Содержание 

 

Вопрос №4. показатели качества пищевых продуктов.

 

     Качество товара - во внешней торговле - статья договора купли-продажи, в которой приводится качественная характеристика товара - совокупность свойств, определяющих пригодность товара для использования его по назначению, в соответствии с потребностями покупателя.

     Выбор способа определения качества зависит  от характера товара, от практики, сложившейся  в международной торговле этим товаром, и других условий.

     Качество  товара определяется: по стандарту, по техническим условиям, по спецификации, по образцу, по описанию, по содержанию отдельных веществ в товаре, по выходу готового продукта, по натурному весу, по размеру отдельных частей, по способу тель-кель.

      При закупке продукции на рынках вместо товарно-сопроводительных документов должен быть акт закупки или кассовый чек. Конкретная проверка качества закупленной и поступившей продукции производится по правилам, установленным в соответствующих по каждому виду стандартов продукции стандартах.

      ГОСТы и технические стандарты в  России действуют практически на все виды продовольственных товаров. ГОСТы по соответствующим пищевым продуктам детально регулируют вопросы их приемки ло качеству, а в некоторых случаях и ло другим показателям (количеству).

      В стандартах и других нормативно-технических  документах в зависимости от характера и свойства продукции определяются: требования, которым она должна отвечать, способы проверки соответствия этим требованиям, объему, виды и ступени контроля, обязательные к применению при приемке соответствующей продукции по качеству. Для каждого вида продукции стандарты и технические условия предусматривают методы проверки и проверяемые показатели, обеспечивающие возможность наиболее надежно определить качество продукции с учетом предъявляемых требований. По объему проверка может быть сплошной или выборочной (проверяется только часть поступившей партии).

      Выборочная  проверка производится, если это предусмотрено  стандартами, техническими или другими  документами, обязательными для  поставщика и получателя продукции. Проверка качества продукции может  распространяться только на поступившую определенную партию.

      В стандартах по каждому виду продукции  содержится определение понятия  партии, подвергаемой проверке при  выборочном способе оценки качества. При выборочной проверке качества в  ряде случаев должна быть взята определенная часть партии, т. е. отбираются образцы. Об отборе образцов составляется акт, в котором указывается количество мест и масса товаров, количество и номер мест, из которых отобраны образцы, а также фамилия и должность лиц, принимавших участие в отборе образцов. Предусмотрено, что отобранные образцы должны храниться до разрешения спора о качестве продукции.

      При приеме по качеству продуктов в предприятиях торговли и общественного питания, как правило, применяются органолептические  показатели, то есть определяются потребительские свойства продукта с помощью органов чувств человека. К органолептическим показателям относятся:

      Внешний вид - это комплексный показатель, включающий в себя такие частности: форму, состояние поверхности, равномерность  цвета и наличие посторонних включений. Внешний вид товара определяют, осматривая его с поверхности и на разрезе.

      Цвет  продукта (окраска) лучше всего устанавливается  при естественном освещении.

      Внешний вид и цвет - не только самый доступный  и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев органолептической проверки качества продукции. Именно с этого показателя, как правило, начинается проверка качества. Обнаружение по внешнему виду и цвету несоответствия требованиям качества продукции дает основания не проводить приемку по другим критериям. Однако по внешнему виду некоторых продуктов очень трудно установить качество и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов.

      Консистенция - один из важнейших критериев установления качества продукции.

      Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно-гигиенических или других лабораториях.¹ 

     Вопрос №15. Плоды свежие: пищевая ценность, классификация, понятие помологических и ампелографических сортов,  факторы, влияющие на уровень качества. Болезни и повреждения. Хранение плодов. 

       Класс свежих плодов делят  на  подклассы:  сочные  и  сухие  плоды.  В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на семечковые, косточковые, разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными.

       Семечковые плоды (яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, боярышник, ирга) состоят из кожицы, плодовой мякоти, пятигнездной камеры с семечками. Стенки гнезд образованы из пергаментовидной оболочки. Косточковые плоды (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил) состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки – семени, покрытого твердой скорлупой.

       Орехи – плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобное семя. По строению их делят на настоящие и костянковые. Настоящие орехи состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное зерно. К ним относятся лещина (лесной орех) и фундук. Костянковые орехи отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка –  орех. Костянковыми орехами являются грецкий, миндаль, фисташки, каштан; к ним можно отнести кедровые орехи, высыпающиеся при созревании из кедровых шишек и другие. Условно орехами считают также бобы арахиса (земляной орех).

       Субтропические  плоды – теплолюбивые культуры, произрастающие в Закавказье и других южных районах, а также  на  Кубе,  в Африке, и других странах. Наиболее распространенными из субтропических являются цитрусовые: мандарины, апельсины, грейпфруты, цитроны, лимоны. Тропические плоды: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, унаби, фейхоа.

       Субтропические  и тропические плоды занимают небольшой удельный вес в питании населения нашей страны. Они принадлежат к различным ботаническим семействам, имеющим неодинаковое строение.

       Семечковые  плоды формируются из завязи и  плодоложа. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, боярышник, мушмулу, шиповник. Плод состоит из кожицы и сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9%), витаминов (С. В1, В2, РР) и минеральных веществ (0.6%), прекрасному вкусу и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ.

       Яблоня  – основная плодовая культура, которая  занимает около 70% всей площади под плодово-ягодными культурами. В настоящее время районизировано более 300 сортов яблони.

       Пищевая ценность яблок обусловлена содержанием  легкоусвояемых сахаров, витаминов, минеральных солей, органических кислот и других веществ, необходимых для организма человека.

       К субтропическим плодам относятся: цитрусовые (мандарин,  апельсин, лимон), гранат, инжир, хурма, фейхоа и другие; к тропическим – бананы, ананасы, манго. Цитрусовые объединяют несколько десятков видов растений, произрастающих в субтропических районах земного шара. Наибольшее промышленное значение имеют следующие виды: апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут, цитрон, бигардия, помчельмус (шеддок).

       По  пищевой ценности и наличию биологически активных веществ цитрусовые относятся к очень ценным плодам. Большинство из них отличаются высоким содержанием сахаров, среди которых преобладает сахароза, средним содержанием органических кислот и витамина С.

       Помологические  сорта лимонов подразделяют на три  группы: кислые, сладкие и грубые. Однако промышленное значение в нашей стране имеют только кислые лимоны. Качество кислых лимонов определяется степенью ароматичности кожуры, ее толщиной, выходом сока, его кислотностью, отсутствием горечи и неприятных привкусов. Лимоны высокого качества отличаются повышенной ароматичностью тонкой кожуры, высоким выходом сока, содержат 6-8% кислот.

       Орехи представляют особую группу, значительно отличающуюся по строению, химическому составу и пищевой ценности, условиям транспортирования и хранения.

       Орех  состоит из твердой скорлупы, или  древесной оболочки, и заключенного в ней семени.²

       Качество  плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на  продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства  (плоды  и овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

       Показатели  качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

       Специфическими  показателями качества плодов и овощей считается зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

       При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.

       Особое  внимание обращается на внешний вид  и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

       Форма должна быть типичной для каждого  хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

       Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны  также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

       Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается  в ограниченном количестве у некоторых плодов (у  яблок  поздних  1-го  сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их  поверхности  порезов,  царапин,  пятен  от  ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

       Размер  большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).

       К дефектам плодов относят повреждения  механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

       Механические  повреждения ухудшают внешний вид  плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.

       К повреждениям сельскохозяйственными  вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой.

       Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.

       Микробиологические  повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым.

       К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.³

 

Вопрос №37. Кисломолочные продукты. Пищевая ценность. Факторы, формирующие  ассортимент и  качество. Недопустимые дефекты. Хранение.

 

     Кисло-молочными  называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

     Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пишу Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.