Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2012 в 08:59, курсовая работа
Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Сегодня научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножить их питательные качества.
Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма.
' Введение...............................................................................................................2
1.Тип и специализация предприятия................................................................4
2. Меню предприятий ........................................................................................5
2.1 Назначение и принципы составления меню ................................5
2.2 Виды меню........................................................................................6
З.Составление технологической и нормативной документации....................9
3.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции.....9
3.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию.......10
4.Характеристика основного вида пищевого сырья.........................................11
5.Разработка технологических схем на основной ассортимент......................13
5.1. Технологическая карта....................................................................13
5.2. Технико-технологическая карта...................................................13
6. Бракераж готовой продукции.......................................................................14
7. Санитария и гигиена производства...................................................................18
8. Заключение.......................................................................................................23
9. Литература...............................................................................................................24
Были составлены технологические карты на блюда: салат мясной, борщ с капустой и картофелем и чай-заварка. В ТК указывается только масса брутто и нетто для каждого продукта и технологический процесс. Дана характеристика основного вида сырья в фирменном блюде, где приведена таблица с витаминами и минеральными веществами. Разработана технологическая схема приготовления фирменного блюда и машинно-аппаратная схема, где указаны операции входящие в процесс приготовления салата-коктейля «Морская сладость», частота их повтора и оборудование, необходимое для этого. В конце работы дана характеристика бракеража готовой продукции, указаны требования санитарии и гигиены производства.
Список используемой литературы
1. Гигиенические
требования безопасности и
2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи/ Н.И.Ковалев, М. Экономика. 2001.- 253с.
3. Калинина, В.М.
Техническое оснащение и
4. СП 1.1.1058-01 «Организация
и проведение
5. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.- 1997.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . - М.: Дело и сервис, 2002.-1010с.
7. Справочник
руководителя предприятия
8. Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов/ Н.М.Скурихин. Ч. 1, 2 -М: Агропромиздат, 1988 - 179с.
9. Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям
Информация о работе Технология изысканных салатов при развлекателыном центре