Изменение крахмала. Полуфабрикаты из рыбы. Кулинарная обработка птицы, дичи, кролика. Соусы грибные сметанные, молочные

 

Белую жировую  мучную пассеровку разводят горячим  молоком, варят 7-10 минут, солят, процеживают, доводят до кипения. 

Соус  молочный с луком:

 

Репчатый лук  мелко рубят, пассеруют на сливочном  масле, помешивая, чтобы не поджарился. Соединяют лук с соусом молочным, варят 7-10 минут. Процеживают, протирая лук, доводят до кипения, заправляют красным перцем.

Подают к котлетам натуральным, мясу жареному. 

Соус  молочный сладкий:

 

Готовят соус бешамель, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой  воде. Заправить сливочным маслом.

Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога. 
 

Требования  к качеству

Качество соусов определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями учитывают  форму нарезки и количество наполнителя. 

Внешний вид:

Однородная масса, без комков заварившейся муки, без  пленок на поверхности; добавленные  овощи мелко нарезаны и вместе с другими компонентами равномерно распределены по всей массе; жир не расслаивается. 
 
 

Цвет:

Соусов молочных и сметанных – белый или  белый со слабым кремовым оттенком; для производных сметанного соуса  с томатом и луком – от бледно-красного до светло-оранжевого, с луком –  серовато-кремовый.

Соусов грибных  – светло-коричневый или серовато-коричневый; овощей, входящих в состав соусов, - характерный для их вида.

Вкус  и запах:

Характерные для  каждого вида соуса с ароматом и привкусом компонентов, входящих в состав; без запаха сырой муки, пригорелого молока, прогорклого  жира, без постороннего вкуса и  запаха; солоноватый, в меру кислый (с томатным пюре, уксусом) или сладковатый (с сахаром).

Консистенция:

Жидкой сметаны (жидкие соусы), эластичная, однородная; густой сметаны (соусы для запекания); вязкой молочной каши (соусы для  фарширования). 
 

Режимы  хранения и реализации

Хранят основной грибной соус на водяной бане при  температуре до 80^оС от 3 до 4 часов. При температуре 0-5^оС основной грибной соус можно хранить до 3 суток. Сметанные соусы хранят при температуре 75^оС не более 2 часов с момента приготовления. Молочный жидки соус – горячим при температуре 65-70^оС не более 1-1,5 часов, так как при длительном хранении он темнеет из-за карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус хранят охлажденным при температуре 5^оС не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, их готовят непосредственно перед использованием. 
 
 
 

5. Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций блюда «Судак отварной, соус польский». (I колонка Сборника рецептур) 

Расчет производится по формуле:

 

По таблице №27 Сборника рецептур /1981 г. издания/  определяем ПХО судака мелкого – 33%.Согласно исходным данным, рассчитываем массу брутто для 50 порций судака мелкого отварного.

Дано:

Нетто –156 г 

 

М (брутто) = (156 * 100) / (100 – 33) = 232 (г) (на одну порцию) 
 

Утверждаю

                                                                    Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  блюда (изделия):   Судак отварной, соус польский

Область применения 

 Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) 
Перечень сырья: судак мелкий, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), масло сливочное, яйца, зелень, кислота лимонная.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. 
 

 
Технология  приготовления

Обработанную  непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию). На поверхности  кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке рыба не деформировалась. Затем куски укладывают в один ряд в посуду, заливают горячей  водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют  лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90^оС в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Хранить в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Для приготовления  соуса польского в растопленное масло сливочное кладут мелко  нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.

6. Определить, сколько порций супа-пюре из разных овощей можно

приготовить из 140 кг картофеля  в апреле. Рассчитать количество сухого цельного молока. (I колонка  Сборника рецептур) 

Расчет производится по формуле:

М _(нетто) = М _{(брутто)} * (100 - x)

По таблице №32 Сборника рецептур /1981 г. издания/  определяем ПХО картофеля в апреле – 40%. Согласно исходным данным, рассчитываем массу нетто очищенного картофеля.

Дано:

М _{(брутто)} = 140 кг 

М _(нетто) = М _{(брутто)} * (100 - x)

М _(нетто) = 140 * (100 – 40) = 84 (кг)

Далее рассчитываем количество порций супа-пюре из разных овощей, исходя из того, что на одну порцию весом 250 г необходимо 0,0225 кг картофеля:

84 / 0,0225 = 3733 (порций)

По таблице №36 Сборника рецептур /1981 г. издания/ определяем эквивалентную массу молока:

1000 г молока = 120 г сухого молока

Для приготовления  одной порции супа-пюре из разных овощей необходимо 50 г молока. Исходя из этих данных, рассчитываем необходимое количество сухого цельного молока:

120 / 1000 * 50 = 6 (г) 

 
 

Литература

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.
2. Мглинец А.И. и др. Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2000. – 416 с.: ил.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 718 с.