Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Января 2012 в 13:48, контрольная работа
Крахмал — это пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.
При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к набуханию и клейстеризации, гидролизу, деструкции, ретроградации. Интенсивность всех этих процессов зависит от свойств самого крахмала, а также температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др.
Изменение крахмала. Кулинарное использование этих процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.…………………………………………………2
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации……………..……………………………………………….5
Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи: целыми тушками, из филе (порционных), мелкокусковых. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.…………………………………………………………….10
Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.……………………………………………….…………….16
Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций блюда «Судак отварной, соус польский». (I колонка Сборника рецептур)………………………………………..…………..26
Определить, сколько порций супа-пюре из разных овощей можно
приготовить из 140 кг картофеля в апреле. Рассчитать количество сухого цельного молока. (I колонка Сборника рецептур)………………….……………………………………………..28
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ….………………………………..30