Изменение крахмала. Полуфабрикаты из рыбы. Кулинарная обработка птицы, дичи, кролика. Соусы грибные сметанные, молочные

 

4. Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных различной консистенции. Особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Соус – ароматический и вкусовой компонент блюда, консистенция которого в зависимости от набора сырья и технологии приготовления может быть от вязко-жидкой до пастообразной. Усиливают секрецию пищеварительных желез и облегчают переваривание основного продукта.

Правильно подобранный  к блюду соус может улучшить внешний  вид, аромат, вкус и сочность блюда, дополнить его химический состав, повысить биологическую и энергетическую ценность. 

Соусы грибные

В русской кухне  на основе грибного бульона готовят  много грибных соусов, в которые  добавляют грибы вареные, мелко  нарезанные или нашинкованные соломкой. В европейской же кухне свежие и консервированные шампиньоны и  другие искусственно выращенные грибы  используют главным образом как  вкусовые и ароматические добавки  к различным соусам.

Грибные соусы  подают к крупяным, овощным, а также  некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Более всего эти соусы  подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и т.д.

Соус  грибной основной:

 

Белую жировую  пассеровку разводят грибным отваром, варят 45-60 минут, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 минут, затем вводят в процеженный соус и варят 10-15 минут. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом. 

На базе основного  соуса готовят ряд производных. 

Соус  грибной с томатом:

 

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют  с соусом грибным основным. 

Соус  грибной кисло-сладкий:

 

В соус грибной  с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив  вареный без косточек, перец черный горошком и варят 10-15 минут. В конце  приготовления добавляют лавровый лист. 
 

Соусы сметанные

Используют сметанные  соусы главным образом в русской  кухне. Готовят сметанные соусы  натуральные на одной сметане  в качестве жидкой основы или с  добавлением бульона, овощного отвара.

Используют к  мясным, овощным и рыбным блюдам, для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, мяса, рыбы и овощей. Сметанный соус на мясном бульоне или овощном отваре можно использовать для мясных, рыбных и овощных блюд; на рыбном бульоне – только для рыбных блюд. 
 

Соус  сметанный натуральный:

 

Пшеничную муку прогревают при температуре 110-120^оС без жира, охлаждают до 50-60^оС и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения. 

Соус  сметанный на основе белого:

 

Готовят соус белый  основной (белую мучную пассеровку развести бульоном и прокипятить 10-15 минут), соединяют с прокипяченной  сметаной, солят и проваривают 3-5 минут. Процеживают и доводят  до кипения. 

Соус  сметанный с томатом:

 

В пассерованную  на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-10 минут. Готовую охлажденную до 70^оС пассеровку разводят горячей сметаной. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Используют для  приготовления блюд из запеченных овощей. 
 
 
 

Соус  сметанный с луком:

 

Лук мелко шинкуют  или рубят, пассеруют со сливочным  маслом до полной готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук  кладут в заправленный сметанный  соус, добавляют соус «Южный» и  доводят до кипения.

Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы. 

Соус  сметанный с томатом  и луком:

 

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 минут, затем  соединяют с соусом сметанным  и дают прокипеть.

Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам. 
 

Соус  сметанный с хреном (лефор):

 

Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 минут. Затем удаляют  перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному. 
 
 

Соусы молочные

Молочные соусы  обладают нежным вкусом и содержат белки, жиры и углеводы в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости  от использования молочные соусы  готовят различной консистенции:

жидкие – 50 г муки на 1 кг соуса – для подачи к блюдам;

средней густоты – 100-110 г муки на 1 кг соуса – для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей;

густые – 130 г муки на 1 кг соуса – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Соус  молочный (бешамель):

 

Белую жировую  мучную пассеровку разводят горячим  молоком, варят 7-10 минут, солят, процеживают, доводят до кипения. Заправить сливочным маслом.

Подают к овощным (отварная капуста, фасоль, кукуруза, спаржа) и крупяным (котлеты и биточки  рисовые, пшенные) блюдам. 

Соус  молочный для запекания:

 

Белую жировую  мучную пассеровку разводят горячим  молоком, варят 7-10 минут, солят, процеживают, доводят до кипения, добавить яичные желтки. 

Соус  молочный густой (для  фарширования):