Механическая и кулинарная обработка

В грибах много минеральных веществ, в том числе таких необходимых, как фосфор. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к нескольким видам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями.

Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др.

Таким образом, химический состав съедобных  грибов показывает, что в них содержится достаточное количество питательных веществ, во всяком случае, не меньше, чем в овощах, а некоторых питательных веществ в грибах даже больше.

Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшатся, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам.

Врачи расценивают грибы как  нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.

Таким образом, наши современные  знания дают основание считать грибы  весьма ценным продуктом, потребление  которого в городах до сих пор  ещё не является достаточно широким.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Механическая  обработка грибов

 

Свежие грибы. Грибы  сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Если грибы невыполнимо переработать в сутки сбора, их возможно сохранять 1 ночь (в расчищенном виде), не промывая и вовсе не нарезая их, в холодном помещении либо в морозильнике при 12...6°С. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: сортировки, очистки, промывания и нарезки.

Сортировка  грибов

Цель сортировки —  удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также  распределить продукты по качеству и  размерам. По качеству грибы сортируют для более правильного использования каждого сорта. По размерам сортируют на мелкие, средние и крупные. Это облегчает их последующую обработку.

Очистка грибов от мусора.

Хвою, мох, листья и другой лесной мусор очищают мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. С верхней части шляпки мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Из складок гриба грязь удаляют кисточкой. Для сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание  и вымачивание грибов.

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое  количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть их под  проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма  гильвеловю кислоты, которая при  варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей водой.

Нарезка

Вымытые грибы крупных  размеров нарезают на куски. Белые грибы, шампиньоны, рыжики и сыроежки употребляют  вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели более красиво, ножки грибов готовят отдельно. Шляпку гриба аккуратно разрезают на одинаковые куски — делят на четыре части, на шесть частей и т. п. Ножку гриба нарезают тонкими кружочками, разрывая таким образом составляющие ее вертикально расположенные вязкие волокна, и получают более вкусное грибное блюдо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология  приготовления блюд из грибов

 

(Первые блюда)

1. Суп из свежих грибов с рисом. Свежие грибы промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, прибавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком и варить 20 минут. Затем добавить рис и варить еще 20 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло.

Перед подачей на стол в тарелки можно положить зелень петрушки, черный перец. На 100 г грибов — 0,5 лимона, столовую ложку кислого молока. 6 столовых ложек масла, 2 столовые ложки риса, 2 яйца. Зелень петрушки и черный перец по вкусу. Примечание. Вместо риса в суп можно положить вермишель или манную крупу. Свежие грибы можно заменить сушеными (40 г).

2. Суп из белых грибов с картофелем. Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30–40 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком. Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки. На 200–300 г грибов — 2–3 штуки картофеля, головку репчатого лука, столовую ложку растительного масла, 2 столовые ложь сметаны или 0,5 стакана молока. Зелень петрушки, укропа и соль по вкусу.

3. Бульон грибной с фрикадельками. Отварить грибы и мелко изрубить. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить в него репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и поставить на прогревание. В отваренные и изрубленные грибы добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, намоченный в молоке белый хлеб. Все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Муку прогреть в сливочном масле, развести горячим молоком так, чтобы был густой соус. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить два сырых яйца и все хорошо перемешать. Из полученной массы чайной ложкой сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки. На 15–20 шт. сушеных белых грибов — 6 головок репчатого лука, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, четверть стакана молока, 50 г белого хлеба. Соль, перец, зелень по вкусу.

4. Суп из лисичек. Нарезать и истолочь шпик и тушить в нем мелко нарезанный лук до тех пор, пока он не станет полумягким. Лисички промыть, смешать е луком и тушить 45 минут. Затем грибы залить 3 литрами кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки растереть со сметаной и заправить суп. При подаче на столь суп можно поперчить. На 500 г лисичек — 100 г шпика, чайную ложку муки, столовую ложку сметаны. Соль и перец по вкусу.

5. Суп-пюре из грибов. Очищенные и промытые грибы (белые, сморчки, шампиньоны) пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить туда же столовую ложку масла, положить разрезанную вдоль на две половинки морковь, очищенную целую луковицу, закрыть крышкой и тушить 40–45 минут. Потом влить стакан воды и прокипятить. Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, затем развести все 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, положить сюда тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15–20 минут. Затем суп посолить, заправить маслом и двумя яичными желтками и добавить стакан сливок. На 600 г свежих грибов — 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1- луковицу, 1 морковь, стакан сливок. Соль по вкусу. Примечание. Сморчки предварительно отварить 10–15 минут, отвар слить.

 

(Вторые блюда)

1. Шашлык из грибов. Молодые грибы — белые, рыжики, сыроежки, подберезовики, подосиновики — варят 10–15 минут, обсушивают в дуршлаге и нанизывают на тонкие палочки, чередуя их с кусочками сала и ломтиками лука. Шашлык обжаривают на сковороде, перед готовностью добавляют томат-пюре, соль, перец. Подают к столу на палочках. На 500 г свежих грибов — 150 г свиного сала, 100 г лука, 75 г томата-пюре.

2. Шампиньоны или сыроежки, жаренные в сметане. Шампиньоны нарезают дольками и обжаривают в масле. Сыроежки ошпаривают кипятком, обсушивают на дуршлаге и обжаривают. Когда грибы станут мягкими, солят, добавляют нарезанную зелень, вливают сметану и кипятят. На 6–7 грибов средней величины — 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.

3. Грибы, тушенные с овощами. Свежие или отваренные грибы нарезают кусочками и тушат до готовности. В кастрюлю с растопленным жиром кладут нарезанные кубиками овощи, пассеруют 5–6 минут, заливают водой или бульоном и тушат под крышкой до полуготовности. Добавляют нарезанный ломтиками картофель и тушат до готовности. В конце добавляют тушеные грибы, сметану, томат-пюре, соль. Это блюдо подходит к жареному или копченому мясу. На 500 г свежих или 250 г отваренных грибов — 50 г шпика или другого жира, 1 луковица, 2–3 морковки, 1 корень петрушки, часть кочана капусты, 6–8 шт. картофеля, 1 стакан гороха или фасоли, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки томата-пюре, 0,5 стакана сметаны, соль, зелень укропа, петрушки.

4. Грибные котлеты. Свежие грибы тушат в собственном соку, давая жидкости испариться. Сушеные грибы вымачивают и отваривают. Остывшие грибы пропускают через мясорубку вместе с размоченной в молоке булкой и луком. Добавляют яйца, сметану, приправу. Фарш хорошо промешивают и ставят на 30 минут в холодильник. Затем из фарша формуют котлеты, обваливают в сухарях и обжаривают до образования румяной корочки. На гарнир подают отварной картофель или картофельное пюре. На 400 г свежих или 50–60 г сушеных грибов — 100 г черствой несдобной булки, 0,5 стакана молока, 2–3 яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 стакана панировочных сухарей, соль, жир.

5. Запеканка из грибов и яиц. Нарезанные грибы, сало, лук тушат с перцем и солью до готовности, охлаждают. Добавляют взбитые яйца, молоко и тщательно перемешивают. Смесь выкладывают в смазанную жиром форму и выпекают, пока не подрумянится. На 500 г отваренных или 100–120 сушеных грибов — 60–80 г свиного сала или свинины, 2–3 луковицы, 6 яиц, 3 ст. ложки молока, перец, соль.

 

(Закуски)

1. Грибная икра. Ее готовят из свежих, соленых или сушеных грибов. Свежие грибы тушат в собственном соку до тех пор, пока он не испарится. Соленые грибы вымачивают для удаления излишней соли и обсушивают, сушеные грибы вымачивают, отваривают в небольшом количестве этой же воды и обсушивают. Затем грибы мелко шинкуют и смешивают с рубленным луком, обжаренным в растительном масле. На 400 г свежих грибов (или 200 г соленых или 50 г сушеных) — 1 луковица, 1–2 ст. ложки растительного или сливочного масла, соль, перец.

2. Салат из шампиньонов. Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать. Сварить вкрутую яйца, очистить, остудить, нарезать кубиками и смешать с грибами. Смесь заправить уксусом и растительным маслом, посолить, поперчить, перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. На 150 г грибов — 3 яйца, 45 г масла, 6 г уксуса. Соль, перец и зелень по вкусу.

3. Гренки с тушеными грибами и яйцом. Свежие грибы отварить в подсоленной воде (4 минуты), отцедить, мелко нарезать и тушить со сливочным маслом до готовности. На слегка смазанной жиром сковородке поджарить с обеих сторон ломтики хлеба, остудить их и на каждый положить ровным слоем остывшие грибы. Сверху положить половинки сваренного вкрутую яйца и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. На 150 г грибов — 15 г масла, 150 г хлеба, два яйца.

4. Грибная масса с маслом. 1 стакан мелко нарезанных отваренных сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны,1,5 ломтика булки, 1 ст. ложка сливочного масла, уксус, соль, сахар, молоко, немного растительного масла. Сваренные и мелко нарезанные сушеные грибы поджарить вместе с луком на растительном масле, охладить, добавить вымоченную в молоке булку и пропустить через мясорубку. Эту массу смешать со сметаной, положить в хорошо растертое масло и растереть. Для вкуса добавить немного соли, уксуса, сахара.

5. Грибной  винегрет. Соленые или маринованные грибы и лук шинкуют, отваренные картофель, морковь и свеклу, соленый огурец нарезают кубиками. Продукты смешивают и заправляют маслом, уксусом, специями. Сверху украшают зеленью. На 750 г грибов — 2–3 шт. картофеля, 1 соленый огурец, 1 морковь, 1 свекла, 3 ст. ложки масла, соль, сахар, горчица, перец, зелень петрушки и укропа.

 

Вывод

 

Роль грибов в природе и в хозяйстве человека трудно переоценить. Грибы присутствуют во всех биологических нишах — в воде и на суше, в почве и на всевозможных иных субстратах. Они играют важную роль в экологии всей биосферы, разлагая всевозможные органические материалы и способствуя образованию плодородных почв. Грибы - обязательный компонент пищеварительной системы жвачных и некоторых других травоядных млекопитающих, они играют важную роль в переваривании растительной пищи.

Многие виды грибов активно  используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях. Блюда из съедобных грибов традиционно входят в национальные кухни многих народов мира. Во многих странах развито промышленное выращивание съедобных грибов. Микроскопические грибы используются в пищевой промышленности для приготовления напитков способом брожения, ферментации различных пищевых продуктов: многочисленные дрожжевые культуры, имеют важное значение для приготовления уксуса, алкоголя и различных спиртных напитков: вина, водки, пива, кумыса, кефира, а также в хлебопечении. Плесневые культуры с давних пор применяются для изготовления сыров (рокфор, камамбер), а также некоторых вин (херес).

 

 

Список используемой литературы

 

1. Пивень И.О., Ермолаева В.Н. "Выращивание шампиньонов и вешенки"// Львов: Каменяр, 1988г.

2. Мартенс Е. В.//ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТИ СОЛЕНЫХ ГРИБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ / АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Новосибирск 2007г.

3. СТАНДАРТ ЕЭК ООН FFV-54/ касающийся сбыта и контроля товарного качества БЕЛЫХ ГРИБОВ / ИЗДАНИЕ 2007// Нью-Йорк, Женева 2007г.

4. Макарова Н.Е., издательство: АСТ, c. 276, 2005 г. « Большая книга ГРИБЫ».

5. Уду Жерар, издательства: АСТ, Ас трель,192 стр., «Грибы. Энциклопедия»

6. Агеев В., Гречишкина Ю., Есаулко А., Лобанкова О., Подколзин А., издательство: Колос, 140 с. «Грибоводство»

7. Лагутина Л.А. «Горячие и холодные закуски». Ростов н/Д.: издательство «Проф-Пресс», 1996. 448 стр.

8. Давыдова В.Р. ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» - Донецк: ДонГУЭТ, 2005 - 51с.