Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2013 в 15:18, курсовая работа
Еще накануне первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только, люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один - два вида салата. Современный словарь объясняет понятие «салат» как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и холодное. В нашем сегодняшнем понимании «салат» - это сборное блюдо, приготовляемое быстро, на скорую руку. Отсюда и в переносном смысле мы нередко употребляем слово «салат» (или еще чаще «винегрет») как синоним мешанины, путаницы, соединения разнородных частей.
Введение
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления салатов …………………………8
Составление ассортимента, классификации меню……………………..12
Особенности приготовления салатов ………………………………….16
Процессы, происходящие при тепловой обработке салатов………….19
Экспериментальна проработка новой кулинарной продукции……....24
Составление технико-технологических карт на салаты…………..….25
Заключение
Библиографический список
Внешний вид: все индегриенты равномерно нарезаны
Консистенция: салат сочный
Цвет: соответствует ингредиентам.
Вкус: умеренно соленый, кисловато-сладкий, с привкусом оливкового масла.
Запах: с ароматом кальмаров.
КМАФА н МКОЕ/г не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается | ||||
БГКП(колиформы) |
E,coli |
Saureus |
Proteus |
Патогенные,в т.ч. сальмонеллы | |
1*10³ |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Наименования сырья |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы(г) |
Энергетическая Ценность/ккал |
Капуста китайская |
0.84 |
0.14 |
2.24 |
|
Сулугуни |
10 |
12 |
- |
|
Кальмар |
10.8 |
2.52 |
- |
|
Ветчина |
8.4 |
14.4 |
- |
|
Оливковое масло |
- |
19.96 |
- |
|
Всего: |
30,04 |
49,02 |
2,24 |
570.3 |
Ответственный работник: Шамрикова Ю.
Заключение
В ходе выполнения курсовой работы был изучен ассортимент, технология приготовления и оформления салатов в ресторанах города Омска: Бочка, «Баден-Баден», Шато, Дикая жизнь, ImpeRia.
На основе анализа меню ресторанов была составлена сравнительная таблица салатов предприятии общественного питания города Омска Выявлено, что преобладают мясные салаты, а салаты из субпродуктов встречаются намного реже. В результате были разработаны рекомендации по обновлению меню. Для обновления меню предлагается салат «Сюрприз», салат «Блондиночка», салат «Китайский». Эти салаты разнообразят меню, дополнят ассортимент салатов, привлекут больше посетителей.
Подготовлен пакет технологической документации на салаты: технологические карты на салат из свеклы с чесноком и сыром, салат редька с маслом, салат столичный; технико-технологичечкие карты на салат «Сюрприз», салат китайский; таблица экспериментальной проработки салата «Сюрприз».
Выделены основные правила приготовления салатов с учётом протекания технологических процессов: изменение углеводов и белков при тепловой обработке овощей, фруктов, мяса и рыбы, яиц.
Экспериментально проработан фирменный салат «Сюрприз» с целью внедрения в меню.
Данная курсовая работа способствовала закреплению знаний и умений по дисциплине технология продукции общественного питания и пригодится в дальнейшей профессиональной деятельности.
Библиографический список