Изысканные салаты ресторанов г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление

 

4. Подготовка яиц

Для приготовления  салатов широко используются крутые яйца. Перед употреблением их моют. Холодные яйца (вынутые из холодильника) перед варкой следует 1—2 часа подержать  в теплом помещении или в теплой воде (18°С). Если положить холодные яйца в кипяток, то скорлупа может треснуть, часть содержимого яйца вытечь в воду. Яйца кладут вариться в кипящую воду. На 10 яиц берут 2—3 л воды, 2 чайные ложки соли, чтобы не трескалась скорлупа. Важно, чтобы вода, после того как туда были положены яйца, быстро закипела (через 1—2 минуты), тогда можно определить время варки яиц.

 Яйца всмятку  получают после варки сырых  яиц в течение 4—5 минут.  Белок тогда полностью затвердевает, а желток — частично.

При варке сырых  яиц в течение 8—10 минут получают крутые яйца (белок и желток твердые). Маленькие яйца варят 8 минут, большие — 10. После варки яйца кладут в холодную воду, чтобы их легче было очистить от скорлупы. Если яйца переварить, то вокруг желтка появится некрасивая синеватая полоса.

 Крутые яйца  чаще всего используются для  украшения салатов, для придания  им разнообразия.

Яйца можно  варить и без скорлупы. В мелкой посудине нужно вскипятить воду, добавить туда соль и уксус (1 л воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка соли). Разбивают скорлупу яйца и его содержимое осторожно выливают в кипяток, следя за тем, чтобы, оно сохранило свою форму. Варят на слабом огне 3—4 минуты. Яйца вынимают шумовкой. Такие яйца сходны с жареными, только не содержат жира. 

Анализ ассортимента салатов в ресторанах г. Омска Таблица 1 Сравнительная таблица ассортимента салатов в  ресторанах г. Омска
Категория салатов	Ресторан «Бочка»	Ресторан «Баден-Баден»	Ресторан «Шато»	Ресторан «Дикая жизнь»	Ресторан-клуб «ImpeRia»	Итого
Салаты из рабы	«Эль-Пассо»	«Кёльнский  закат», «Ля-Маре»	«Цезарь с форелью», «Седой каспий»	«Семга под  шубой»	«Оливье» с семгой, «Ибица», Теплый салат из семги, «Сельдь под шубой»	10
Салаты из морепродуктов		«Гамбери», «Цезарь» с морепродуктами,	«Одиссей», Морской  кактель, Салат из кальмаров, «русалочка»	«Цезарь с криветками», салат из морепродуктов с ананасами, «Морской коктель с семгой»	«Дары моря», «Цезарь» с криветками	11
Салаты из мяса	Швейцарский, «Баварский», «Славянский», «Маяк»	«Мясной», «Альпийский», «горный дворик»	«пять холмов», «Мясной пир», «Московский», «фигаро», «Гранд»	Салат с говядиной, «мясной»	«Славянский»	14
Салаты из субпродуктов	«Фиеста»	«Берлинский», «С куриной печенью»	«Прометей»	Теплый салат  с куриной печенью,		5
Салаты из птицы	«Цезарь»	«Цезарь», «Изобилие»	«Кедровый лес», «Цезарь», «Гарем»	«Цезарь», салат  из курицы гриль с ананасами, «Марокко», Салат из копченной куриной грудки с сельдереем	«Английский», «Лацио», Салат с курицей и сыром	13
Салаты из сырых  овощей		«Греческий», «Копрезе»	«Белая папаха», «греческий», «Горянка»	«Сицилия», «Греческий»	«Греческий», Тайский острый салат, «южный»	10

 

 

Вывод

Проанализировав сравнительную таблицу, мы видим, что в ресторанах города Омска преобладают мясные салаты. Это обусловлено тем, что мясные салаты – сытное и вкусное блюдо. Мясо идеально сочетается в салатах с любимыми овощами. Множество способов приготовления и разнообразие в выборе продуктов, сочетающихся с мясом, удовлетворят самые разные  требования любого гурмана.  Люди, которым рекомендовано диетическое питание, могут наслаждаться салатами с нежирной телятиной.

Салаты из субпродуктов встречаются намного реже, причиной этому является то, что основная часть субпродуктов не находит своего вкусового сочетания с другими продуктами, и поэтому рецептов салатов из субпродуктов очень мало.

Для обновления меню предлагается, добавить салат «Сюрприз», салат «Блондиночка», салат «Китайский». Салат «Сюрприз» - изысканный, очень вкусный и легкий салат из креветок, в креветках много цинка, йода, серы, калия, кальция и полиненасыщенной кислоты Омега-3. Благодаря тому, что эти полезные вещества поступают в организм, организм человека может нормально расти и развиваться, при этом польза креветок состоит еще и в том, что они положительно влияют на состояние волос, ногтей и кожи; сельдерея богатого витамином С, он снижает уровень холестерина, предупреждает рак, уменьшает кровяное давление и укрепляет здоровье; помидоры богаты целым набором витаминов, а именно витамины A, B, B2, B6, C, E, K, PP и бета-каротин. Помидоры содержат органические кислоты (лимонная, яблочная, винная и в небольшом количестве щавелевая). Также в состав помидора (томата) входит мощный антиоксидант - ликопен. Ликопен - уникальное природное лекарство Он способен защитить мужчин от рака простаты, и женщин от рака шейки матки, прекратить деление опухолевых клеток и мутации ДНК; и яблок, в них содержатся витамины C, А, B. Кроме того, в них есть кальций, железо, магний, калий, марганец,яблоки богаты пектином, укрепляют иммунитет, яблоки богаты магнием. Яблоки — источник антиоксидантов - это вещества, которые помогает клеточкам не перерождаться в онкологическую клетку, нормализуется холестериновый обмен, регулирует уровень сахара в крови, очень полезны яблоки для сердца.

Таким образом, салат «Сюрприз» не только вкусен, но и  очень полезен, он разнообразит меню, дополнит ассортимент блюд, привлечет больше посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Особенности приготовления салатов

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  предприятия

Рецептура №88                                                                                                                                       ________________________

«___»____________2012 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Салат из свеклы с чесноком и сыром

Наименование	Масса 1 порции, в г		Масса готовой  продукции	Технология  приготовления и оформления блюда
	Брутто	Нетто
Свекла свежая	90,6	71	71	Варёную свёклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Отпуск: салат укладывают горкой, посыпают сыром или брынзой, натёртыми на крупной тарелке. Требование  к качеству: Салат уложен горкой, форма нарезки свеклы сохранена. Цвет соответствует цвету свеклы, аромат – вареной свекле и свежерастертому чесноку. Температура отпуска: 14 °C .
Сыр	16,5	15
Чеснок	0,32	0,25
майонез	15	15
Выход блюда: 100 гр

 

Шеф – повар________________________ Калькулятор_________________________________

 

УТВЕРЖДАЮ

Рецептура № 98                                                                                                                                     Руководитель предприятия

________________________

«___»____________2012 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование  блюда: Салат столичный

Наименование	Масса 1 порции, в г		Масса готовой  продукции	Технология  приготовления и оформления блюда
	Брутто	нетто
Курица	152	105	75,6	Варенную курицу мелко нарезать, картофель, огурцы, крабы, яйца, все нарезать тонкими  ломтиками. Отпуск: выложить горкой, оформить яйцом или кусочками  курицы. Требования  к качеству: салат сочный, вся  нарезка правильной формы. Температура отпуска: 14 °C .
Картофель	27	23	20
Огурцы соленые	25	20
Салат	14	10
Крабы	6	5
Яйца	3/8 шт	15
Майонез	45	45
Итого 150 гр				150 гр

 

Шеф – повар________________________ Калькулятор_________________________________

     УТВЕРЖДАЮ

Рецептура № 89                                                                                                                                 Руководитель предприятия

________________________

«___»____________2012 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование  блюда: Редька с маслом

Наименование	Масса 1 порции, в г		Технология  приготовления и оформления блюда
	Брутто	Нетто
Редька	121,4	85	Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют  соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом. Отпуск: выкладываю горкой. Требования  к качеству: редька нарезана тонкими  ломтиками одинакового размера. Температура отпуска: 14 °C .
Лук зеленный	11,9	10
Масло растительное	7	7
Итого                                                    100 гр

 

Шеф – повар________________________ Калькулятор_________________________________ 

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов для приготовления салатов

 

1. Гидратация - способность белков прочно связывать значительное количество влаги. От неё зависит сочность готовых изделий. Примерами гидратации являются приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухания белков круп, бобовых, макаронных изделий.
2. Дегидратация – потеря белками, связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса, рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов.
3. Денатурация белков – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, кислой среды, механического воздействия и так далее) происходит изменение вторичной, третичной, четвертичной структур белковой молекулы, при этом химический состав белка не меняется. Денатурация сопровождается следующими изменениями белка:

- потери индивидуальных  свойств белка (изменении окраски мяса при денатурации меоглабина);

- потери биологической  активности (фермент тирозин, вызывающий  потемнение очищенного картофеля  при денатурации теряет активность);

-повышение атакуемости  пищеварительными ферментами (продукты, содержащие белки после тепловой обработки перевариваются легче);

- потери способности  и гидратации (растворению, набуханию);

- потери устойчивости  белковых  молекул, которые сопровождается  их свертыванием- коагуляцией.

 

4. Деструкция белков - разрушение молекул белка, при длительной тепловой обработки белки гидролизуются, при этом первичная связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (переход коллагена в глютин)

5)  Клейстеризация  крахмала.

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды до t 100°C происходит клейстеризация крахмала, в результате которой образуется студенистая масса. Клейстиризация крахмала начинается при 55-60°С и с повышением температуры ускоряется.

При тепловой обработке  картофеля клейстеризация крахмала происходит за счёт влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке  изделий из теста крахмал клейстиризуется  за счёт влаги, выделяемой свернувшимися  белками клейковины. То же происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах  (крупах, макаронных изделий), клейстеризуется при  варке за счёт влаги окружающей среды.

Увеличение  массы сухих продуктов при  варке объясняется поглощение воды клейстеризующимся крахмалом.

При длительном нагревании с избытком воды пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева. Сухой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащиеся продукты употребляют в пищу после тепловой обработки.

6)  Декстринизация - это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его выше 120.° с образованием растворимых в воде декстринов. Декстрины имеют окраску от светло-желтого до темно-коричневого. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризация. Этим объясняется более густая консистенция соусов на белой пассировке (температура массирования муки 120°С) по сравнению с соусами на красной пассировке (температура пенссирования муки 150°С) при одном и том же расходе муки.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит, не только при пассировании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста.