Технология изысканных салатов при развлекателыном центре

Курсовая работа

Тема: Технология изысканных салатов при развлекателыном центре.

Дисциплина: 260502 «Технология  продукции общественного питания»

 

С0ДЕРЖАНИЕ

' Введение...............................................................................................................2

1.Тип и специализация  предприятия................................................................4

2. Меню предприятий  ........................................................................................5

2.1 Назначение  и принципы составления меню ................................5

2.2 Виды меню........................................................................................6

З.Составление  технологической и нормативной  документации....................9

3.1 Технологические карты  на основной ассортимент продукции.....9

3.2 Технико-технологическая  карта на фирменную продукцию.......10

4.Характеристика  основного вида пищевого сырья.........................................11

5.Разработка технологических схем на основной ассортимент......................13

5.1. Технологическая карта....................................................................13

5.2. Технико-технологическая карта...................................................13

6. Бракераж готовой продукции.......................................................................14

7. Санитария и гигиена производства...................................................................18

8. Заключение.......................................................................................................23

9. Литература...............................................................................................................24

Приложение А........................................................................................................25

Приложение Б........................................................................................................26

Приложение В.......................................................................................................27

Приложение Г......................................................................................................28

 

Введение

Наука о питании  обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Сегодня научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножить их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. По мнению большинства учёных, дорогая (по цене) пища не является более полезной и нужной, чем более доступная по цене. Чаще всего рекомендации бывают противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба - хлебом грубого помола.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности   и   нормального   развития   вызывает   необходимость, руководствуясь   научно-гигиеническими   основами   питания, отметать старые и воспитывать новые гастрономические вкусы.

Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Уже более полувека тому назад академик И.П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по её химическому составу, но и по её вкусовым качествам. Кулинарное искусство играет в этом случае немаловажную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, а в случае необходимости увеличивать или уменьшать её калорийность, не снижая при этом вкусовых и ароматических качеств блюда. Тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и др.

 

1. Тип и специализация  предприятия

Кафе - это предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Ассортимент данного типа предприятия включает:

фирменные и заказные блюда; холодные и горячие блюда и закуски; супы-бульоны с гарнирами; вторые горячие блюда; мучные кондитерские изделия, сладкие блюда.

Меню начинается с кофе, далее холодные напитки, затем фирменные блюда, потом все блюда в общепринятом порядке. Блюда не сложного изготовления.

Классификация кафе:

1. По ассортименту реализуемой продукции:

1.1 кафе мороженное,

 1.2 кафе кондитерское,

1.3 молочное кафе.

2. По контингенту потребителей:

2.1 кафе молодёжное,

2.2 кафе детское,

2.3 спортивное кафе.

3. По методу обслуживания:

3.1 с обслуживанием официантами,

3.2 самообслуживание.

 

2. Меню предприятия

2.1   Назначение и принципы составления меню.

Меню - это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.

Меню - красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (всё одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством с учётом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.

Ассортиментный  перечень - определённое количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного перечня, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением  различных способов кулинарной обработки и чередования по дням недели. Ассортиментный перечень может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.

2.2 Виды меню.

В зависимости от типа предприятия  общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс -обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором  блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 10-15 минут, о чем официант должен предупреждать гостей.

При составлении  прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре раза в день (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин). Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

 

Примерное меню:

№ рецептуры	Наименование блюда		Выход
Фирменные блюдо
ТТК№1	Салат-коктейль «Морская сладость»		150
Горячие напитки
№1194	Чай-заварка		200
№1195	Чай зелёный по-чеченски		200
№1204	Чай с лимоном		200
№1203	Чай с сахаром, джемом, вареньем		200
№1212	Кофе на молоке		100
№1216	Кофе чёрный с мороженным		150
№1217	Кофе чёрный с коньяком		100
№1210		Кофе чёрный		100
№1223		Какао с молоком сгущенным		100
№1225		Шоколад		200
		Холодные напитки
№1232		Напиток апельсиновый или  лимонный		200
№1234		Напиток яблочный		200
№1241		Квас хлебный из экстракта		200
№1249		Коктейль молочно-шоколадный		150
№1257		Крюшон клубничный		150
№1256		Плодовый коктейль с мороженым		100
№1251		Коктейль молочно-плодовый		150
№1253		Коктейль молочно-кофейный с мороженым		150
		Холодные и  горячие блюда и закуски
№92		Винегрет овощной		150
№108		Салат из свежих помидоров  и огурцов		150
№147		Салат мясной		150
№132		Салат из квашеной капусты		150
№128		Салат картофельный с грибами		150
№34		Колбаса порциями (ветчино-рубленая)		100
№30		Рыба солёная		90
№15		Бутерброд с рыбными гастрономическими продуктами		55
		Супы
№262		Борщ с капустой и картофелем		250
№374		Суп-пюре из картофеля		250
№378		Бульон мясной прозрачный		250
		Вторые горячие  блюдо
№446		Картофель тушёный с грибами  в сметане		300
№890		Жаркое из курицы по-русски		280
№728		Бифштекс		280
		Сладкие блюда
№1098		Лимон с сахаром		55
№1100		Бананы со сливками или  молоком		255
№1107		Яблоки и груши с  сиропом		200
№1142		Мусс лимонный		150
№1184		Яблоки запечённые с орехами черносливом		160
№1172		Яблоки запечённые с творогом		200
№1181		Сливы в тесте		130
№1192		Мороженое «Сюрприз»		300
		Хлеб
		Белый		10
		Черный		10

 

 

3. Технологическая  и нормативная документация.

3.1.    Технологическая карта .

Технологическая карта — это документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие  операции необходимо выполнять.

2. В какой  последовательности выполняются  операции.

3. С какой  периодичностью необходимо выполнять  операции (при повторении операции более одного раза).

4. Сколько  уходит времени на выполнение  каждой операции.

5. Результат  выполнения каждой операции.

6. Какие  необходимы инструменты и материалы  для выполнения операции.

Тёхнологические карты разрабатываются в случае:

1. Высокой  сложности выполняемых операций;

2. Наличие  спорных элементов в операциях,  неоднозначностей;

3. При  необходимости определения трудозатрат  на эксплуатацию объекта.

Как правило, ТК составляется для каждого объекта  отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия  и утверждается руководителем предприятия (главным инженером).

Примеры составления технологических карт приведены в Приложениях А, Б, В.

 

2. Технико-технологическая карта.

Технико-технологическая  карта (ТТК) - составляется на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии, т.е. составляется только на фирменные блюда. На другие ТТК не распространяется.

ТТК включает следующую  информацию:

1. наименование изделия и область применения,
2. перечень сырья необходимого для приготовления изделия, с указанием о его соответствии с нормативными документами (ОСТы, ГОСТы, ТУ),
3. наличие сертификата действия.

Критерии  качества и безопасности:

1. органолептические,
2. физико-химические,
3. микробиологические показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, калорийности.

На каждой ТТК ставится срок действия, подписывает разработчик и удостоверяет директор. Пример составления ТТК приведён в Приложении Г.

 

4. Характеристика  основного вида сырья

Главным ингредиентом в салате-коктейле «Морская сладость»  являются мидии.

Мидии, род моллюсков  класса двустворчатых. Раковина мидий  длиной до 20см. Многочисленные виды и  подвиды мидий отличаются и формой раковины, и размерами, и длительностью жизни. Черноморская мидия живет 5-6 лет, северная 10-12, тихоокеанская - больше 30.

Естественно, что  черноморские мидии мельче (их промысловый  размер - пять сантиметров, у тихоокеанских мидий он вдвое больше). Такие небольшие моллюски особо вкусны, их едят целиком. А вот у мидий из Тихого океана очень жесткий мускул-замыкатель, его перед готовкой лучше отрезать (найти этот мускул очень просто - он белого цвета). К сожалению, при консервировании замыкатель обычно не отрезают, и многие ошибочно считают, что дальневосточные мидии вообще жесткие

Обитают мидии  в умеренных водах Северного  и Южного полушарий. Тело мидии внутри раковины окутано мясистой пленкой - мантией. Мясо мидий содержит белок, немного жира, гликоген, витамины Р, О, С и группы В, минеральные вещества (кальций, фосфор, железо), микроэлементы (медь, марганец, цинк, йод, бор, кобальт и др.). К тому же они низкокалорийные - в 100 г мидий содержится 75ккал и 242кДж. Съедобными являются мускул (мясо) с мантией и жидкость, заключенные между створками.

В вареном виде мясо мидии похоже на белок сваренного вкрутую куриного яйца, цвет его  темно-серый или желтый. Благодаря  высокому содержанию крахмала мясо мидий  имеет сладковатый вкус. В России потребление их очень ограниченно, в то время как в других странах  на каждого человека приходится несколько  килограммов мяса мидий в год (например, в Нидерландах более 10 кг на человека).

 

продукты	яблоко	Консервированные мидии	Филе куры	Майонз столов.	коньяк	сахар	апельсин	Маслины консервированные
Вещества находящиеся в продукте
вода	87,0	87,8	73,0	25,0		0,14	87,5
белки	0,4	9Д	23,6	2,4			0,9	0,97
жиры	0,4	1,5	1,9	6,7			0,2	6,87
Углеводы	9,8		0,4	3,9		99.8	8,1	3,11
Клетчатка	0,6						1,4
Органически е кислоты	0,8					следы	1,3
зола	0,5	1,6	1,1	1,7		0,03	0,5
В-каратин	0,03			следы			0,05	0,204
Вит. А								17
Вит. б!	0,03	0,02	0,07	0,01			0,04	0,003
Вит. В2	0,02	0,14	0,07	0,08			0,03
Вит. В3								0,015
Вит. В6								0.012
Вит. С	165,0	1,0		следы			60	1,5
Вит. РР	0,30	0,58	10,9	0,03			0,20	0,022
Вит. Е								1,65
Вит. К								1,4
Nа	26		60	513		1	13	898
К	278		292	63		3	197	9
Са	16		8	57		2	34	94
мg	9		26	11		следы	13	4
P	11		171	56		следы	23	3
Fе	2,2		1,4	0,4		0,3	0,3	3,32
А			следы	0,01
Zn								0,22
Cu								226
Мn								0,02
Se								0,9
Холин								6,6