Механическая и кулинарная обработка

Министерство образования и науки, молодёжи и спорта Украины

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

Кафедра технологии в  ресторанном хозяйстве

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему: Механическая и кулинарная обработка 

 

 

 

Выполнил:

студент группы ТРГ-12-Б

Вальков В.С.

 

Проверил:

 

 

 

 

 

 

 

 

Донецк 2012

Содержание

 

1. Вступление…………………………………………………………………..2
2. Классификация грибов……………………………………………………...5
3. Пищевая ценность грибов…………………………………………………..8
4. Механическая обработка грибов……………………………………...……10
5. Технология приготовления блюд из грибов……………………….………12
6. Вывод…………………………………………………………….…………..16
7. Список литературы………………………………………………………….17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступление

 

Грибы — царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных.

Грибы присутствуют во всех биологических нишах — в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы, поэтому многие грибы являются опасными вредителями, наносящими серьёзный экономический ущерб. Многие грибы являются паразитами растений и животных (в том числе и человека), вызывая возникновение ряда опасных заболеваний. Некоторые виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях.

История употребления грибов в пищу уводит нас в эпоху собирательства. Древние люди ели грибы наряду с другой растительной пищей. Леса Скандинавии  и России как никакие другие представлены многочисленными видами грибов, а  потому кулинария именно этих стран чрезвычайно богата различными способами их обработки. Первоначально люди ели грибы лишь в сушеном и жареном виде, но со временем грибы стали излюбленной пищей и даже деликатесом. За тысячелетнюю историю 'дружбы' с грибами люди изобрели множество способов их кулинарной обработки.

Мир грибов интересен  и очень разнообразен. Известно около 100 тыс. видов грибов. В этих организмах сочетаются признаки, как растений, так и животных. Признаки растений – это неподвижность, постоянный рост, питание растворёнными веществами, наличие клеточных стенок. В то же время грибы несут в себе признаки животных: отсутствие пластид и способности к фотосинтезу, наличие в клеточных стенках особого вещества – хитина (из хитина состоят покровы таких животных, как насекомые, пауки, раки). Грибы имеют и признаки, свойственные только им: почти у всех грибов вегетативное тело представляет собой грибницу, или мицелий, состоящий из нитей – гиф. По всем этим признакам грибы выделяют в особое царство живых организмов.

Тело шляпочного гриба  состоит из двух частей: грибницы, состоящей  из тонких многоклеточных нитей –  гиф и плодового тела. Плодовое тело – это то, что в обиходе  и называют грибом, тоже состоит  из гиф, только здесь они очень  плотно переплетены.

Плодовое тело образованно шляпкой и ножкой, или пеньком. Если рассмотреть шляпку с нижней стороны, то у одних грибов видны отверстия трубочек, а у других – пластинки. Поэтому по строению нижнего слоя шляпки различают трубчатые и пластинчатые грибы.

Грибница, или как её иначе называют мицелий, по своему строению у всех шляпочных грибов похожа. А вот плодовые тела очень разнообразны и часто ярко окрашены в лиловый, красный, зеленоватый, ярко – жёлтый и другие цвета. Однако у грибов никогда не бывает хлоропластов, ни других пластид.

Шляпочные грибы всасывают  из почвы воду, минеральные соли, а так же органические вещества, образующиеся в почве в результате разложения растительных остатков.

Многие шляпочные грибы  получают органические вещества из корней деревьев. Грибникам хорошо известно, что подберёзовики растут под берёзами, подосиновики – в осиновом лесу, а маслята – под соснами и лиственницами. Такая связь грибов и деревьев объясняется тем, что мицелий определённых видов грибов вступает в тесный контакт с корнями определённых древесных пород. При этом гифы мицелия оплетают корень и даже проникают внутрь его клеток. Отношения между грибом и деревом “выгодны” для обеих сторон. Корни дерева получают от гриба воду и минеральные соли, а гриб от корней дерева органические вещества, необходимые для питания и образования плодовых тел. Подобные связи между различными организмами называют симбиозом. Симбиоз мицелия гриба с корнями носит название микориза.

Образуют микоризу очень  многие шляпочные грибы, но не все. Так  не образует микоризу один из самых ценных съедобных грибов – шампиньон.

Плодовые тела шляпочных  грибов служат для образования спор, которые в свою очередь служат для размножения. Трубочки и пластинки  позволяют во много раз увеличить  поверхность, на которой образуются споры. Даже небольшое плодовое тело образует миллионы спор, а часто их бывает десятки и даже сотни миллионов. Споры шляпочных грибов очень мелкие и лёгкие и переносятся током воздуха. Кроме того белки и другие мелкие животные, запасая грибы способствуют распространению спор.

Попав в благоприятные  условия, то есть в тёплые и влажные, спора прорастает в гифу. Гифы растут, ветвятся, число клеток в них увеличивается. Постепенно образуется мицелий, состоящий  из множества гиф. Мицелий, или грибница, - это вегетативная часть гриба. Это та белая “паутина”, хорошо знакомая грибникам, которую часто можно видеть в лесу на опавших сучьях и листьях, на обнажённой почве. Но основная часть мицелия скрыта под поверхностью почвы.

Мицелий – основное состояние  гриба. В этом виде гриб может прибывать длительное время, однако для размножения необходимо созревание спор. Там, где грибников слишком много и плодовые тела не успевают дать споры, грибы редеют и даже вовсе исчезают, как, например, близ лежащих городов.

Большинство грибов образуют плодовые тела в конце лета и в начале осени. Но есть и очень ранние грибы. Уже в конце апреля в средней полосе собирают сморчки. Ссоры у них образуются не на нижней, а на верхней стороне их сморщенных шляпок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация грибов

 

Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Среди съедобных  можно выделить условно съедобные  грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе  обработки. Съедобные грибы по месту  нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

В губчатых грибах шляпка имеет вид губки (ряд трубчатых  спор). К ним относятся: белые грибы, подберезовик, масленок, моховик, козляк.

У пластичных грибов низ  шляпки имеет вид пластинок, радиально  расходящихся от ножки к краям  шляпка. К этой группе относятся рыжики, грузди, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, валуи, серушки и др.

Сумчатые грибы располагают  споры в особых сумках. К сумчатым относятся сморчки, строчки, трюфели. Сморчки имеют шляпку яйцевидной формы, по краям приросшая к ножке. Поверхность темно - коричневой окраски или желтовато - бурая. Ножка длиной до 8 см, цилиндрическая, гладкая.

Ядовитые грибы могут  стать источником отравления при  употреблении даже в небольшом количестве. Они очень похожи на съедобные. Почти  каждому съедобному грибу сопутствует гриб несъедобный или ядовитый. Так, за белый гриб можно принять желтый гриб и сатанинский. В последних мякоть на разрезе розовеет (желтый) или становится красно - фиолетовой (у сатанинского), а вкус горький.

Двойником моховика и маслят является перечный гриб. Мякоть на изломе у него краснеет. На шампиньоны и сыроежки со светлой окраской похожи мухоморы - вонючий, пантерный и поганковидный.

К смертельноядовитым относится  бледная поганка. Ядовитым является и ложный серо - желтый опенок. Пластинки у него желтые, позднее становятся зеленоватыми. Отличаются они редкостью пластинок, которые сначала желтеют, потом розовеют.

 

Причины отравления грибами

- Токсичность самих  грибов, обусловленная наличием  микотоксинов;

- Продолжительное хранение собранных грибов без их кулинарной обработки, либо длительное хранение уже приготовленных грибов;

- Поражение грибов  вредителями, в частности, грибными  мухами;

- Совместное употребление  некоторых видов с алкоголем;

- Накопление в процессе  роста гриба в плодовых телах вредных организму веществ (тяжёлых металлов и др.);

- Частое употребление  в пищу грибов семейства Сморчковые.

 

Отправиться можно не только ядовитыми грибами, но и грибами, считающимися съедобными. Это относится  к старым грибам и грибам неправильно законсервированным. Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Не допускаются к реализации грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое внимание обращается на наличие ядовитых грибов.

Предельный срок хранения свежих грибов 6-8ч. Для хранения свежие грибы осторожно раскладывают тонким слоем на подносах и хранят в затененных от солнца местах. Одним из способов хранения свежих грибов является замораживание или хранение в атмосфере углекислого газа.

Маринованные грибы  готовят из белых грибов, подосиновиков, маслят (очищенные и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных и др. Грибы варят, за 3-5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пряности.

Соленые грибы чаще готовят  из пластинчатых: белянок, валуев, вешенки  обыкновенной, волнушек, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят холодным и горячим способами. Горячий посол применяют в жаркую погоду, чтобы быстрее переработать грибы и не допустить их порчу.

Процесс соления сопровождается ферментативными изменениями в  грибах в процессе молочного и  спиртового брожения.

Грибы сушенные - белые, подберезовики, подосиновики; маслята, опята, лисички. Опята и лисички сушат, если имеется подтверждение, что среди них нет ядовитых грибов.

Грибы сушат целыми, можно  отдельно сушить корень белого гриба  и шляпку или разрезанные белые  грибы. Грибы перед сушкой перебирают, очищают от листьев, палочек и других включений. Сушат грибы в сушилках разных типов, часто нанизывая их на прочную нитку. Сначала их провяливают, затем досушивают.

Сушеные грибы делят на 1,2 и 3-й сорта. Они отличаются цветом верха, низа шляпки, длиной ножки, наличием сломанных шляпок.

Белые сушеные грибы, у которых низ шляпки не изменил окраски (остался белым), относится к 1-му сорту. С возрастом низ шляпки приобретает сероватый оттенок (грибы 2-го сорта). Старые белые грибы сушенные относятся к 3-му сорту. Грибы должны быть сухими, слегка гнуться, но не крошится. Не допускается примесь других видов и сортов, грибы с червоточиной, трухлявые, плесневелые, с посторонним запахом, примесью листьев и земли. Из грибов 3-го сорта и некондиционных грибов готовят грибной порошок, грибную лапшу, грибную крупку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая ценность грибов

 

К положительным свойствам  грибов как пищевого продукта следует  отнести их богатое содержание белковыми  веществами, сахарами, отчасти жирами и фосфором.

В грибах содержится большое количество воды, и в этом отношении сушеные плодовые тела имеют преимущества как более концентрированный продукт.

Можно без преувеличения сказать, что грибы в свежеприготовленном  или консервированном виде (солёные, маринованные, сушёные) – излюбленный  продукт в пищевом режиме сельского, а также городского населения.

Следует сказать, что свежесобранные грибы содержать в значительном количестве, как и овощи, воду. Однако при кулинарной обработке (жарение, тушение) и особенно при сушке  количество воды в грибах существенно уменьшается.

Как показывают химические исследования, в грибах находится заметное количество азотистых веществ, в том числе  белков, которых здесь содержится гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также  несколько выше, чем в овощах. Однако содержание углеводов (сахара) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах и представлены в основном виде гликогена.

Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся и  витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они очень бедны. Однако по содержанию витамина В1 (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы – даже пекарским дрожжам. Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого человеку витамина РР (никотиновой кислоты), причём количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина D (кальциферол) в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле.