Изысканные салаты

Введение

1.Основная  теоретическая часть

 

1.1 Исторические сведения

 

1.2 Характеристика  и особенности приемов технологической  обработки сырья, продуктов при приготовлении салатов

 

1.3 Составление классификации, ассортимента салатов

 

1.4 Особенности технологии приготовления салатов

 

3.Заключение

 

4.Список литературы

 

5.Приложения

 Введение

 

      Здоровый человек — самая большая ценность общества. Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения человек ежедневно должен получать полноценное питание. Хорошее питание — залог хорошего здоровья. Питание должно быть рациональным, современным и научно обоснованным.

     Организм человека должен получать все необходимые для него питательные вещества, причем в правильном соотношении.

    Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

    Наука о питании подтвердила большую роль овощей и фруктов в полноценном питании человека.

    Зимой меньше свежих фруктов и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ в питании можно обеспечить путем правильного комбинирования приготовленных осенью овощных и фруктовых консервов, фруктовых и ягодных соков, чеснока, лука-порея, репчатого лука, зелени и др. Зелень следует употреблять круглый год, потому что она необходима для организма как источник естественных витаминов.

    В процессе приготовления пищи при обработке продуктов зачастую теряются многие питательные вещества. Поэтому нужно уметь правильно выбрать продукты, знать их состав и готовить так, чтобы пища теряла как можно меньше питательных веществ, необходимых для организма человека.

    Поэтому рекомендуется продукты употреблять в пищу свежими - в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме.

    Таким образом, можно по рекомендовать больше готовить салатов из свежих продуктов, не подвергшихся тепловой обработке. Исходя из вышесказанного, тема курсовой работы, по нашему мнению, является актуальной, что и определило ее выбор.

   Цель курсовой работы состоит в исследовании технологии приготовления изысканных салатов.

   Объектом курсовой работы являются изысканные салаты.

   Предметом курсовой работы послужили методические и теоретические аспекты разработки рецептур изысканных салатов.

   Методологической базой курсовой работы стали метод сравнений, монографический, статистический, абстрактно-логический, расчетно-конструктивный методы исследования.

  Исходными данными для написания работы послужили учебные пособия и монографии ученых и практиков, статьи периодической печати.

           

   

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Основная теоретическая часть

1.1 Исторические сведения

 

Еще накануне первой мировой войны  слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только, люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами  французской кухни. Да и они использовали практически лишь один - два вида салата. Современный словарь объясняет  понятие «салат» как блюдо  из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в  холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две характерные особенности  этого блюда: крошеное и холодное. В нашем сегодняшнем понимании  «салат» — это сборное блюдо, приготовляемое быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово «салат» (или еще чаще «винегрет») как  синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.

      Однако первоначально «салат» означал совсем иное. И даже нечто противоположное тому, как мы понимаем его сейчас, ибо его основным признаком были такие качества, как единообразие и цельность.

Первоначально под «салатом»  понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI — начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII— XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву. В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в состав салата латук — растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название салата, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах. Растение это было названо салатом в честь кушанья, из него приготовляемого. Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком в салаты стали вводить и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель (полевой салат), одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата-латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, салат-ромен и др. В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в салат попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки — тоже растения зеленого цвета, служившего «пропуском» в салат.

Характернейшей особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка, в которой не нуждались средневековые итальянские салаты из острых и пряных трав. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата. Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми для салатов, заправка для салатов все более усложняется и разнообразится. В салаты вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в XIX веке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как  все «подземные» овощи, «нечистыми». Так появился особый подвид салатов — винегреты, приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность — состояли только из зеленых, свежих, сырых листовых овощей и трав. Естественно, что салаты из корнеплодов и незеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи — огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних — соленые грибы, сельдь.

Так «салаты» постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от салатов-закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписанное, но строго соблюдаемое правило — называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т.п.), а по месту приготовления их или по национальному признаку. Так появились салаты польский, итальянский, русский и т. д. Этот принцип принят и советской ресторанной кухней, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: «Столичный», «Московский», «Юбилейный», «София» и др., в то время как свежие овощные салаты продолжали называть по составу овощей — «с помидорами и луком», «из огурцов», «из огурцов и помидоров со сметаной» и т. д. Не надо, однако, забывать, что салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати. И только сравнительно недавно (в нашей стране за последние 50—60 лет) начался постепенный процесс их «демократизации». Этот процесс вполне естественно сопровождался упрощением состава салатов. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. Нынешнему поколению, разумеется, трудно себе представить, что их прадеды в молодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним народа было однозначным: «Трава! Салат — не еда! Листочком сыт не будешь!» — таковы были народные отклики на «барское» кушанье.

Но за салатами была более чем  двух - тысячелетняя история и, кроме  того, у них оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого  подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной — и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин  склонен видеть во всем растительном и зеленом. Так был сражен массовый потребитель, некогда называвший салат  травой. Салаты быстро и прочно водворились  в общественном питании и в  домашней кухне, теперь уже бесповоротно.

Завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, салаты начали, так сказать, «второй виток» своего развития, обретая в ряде стран  специфические национальные особенности.

Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды «салатов», не имеющие ни одного зеленого или  растительного компонента. Таковы салаты «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молоди осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.

В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные салаты, представляющие собой смесь обрезков разных видов  колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.

В России еще в начале нашего столетия создаются свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской  заправкой — подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело  ввела в виде заправки сметану. Это  «новшество» было оценено и за рубежом. Однако последовавшее затем  распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких  блюд, к снижению их вкусовых достоинств. Сметана как кисловатый и нестойкий  продукт «противопоказана» любой  неовощной среде, а также плохо сочетается с «грубыми» жесткими овощами, например с сырой капустой, морковью, брюквой.

Практика составления салатов  за последние сто лет дает возможность  вывести следующие правила их композиции.

1. В салатах могут быть использованы  почти все известные человечеству  пищевые продукты и их самые  смелые сочетания. Однако эти  сочетания вовсе не должны  быть произвольными — продукты  должны быть совместимы во  вкусовом отношении. Можно сочетать  овощи, фрукты, мясо и дичь, если  они совместимы по вкусу, и  нельзя сочетать даже два вида  овощей, если они несовместимы. Составитель  салатов, так называемый САЛАТЬЕ,  должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких  рецептов и предписаний чувствовать,  что можно и чего нельзя  класть в данный салат.

2. Каждому салату соответствует  своя заправка. Ее состав зависит  от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может  испортить хорошо подобранный  салат. Вот почему никогда нельзя  вливать заправку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.

3. Солить салаты тоже искусство.  Овощные, и особенно зеленые,  салаты крайне чувствительны  к соли. От крепкого посола  зелень быстро «садится», «жухнет», из нее вытекает сок, она  теряет не только свежий вид,  но и вкус. Крессы, латук приобретают  горечь, огурцы становятся вялыми  и водянистыми. Поэтому любые  салаты, а особенно зеленые, солят  в самый последний момент —  прямо при подаче на стол. Салаты  же из нежных овощей и нежной  пряной зелени совсем не солят,  а подкисляют лимонным соком  и чуть-чуть перчат.

4. Прежде чем составлять и  заправлять салаты, надо проверить,  соотносятся ли они с окружающими  блюдами, не повторяют ли их  по составу, не противоречат  ли им. Например, салат из капусты  должен быть исключен из меню, если там уже есть щи или  сосиски с капустой. Зеленый салат  из разнообразных трав или  помидоров не должен предшествовать  молочному супу. В этом случае  лучше подавать салат из отварного  картофеля со сметаной и сельдью,  после которого молочный суп  покажется желанным и приятным. Только салаты, подаваемые в качестве  закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго, блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Для очень сытного второго блюда  типа плова, включающего не только мясо, но жиры и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить. В таких случаях  делают легкий салат — из яблок  и чеснока или из вишен, лука, зеленых  перьев чеснока и укропа. Для нежирного  блюда годится зеленый салат, тоже не сытный, но все же «занимающий  место» в желудке. Для второго  из рыбы хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую они хорошо впитывают.

Все эти общие правила опытный  салатье, конечно, дополняет десятком других, подсказанных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной ситуацией. При этом основным является правило, что каждый салат (если только он не дежурный, не стандартный) требует индивидуального подхода и внимания.

Часто идут по линии наименьшего  сопротивления — делают салат  красивым, «расписывают» его поверхность  всевозможными украшениями. Какую-то секунду или минуту до еды это украшательство будет иметь значение, но затем, если вкус нехорош, никакая внешняя красивость не исправит положение. Поэтому лучше не тратить время на украшение салата, а направить все внимание на «украшение» его вкуса.