный из теста квадрат.

В середину раскатанного теста положить квадратную лепешку и края загнуть. Эта лепешка окажется как бы в  конверте. Посыпать стол мукой и  раскатать тесто шириной 20—25 см и толщиной 1 см. Раскатанное тесто  тщательно переложить в три слоя и подержать в холодном месте. Охлажденное тесто раскатать  заново, сложить и снова охладить. То же самое проделать в третий раз. Затем тесто раскатать и  поступить так же, как описано  в предыдущем рецепте.

Из  продуктов по этому рецепту можно  испечь примерно 30 корзиночек. Чем тоньше раскатано тесто, тем корзиночки вкуснее.

Испеченные  корзиночки заполняют салатом, украшают, расставляют на большой тарелке  или подносе и подают к столу. Можно каждую корзиночку с салатом  подавать отдельно на тарелочке.

Салаты  в мелких широких бокалах

Приготовленные  салаты, чаще всего смешанные, подают в мелких широких стеклянных бокалах, при этом составные части салата нарезают довольно крупно, красиво  накладывают, не перемешивают и заливают подходящим соусом. Рядом с салатом  в бокалах кладут чайную ложку  или специальную вилочку для  салата.

Для украшения бокал можно выложить салатными листьями. Украшают салат  маринованными фруктами, ломтиками  сыра, нарезанными фигурным ножом, грибами, фунтиками из ветчины, цветными, сваренными в соленой воде овощами и др.

Оформленные таким образом изысканные салаты чаще всего подают во время коктейль-вечера или в качестве закуски к обеду. Они очень декоративны и удобны.

Деликатесные  салаты подают маленькими порциями, в  маленьких стеклянных посудинках, например, салаты из лососины, из печени трески, сырные салаты, салаты из дичи, маринованного  винограда, риса с апельсинами и  др.

Изысканные  салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых  и маринованных фруктов. В некоторые  виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Можно положить в ряд салатов вареные зерна  кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход изысканных салатов 100, 150 и 200 г.

 

2.    Практическая — исследовательская  часть

2.1. Расчет  энергетической ценности блюд, включенных в задание.

 

Расчет  пищевой и энергетической ценности Салат витаминный

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых  веществ
		Белки		Жиры		Углеводы		Органические кислоты
		%	г	%	Г	%	г	%	г
Яблоки свеж.	17,5	0,4	0,07	0,6	0,1	14,4	2,5	0,8	0,14
Помидоры	17,5	0,6	0,1	-	-	4,2	0,7	0,8	0,14
Огурцы свеж.	10	0,7	0,07	-	-	2,7	0,2	0,1	0.01
Морковь	7,5	1,3	0,97	0,1	0,007	9.9	0,7	0,2	0,01
Сельдерей	10	1,3	0,13	0,3	0,03	6,1	0,6	0,1	0,01
Горошек конс.	5	4,7	0,23	0,25	0,012	9,1	0.4	0,8	0,005
Вишня свеж.	7,5	0,9	0,06	-	-	9,1	0,6	1,6	0,12
Лимон	4	1	0,03	-	-	14,3	0,5	5,7	0,2
Сахар	1,5	-	-	-	-	95,5	1,4	-	-
Сметана 20%	25	2,8	0,7	20	5	-	-	0,8	0,2
Масса готового салата	100
Калорийность на 100 г в  готовом виде	Итого:88,148ккал		8,92 ккал		46,323 ккал		30,4 ккал		2,505 ккал

Энергетическую  ценность салат витаминный рассчитываем следующим образом:

 

1. Определяем количество белков, жиров и углеводов, органических кислот содержащихся в 1 (одной) порции салата, массой нетто 100 г в соответствии с таблицей «Химического состава пищевых продуктов», по массе нетто:

Белки:

Яблоки свеж.17,5г х 0,4% : 100% = 0,07г; Помидоры 17,5г х 0,6% : 100% = 0,1г; Огурцы свеж.10г х 0,7% : 100% = 0,07г; Морковь 7,5г х 1,3% : 100% = 0,97г; Сельдерей 10г х 1,3% : 100% = 0,13г; Горошек конс. 5г х 4,7% : 100% = 0,23г; Вишня свеж. 7.5г х 0,9% : 100% = 0,06г; Лимон 4г х 1% : 100% = 0,03г; Сахар 1,5г--------------------------- Сметана 20%  25г х 2,8% : 100% = 0,7г; Итого белков:                                 2,23г. Жиры: Яблоки свеж.17,5г х 0,6% : 100% = 0,1г; Помидоры 17,5г -------------------------- Огурцы свеж.10г ----------------------------- Морковь 7,5г х0,1 % : 100% = 0,007г; Сельдерей 10г х0,3% : 100% = 0,0 3г; Горошек конс. 5г х0,25 % : 100% = 0,012 г; Вишня свеж. 7.5г -------------------------- Лимон 4г -------------------------------- Сахар 1,5г--------------------------- Сметана 20%  25г х 20% : 100% = 5г; Итого жиров:                                  5,147г Углеводы: Яблоки свеж.17,5г х14,4% : 100% = 2,5г; Помидоры 17,5г х 4,2% : 100% = 0,7 г; Огурцы свеж.10г х2,7% : 100% = 0,2 г; Морковь 7,5г х 9,9% : 100% = 0,7г; Сельдерей 10г х 6,1% : 100% = 0,61 г; Горошек конс. 5г х 9,1% : 100% = 0,4 г; Вишня свеж. 7.5г х 9,1% : 100% = 0,6г; Лимон 4г х 14,3% : 100% = 0,5 г; Сахар 1,5г х 95,5% : 100% = 1,4 Сметана 20%  25г --------------------- Итого углеводов:                         7,6г. Органические кислоты: Яблоки свеж.17,5г х 0,8 % : 100% = 0,14 г; Помидоры 17,5г х 0,8 % : 100% = 0,14г; Огурцы свеж.10г х 0,1 % : 100% = 0,01г; Морковь 7,5г х 0,2% : 100% = 0,01 г; Сельдерей 10г х 0,1% : 100% = 0,01г; Горошек конс. 5г х 0,1% : 100% = 0,005 г; Вишня свеж. 7.5г х 1,6% : 100% = 0,12г; Лимон 4г х 5,7% : 100% = 0,2 г; Сахар 1,5г--------------------------- Сметана 20%  25г х 0,8% : 100% = 0,2 г; Итого органических кислот:               0,835г. 2. Рассчитываем энергетическую ценность салата на 100г в готовом виде: Белки 2,23г х 4 = 8,92ккал; Жиры 5,147 г х 9 = 46,323ккал; Углеводы 1,44 г х 4 = 30,4ккал; Органические кислоты  0,835г х 3 = 2,505ккал. Итого: ккал на 100 г готового салата: 8,92ккал +46,323 ккал +30,4 ккал +2,505 ккал = 88,148ккал. Расчет  пищевой и энергетической ценности салат фруктовый   Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых  веществ Белки Жиры Углеводы Органические кислоты % г % Г % г % г Банан 20 1,5 0,3 0,1 0,02 21,8 4,36 0,4 0,08 Груша 20 0,4 0,08 0,3 0,06 10,1 2,02 0,5 0,1 Яблоки 20 0,4 0,08 0,4 0,08 10,4 2,08 0,8 0,16 Виноград 20 0,6 0,12 0,2 0,04 16,6 3,12 0,8 0,16 Сок натур. яблочный 20 0,4 0,08 - - 10,3 2,06 0,4 0,08 Масса готового салата 100                 Калорийность на 100 г в  готовом виде Итог: 60,74 ккал   2,64 ккал   1,8 ккал   54,56 ккал   1,74 ккал Энергетическую  ценность салат витаминный рассчитываем следующим образом: Определяем количество белков, жиров и углеводов, органических кислот содержащихся в 1 (одной) порции салата, массой нетто 100 г в соответствии с таблицей «Химического состава пищевых продуктов», по массе нетто:

Белки:

Банан 20г х 1,5% : 100% = 0,3г;

Груша 20г х 0,4% : 100% = 0,08г;

Яблоки 20г х 0,4% : 100% = 0.08г;

Виноград 20г х 0,6% : 100% = 0,12г;

Сок натур. яблочный 20г х 0,4% : 100% = 0,08г;

Итого белков:                                                 0,66г

Жиры:

Банан 20г х 0,1% : 100% = 0,02 г;

Груша 20г х 0,3 % : 100% = 0,06г;

Яблоки 20г х 0,4% : 100% = 0.08г;

Виноград 20г х 0,2 % : 100% = 0,04 г;

Сок натур. яблочный 20г -------------------

Итого жиров:                                   0,2г.

Углеводы:

Банан 20г х 21,8% : 100% =4,36г;

Груша 20г х 10,1% : 100% = 2,02г;

Яблоки 20г х 10,4% : 100% =2.08г;

Виноград 20г х15,6% : 100% =3,12г;

Сок натур. яблочный 20г х 10,3% : 100% = 2,06г;

Итого углеводов:                                      13.64г.

Органические кислоты:

Банан 20г х 0,4% : 100% = 0,08г;

Груша 20г х 0,5% : 100% = 0,1г;

Яблоки 20г х 0,8% : 100% = 0.16 г;

Виноград 20г х 0,8 % : 100% = 0,16г;

Сок натур. яблочный 20г х 0,4% : 100% = 0,08г;

Итого органических кислот:                        0,58г.

Рассчитываем энергетическую ценность салата на 100г в готовом виде:

Белки 0,66г х 4 = 2,64ккал;

Жиры 0,2г х 9 = 1,8ккал;

Углеводы 13,64 г х 4 = 54,56ккал;

Органические кислоты  0,58г х 3 = 1,74ккал.

Итого: ккал на 100 г готового салата: 2,64ккал +1,8ккал +54,56ккал +1,74ккал = 60,74ккал.

Расчет  пищевой и энергетической ценности салат из свежих овощей с растительным маслом

 

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых  веществ
		Белки		Жиры		Углеводы		Органические кислоты
		%	г	%	Г	%	г	%	г
Помидоры	34	0,6	0,204	-	-	4,2	1,42	0,8	0,3
Огурцы	28,5	0,7	0,2	-	-	2,7	0,8	0,1	0,03
Салат	20	1,5	0,3	-	-	4,4	0,9	0,1	0,02
Лук зел. перо	14,5	1,3	0,19	-	-	6,5	0,94	0,2	0,03
Масло подсолн.	7	-	-	99,9	6,9	-	-	-	-
Масса готового салата	100
Калорийность на 100 г в  готовом виде	Итого: 83,056 Ккал		3,576 ккал		62,1 ккал		16,24 ккал		1,14 ккал