Изменение крахмала. Полуфабрикаты из рыбы. Кулинарная обработка птицы, дичи, кролика. Соусы грибные сметанные, молочные

Содержание

1. Изменение крахмала. Кулинарное использование этих процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.…………………………………………………2
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации……………..……………………………………………….5
3. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи: целыми тушками, из филе (порционных), мелкокусковых. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.…………………………………………………………….10
4. Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.……………………………………………….…………….16
5. Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций блюда «Судак отварной, соус польский». (I колонка Сборника рецептур)………………………………………..…………..26
6. Определить, сколько порций супа-пюре из разных овощей можно

приготовить из 140 кг картофеля  в апреле. Рассчитать количество сухого цельного молока. (I колонка  Сборника рецептур)………………….……………………………………………..28

7. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ….………………………………..30

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Изменение крахмала. Кулинарное использование этих процессов, их влияние на пищевую ценность и качество готовых блюд и кулинарных изделий.

Крахмал — это пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов  крахмал проявляет способность  к набуханию и клейстеризации, гидролизу, деструкции, ретроградации. Интенсивность всех этих процессов зависит от свойств самого крахмала, а также температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др. 

Набухание

Одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий. При нагревании водной суспензии крахмальных зерен до температуры 55^оС они медленно поглощают воду (до 50%) и частично набухают. При этом повышение вязкости не наблюдается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур от 60 до 100^оС) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз.

Дисперсия, состоящая  из набухших крахмальных зерен и  растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а  процесс  его  образования  — клейстеризацией. 

Клейстеризация – это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием. Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно 55- 80^оС. Одним из признаков клейстеризации является значительное повышение вязкости крахмальной суспензии.

Отдельные виды крахмала имеют разные температуру  клейстеризации и способность к набуханию.

Крахмальные клейстеры  служат основой многих кулинарных изделий. Клейстеры в киселях, супах-пюре обладают относительно жидкой консистенцией  вследствие невысокой концентрации в них крахмала (2-5%).  Более плотную  консистенцию имеют клейстеры в  густых киселях (до 8% крахмала). Еще  более плотная консистенция клейстеров в клетках картофеля, подвергнутого  тепловой обработке, кашах, в отварных бобовых и макаронных изделиях, так  как соотношение крахмала и воды в них 1:2 – 1:5.

На вязкость клейстеров оказывают влияние поверхностно-активные вещества, в частности глицериды, которые снижают вязкость клейстеров, но являются их стабилизаторами.

Белки оказывают  стабилизирующее действие на крахмальные  клейстеры. Например, соусы с мукой  более стабильны при хранении, замораживании и оттаивании, чем  клейстеры на крахмале, выделенном из муки. В охлажденном состоянии  крахмальный клейстер относительно высокой концентрации превращается в студень. 

Гидролиз

Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул  составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, т.к. идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.

Ферментативный  гидролиз. Происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название амилаз. Существуют 2 вида амилаз:

1. Альфа-амилаза – вызывает частичный распад цепей крахмальный полисахаридов с образованием декстринов; при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы;
2. Бета-амилаза – расщепляет крахмал до мальтозы.

Кислотный гидролиз. Может происходить при нагревании крахмала в присутствии кислот и воды, при этом образуется глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при варке красных соусов, киселей и длительном хранении их в горячем состоянии. 

Декстринизация (термическая деструкция крахмала)

Под деструкцией  крахмала понимают как разрушение крахмального зерна, так и деполимеризацию  содержащихся в нем полисахаридов.

При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов  деструкция крахмала происходит при  нагревании его в присутствии  воды и при сухом нагреве при  температуре выше 100^оС. Изменения крахмала при сухом нагреве называют декстринизацией.

В результате деструкции способность крахмала к набуханию  в горячей воде и клейстеризации снижается.

При изготовлении соусов используют пшеничную муку, предварительно прогретую в течении  нескольких минут  до 120^оС (белая пассеровка) или до 150^оС (красная пассеровка). Для получения соуса одинаковой консистенции красной пассеровки расходуется в 2 раза больше, чем белой.

Десктринизация  крахмала происходит при обжаривании  гречневой крупы, подсуживании риса, вермишели, лапши перед варкой, в  поверхностных слоях картофеля  при жарке, в корочке изделий  из теста и др. 

Ретроградация

При охлаждении крахмалосодержащих изделий может  происходить ретроградация крахмальных  полисахаридов - переход  их из растворимого состояния в нерастворимое вследствие агрегации молекул, обусловленной  появлением вновь образующихся водородных связей.

Полисахариды  в крахмальных студнях высокой  концентрации (изделия из теста) быстро ретроградируют, что приводит к увеличению их жесткости — очерствению. Объясняется это тем, что физически связанная с полисахаридами вода вытесняется из студня, вследствие чего изделия приобретают более жесткую консистенцию.

Ретроградация полисахаридов усиливается при  замораживании изделий. Ее можно частично устранить нагреванием. 
 

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

 

Обработанные  тушки рыбы и филе являются основными  рыбными полуфабрикатами. Их можно направлять на тепловую обработку без какой-либо дополнительной подготовки. Вместе с тем, тушки и филе являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

В зависимости  от использования различают полуфабрикаты  для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на огне, запекания. 

П/ф  для варки

Используют рыбу в целом виде, подготовленные звенья рыб осетровых пород, порционные куски из тушки (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей  и костями, с кожей и без  костей.

Куски нарезают поперек волокон, держа нож под  прямым углом к рыбе. На каждом куске  для предотвращения деформации при  тепловой обработке кожу надрезают  в двух-трех местах. 

П/ф  для припускания

Используют рыбу в целом виде, звенья (осетровых), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка  порционных кусков из тушек рыбы с  хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек). Порционные куски  нарезают под острым углом (45^о) широкими тонкими пластами. На коже делают надрезы.

Для нарезки  порционные кусков из рыб осетровых  пород подготовленные звенья (без  хрящей и жучков) кладут на доски  кожей вниз и нарезают на куски  под острым углом, срезая мякоть с  кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.

Стерлядь используют целиком с головой, придавая ей форму  кольца (делают разрез в хвостовой  части , вставляют в него нос рыбы). Порционные куски стерляди нарезают с кожей под острым углом. Мелкую стерлядь, не пластуя, нарезают на порционные куски. 

П/ф  для жарки основным способом

Использую рыбу в целом виде, звенья (осетровых), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски  нарезают под острым углом, из непластованной рыбы – под прямым углом. Кожу в  нескольких местах надрезают. Порционные куски из рыб осетровых пород  подготавливают так же, как для  припускания.

Подготовленные  п/ф (кроме звеньев осетровых) перед жаркой панируют. Для панирования используют просеянную пшеничную муку первого сорта, размолотые сухари пшеничного хлеба (красная панировка) или черствый пшеничный хлеб без корок, протертый через сито (белая панировка). Иногда для панирования используют черствый пшеничный хлеб без корок, нарезанный соломкой. Для приготовления фирменных блюд применяют кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Для лучшего  прикрепления панировки продукт  смачивают в льезоне.

Наиболее распространенные способы:

1. Панирование простое. Используется для рыбы, жаренной основным способом. Рыбу посыпают солью, перцем и панируют в муке или молотых сухарях. Филе без кожи и костей панируют в муке, которая хорошо удерживает выделяющийся сок.
2. Панирование двойное. Используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты панируют в муке, затем смачивают в льезоне и обваливают в красной или белой панировке.

 
 
 

П/ф  для жарки во фритюре

Используют порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и т.д.) в целом виде с  головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной  панировке. Осетровых рыб нарезают на порционные куски, как для припускания, и после ошпаривания и промывания также панируют в двойной панировке.

Для блюда «Судак жареный с зеленым маслом (кольбер)»  полуфабрикатам придают вид восьмерок  или бантиков. В первом случае чистое филе рыбы нарезают в виде ленты  шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в двойной  панировке, свертывают в виде восьмерки, скалываю шпажкой и жарят во фритюре. Чтобы получить полуфабрикаты в  виде бантиков, куски филе нарезают ромбиками, в середине делают прорезь  и выворачивают, панируют в двойной  панировке.

Для блюда «Рыба, жареная в тесте (орли)» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5-6 см, затем рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. В процессе маринования происходит набухание коллагеновых волокон, что ускоряет размягчение рыбы в процессе тепловой обработки, придает ей нежный вкус. Перед жаркой рыбу окунают в кляр. 

П/ф  для жарки на решетке (рыба грилье)

Используют порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски  рыб осетровых пород без кожи и хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного  масла, лимонной кислоты, перца, соли и  нарезанной зелени петрушки в течение 20-30 минут, либо смачивают растопленным маслом и панируют в буллой панировке. 
 

П/ф  для жарки на вертеле

Используют звенья осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом по 2-4 куска  на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют, как для жарки на решетке.