Изысканные салаты ресторанов г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление

 

7. Диффузия

При промывании, замачивании, варке, припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые  вещества. Процесс этот называется диффузией.

а) чем больше площадь поверхности продукта, тем быстрее происходит диффузия. Например, при хранении в воде нарезанного картофеля растворимых веществ извлекается больше, чем из целых клубней. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом нарезанные овощи.

б) скорость диффузии зависит значительно больше, чем в воде. При погружении мяса, рыбы, овощей в воду выделение растворимых веществ в продукте значительно больше, чем в воде. При погружении мяса, рыбы, овощей в воду выделение растворимых веществ вначале идет с большей скоростью из-за разницы концентрации, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объём жидкости. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варки основным способом жидкость наливают не выше 1 см от поверхности мяса, рыбы, овощей. Самые полезные виды варки - варка на пару и припускание. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка почек, грибов), то воды для варки должно быть больше продукта в 3-4 раза.

в) Диффузия происходит как на поверхности, так и внутри. Чтобы замедлить внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом  продукте, необходимо создать в нем  перепад температуры. Для этого  продукты погружают в горячую  воду. В этом случае в результате термовлагопереноса растворимые вещества перемещаются с поверхностных слоев вглубь продукта, что уменьшает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.

8) Осмос

а) осмосом называется диффузия через полупроницаемые  перегородки. Причина возникновения  концентрационной диффузии и осмоса одна и та же – выравнивание концентраций. Но если при диффузии перемещаются растворимые вещества, то при осмосе - молекул растворителя (вода).

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при  замачивании повядших овощей с целью  облегчения очистки, снижение количества отходов. При замачивании вода поступает  внутрь клетки до наступления равновесия концентраций, объем воды, в клетке увеличивается, овощи становится упругими.

б) Если поместить  овощи или фрукты в раствор  с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явления  обратное осмосу - плазмолиз. Оно заключается  в обезвоживании клеток  и имеет  место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, засолки огурцов. При плазмолизе концентрация внешнего раствора больше, чем внутри клеток овощей или фруктов. В результате происходит выделение сока, что приводит к уменьшению объёма клетки. Подбирая концентрацию раствора соли или сахара, температурный режим варки и её продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объёма, ухудшения внешнего вида.

9) Набухание

Некоторые продукты способны набухать – поглощать жидкость, при этом их объём значительно  увеличивается. Набухание следует  отличать от впитывания жидкостей порошкообразными или пористыми телами без увеличения объёма. Набухание является целью первичной обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых и желатина), либо продуктов, способствует привариванию.

10. Термовлагоперенос.

Поверхностный нагрев создает в продуктах перепад температур и вызывает перемещении влаги. Жидкость вместе с  растворенными в ней веществами передвигается от нагретой поверхности продукта к его холодному центру. Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой происходят меланоидинообразование, Декстринизация крахмала, карамелизация сахаров, в результате чего на продукте образуется румяная корочка. По мере образования корочки возникает разница в содержании влаги. В поверхностных слоях влагосодержание меньше, а в глубине - больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции

 Таблица 2

Результаты  экспериментальной проработки салата «Сюрприз»

№ п/п	Наименование  сырья	Вид тепловой обработки	Используемое  оборудование	Масса брутто, г	Отходы и  потери при механической обработки, %	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработки, %	Выход готового изделия
1	Помидор			80	37	50	-	50
2	Яблоко			85	24	65	-	65
3	Черешок сельдерея			100	50	50	-	50
4	Креветки очищенные	Варка	Плита электри- ческая	60	-	60	16	50
5	Сливки			40	-	40	-	40
6	Сок лимона			20	-	20	-	20

 

 

 

 

 

6. Составление технико-технологических карт

                                                              Утверждаю

Директор ресторана_____

Технико–технологическая карта № 1

Салат «Сюрприз»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на салат «Шарм» вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

Для приготовления  блюда используется следующее сырье:

Требования  к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

Помидор ГОСТ 1725-85

 Яблоко ГОСТ 21122-75

Черешок сельдерея  ГОСТ 28676.1-90

Креветки ГОСТ 20845-2002

Сливки ГОСТ Р 53435-2009

Сок лимона ГОСТ 4429-82

Соль ГОСТ 13830-91

 Перец ГОСТ 29050-91

 

3. Рецептура
1. Рецептура блюда

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Помидоры	80	50
Яблоко	85	65
Черешок сельдерея	100	50
Креветки (очищенные)	60	50
Сливки	40	40
Сок лимона	20	20
Соль, перец	3; 2	3; 2
Выход готового блюда		280

Допускаемое отклонение массы  ± 3%

4. Технологический процесс
1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.
2. Помидоры помыть, снизу сделать небольшой горизонтальный срез, удалить верхушку с плодоножкой, получившиеся «крышечки» сохранить – для красивой подачи. У помидор вынуть сердцевину, изнутри помидоры посыпать солью, чтоб из плодов вышла лишняя влага, яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать кубиками, сбрызнуть лимоном, сельдерей нарезать кубиками. Креветки отварить в кипящей подсоленной воде 4 мин. Все смешать, влить сливки. Наполнить смесью помидоры и поставить на 1 час в холодильник.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
1. Оформить блюдо веточкой петрушки. Подают 1 штуку на порцию на подстановочной тарелке с салфеткой.
2. Температура подачи блюда должна быть: 14±2°С.
3. Срок реализации не более 30 минут с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид: помидор  устойчиво стоит на тарелке, сельдерей и яблоко нарезано равномерными кубиками.

Консистенция: овощи плотные, упругие. Салат сочный

Цвет: с беловатым  оттенком.

Вкус: умеренно соленый, кисловато-сладкий, с привкусом сливок.

Запах: с ароматом сливок и креветок.

2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускается
	БГКП(колиформы)	E,coli	Saureus	Proteus	Патогенные,в  т.ч. сальмонеллы
1*10³	1,0	-	1,0	0,1	25

 

7. Пищевая и энергетическая ценность

Наименования  сырья	Белки(г)	Жиры(г)	Углеводы(г)	Энергетическая Ценность/ккал
Помидоры	0.88	0.16	3.04
Яблоко	0.26	0.26	6.37
Черешок сельдерея	0.65	0.15	3.25
Креветки (очищенные)	10.25	0.8	0.15
Сливки  35%	1	14	1.8
Сок лимона	0.18	0.02	0.6
Всего:	13.22	15.39	15.2	253,19

 

Ответственный работник: Шамрикова Ю.

                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                

 

 

   Утверждаю

Директор ресторана_____

Технико–технологическая карта № 2

Салат китайский

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на салат  китайский вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Требования  к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных  документов и иметь сертификаты  соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

Капуста китайская  ГОСТ Р 54700-2011

Сулугуни ГОСТ Р 53437-2009

Кальмар ГОСТ Р 51495-99

Ветчина  ГОСТ 9165-59

Оливковое масло  ГОСТ Р 51074-2003

3. Рецептура
1. Рецептура блюд

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Капуста китайская	70	60
Сулугуни	50	50
Кальмар	80	60
Ветчина	60	50
Оливковое масло	20	20
Выход готового блюда		240

 

 

 

 

Допускаемое отклонение массы  ± 3%

4. Технологический процесс
1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.
2. Отварить кальмаров. Очистить от шкурки, нарезать очень тонкой соломкой. Тонкой нашинковать капусту, соломкой нарезать брынзу и ветчину. Все перемешать. Заправить оливковым маслом.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
1. Оформить блюдо зеленью. Подают на подстановочной тарелке с салфеткой.
2. Температура подачи блюда должна быть: 14±2°С.
3. Срок реализации не более 30 минут с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели  блюда: