Технология изысканных салатов при развлекателыном центре

 

 

5 . Технологические схемы на основной

ассортимент

 

1.1.    Технологическая  схема на блюдо «Морская сладость».

 

1.2.     Машинно - аппаратная схема.

 

 

6. Бракераж готовой продукции

Повседневный  контроль качества выпускаемой продукции  на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его  заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

Состав  бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением  бракеража продукции общественного  питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется  «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания», нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет  каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход.

Контроль  качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу  штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой  продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок, по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража  в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для  ополаскивания приборов у каждого  члена бракеражной комиссии, а  так же для ополаскивания полости рта, для того чтобы избавиться от послевкусия. Кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько  раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж  начинают с определения массы  готовых изделий и отдельных  порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы±10%.

На раздаче проверяют  температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие  блюда для органолептической  оценки наливают в общую 
тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в 
свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные 
блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на 
общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя  внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор   при   определении   вкуса   пищи   не   должен   испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

 

7.Санитария и гигиена производства

объект	Контролируемый	Точки	Кратность	Лабораторная	Форма
	показатель	отбора		база	регистраци
		проб			и
.					результатов
Вода	Микробиологически	Горячий	2 раза в год	Договор с	Протокол,
	е показатели	цех,		акредиторами	директор
		моечные		испытательной
		столовой и		лаборатории
		кухонной
		посуды
Сырьё и	Срок годности,	Все цеха	Каждый	предприятие	Зав.
пищевые	органолептические		привоз		производст
продукты	показатели, качество				вом
	упаковки  и
	маркировки,
	микробиологические
	показатели.
Процессы	Микробиологически	Холодный	ежедневно	Договоры  с	Зав.
приготовлени	е показатели	и горячий		АИЛ	производст
я продукции		цеха			ва
Продукция	Органолептические и	Холодный	1 раз в	Предприятие,	директор
	микробиологические	и горячий	квартал, 2-3	договор с АИЛ	бракеражн
	показатели	цеха,	блюда		ый журнал.
		заготовочн			протоколы
~~		ые цеха
Санитарная	Санитарно-	Все цеха	1 раз в	госсанпиннадз	госсанпинн
обработка	эпидемиологический		квартал	ор	адзор
инвентаря,	контроль
оборудовани
я,
помещения
Условия	Микроклимат,	Все цеха	2 раза в год	предприятие	директор
труда на	температура рабочей		1 раз в год
рабочем	поверхности,		1 раз в год в
месте	освещение, уровень		тёмное
	шума, вибрации,		время суток
	воздух рабочей  зоны
Наличие	Отсутствие	Складские	1 раз в	госсанпиннадз	госсанпинн
грызунов	вредителей	помещени	месяц	ор	адзор
		я
Производств	Медицинский	Все цеха	1 раз в пол	предприятие	Зав.
енный	осмотр		года		производст
персонал					вом
Водоснабжен		Все цеха		Договор с АИЛ
ие,			При
электричеств			аварийных
о,			ситуациях
хладообеспе
чение	*

 

Пищевая санитария  — это практическое применение требований гигиены питания, направленных на обеспечение  населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей. Каждый работник предприятий общепита, а особенно повар, должен уяснить значение пищи и пищевых веществ для организма человека, важность соблюдения правил личной гигиены и санитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания. Необходимо помнить, что здоровье трудящихся в значительной степени зависит от санитарного состояния и качества работы предприятий общественного питания. Своевременное и точное проведение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждает выпуск недоброкачественной пищи, которая может вызвать заболевания.

 

Личная гигиена  работников.

Лица, поступающие  на работу в организации общественного  питания, проходят предварительные  при поступлении и периодические  медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Выпускники высших, средних и специальных  учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

•    оставлять  верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в   • гардеробной;

•    перед  началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

•    работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

•    при  посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после  посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

•    при  появлении признаков простудного  заболевания или кишечной

дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщать, администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

•   сообщать обо всех случаях заболеваний  кишечными инфекциями в семье работника;

•    при  изготовлении блюд, кулинарных изделий  и кондитерских изделий снимать  ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

•    не курить и не принимать пищу на рабочем  месте (прием пищи и курение разрешаются  в специально отведенном помещении  или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

 

Вентиляция.

Предприятие общественного  питания оборудуется системами принудительной вентиляции для удаления из помещений воздуха, содержащие вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, а так же для поддерживания заданных параметров воздуха (температура, влажность). В залах предприятия общественного питания должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16-18 С^ё) при относительной влажности воздуха 60-65 %. На предприятии общественного питания с количеством до 50 посадочных мест допускается устройство только вытяжной вентиляции, на остальных необходимо приточно-вытяжная вентиляция. На предприятиях с обслуживанием

официантами в помещения  для потребителей и горячих цехах, моечных и раздаточных системы вентиляции должны быть раздельными. Вентиляционная система должна быть бесшумная. Шум может быть вызван неправильным подбором вентилятора, его неисправностью, большой скоростью продвижения воздуха в вентиляционных каналах.

Кроме системы вентиляции с механическим побуждением используют естественную вентиляцию с помощью  фрамуг, открытых окон.

 

Водоснабжение.

Из центральных  водопроводах при устройстве центрального

водопровода заключается  переключения между водопроводными сетями и техническими воды. Для предохранения водопроводной сети от загрязнения атмосферными, культавыми водами предусматривается непроницаемость трубной изоляции их стыков в смотровых колодцах. При прокладке труб следует скрывать совместные проводки и пересечения в земле водопроводных труб с канализационным. Канализационные прокладывают ниже водопроводных. При аварии водопроводной сети после ремонта обязательно отбирают для бактериологического анализа, после этого можно использовать воду. На предприятии общественного питания горячая вода обязательно подводится к моечным машинам или ванным, раковинам, умывальным, душевым и поливочным кранам для мытья бачков для отходов. Температура горячей воды не ниже 65 С⁰.

 

Заключение.

По заданной теме курсового  проекта описывается предприятие, 
далее составляется меню данного предприятия, в которое обязательно входит фирменное блюдо: салат-коктейль «Морская сладость». 
 Для фирменного блюда составляется технико-технологическая карта, в которой указывается требования, применяемые к сырью, указываются ГОСТы  для каждого ингредиента, рецептура блюда, требования к срокам хранения, оформления и реализации продукта, микробиологические и органолептические показатели, и энергетическая ценность фирменного блюда.