Изменение крахмала. Полуфабрикаты из рыбы. Кулинарная обработка птицы, дичи, кролика. Соусы грибные сметанные, молочные

П/ф  фаршированной рыбы

Для фарширования используют судака и щуку целыми тушками  или порционными кусками. Рыбу очищают  от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы, концом ножа отделяют кожу от мякоти и снимают кожу «чулком». Мякоть у плавников подрезают ножом  или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, а мякоть отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют  им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами, завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом. У очищенной  тушки судака удаляют плавники. Вдоль  продольных надрезов на спине перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см; ножницами удаляют кости плавников. Рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовленным из мякоти, завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом. 

Требования  к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья. При его приемке проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения.

Целые тушки  уснувшей, охлажденной или оттаявшей  рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8^оС. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба к использованию не пригодна.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в  воде несколько кусочков рыбы. Для  определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус.

Рыба и полуфабрикаты  из нее относятся к особо скоропортящейся  продукции. Подготовленные для нарезки порционные полуфабрикаты или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6^оС не более 24 часов. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу отправляют на тепловую обработку. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2 до +2^оС в течение 24 часов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи: целыми тушками, из филе (порционных), мелкокусковых. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. 

Обработка птицы

Она состоит  из следующих опреаций: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошения, мытья, обсушивания, приготовления  полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10^оС при относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы иили развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, несоответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление  головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со строноны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют на тушке, чтобы она прикрывала места отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав(кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки(если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу  через продольный надрез в брюшной  полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую  железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15^оС. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода. 

Обработка дичи

Она состоит  из следующих операций: размораживания, ощипывания, опаливания, удаления крыльев, шеи, ножек, потрошения и промывания. Размораживают дичь так же, как  птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза, голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают. 

Обработка кроликов

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки, обрубают концы лапок, промывают и используют в целом  виде или разрезают на части. Тушку  разрубают на 2 или 4 части. Окорочка отделяют по выступу тазово й кости. Срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы готовят  полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые  и рубленные.

Тушка, подготовленная к  тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку» – тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. «В одну нитку» заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» – тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; конце первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь. Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

«В  муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом. 

Порционные  полуфабрикаты

Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные, котлеты панированные, птица, дичь, кролик по-столичному, котлеты  натуральные фаршированные.

Для приготовления  этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже – фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика  используют мякоть задних ножек или  спинной части. Для отделения  филе птицу кладут на разделочную  доску спинкой вниз, подрезают  кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной косточкой), а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе). Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют. 

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм; сухожилия слегка надрезают, на середину отбитого филе кладут сформированный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. 

Мелкокусковые полуфабрикаты

Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика  или обработанных субпродуктов кусками  массой по 40-50 г. Куски такой же массы  нарубают из спинной части кролика  для приготовления полуфабриката  – кролик на вертеле. 

Полуфабрикаты и субпродукты охлаждают в  холодильных камерах при температуре  от 0 до 10^оС и относительной влажности 95%. Процесс считается законченным при достижении температуры в толще продукта 0-4^оС. После охлаждения полуфабрикаты и субпродукты направляют на фасовку (масса 250, 500 и 1000 г в зависимости от вида полуфабриката и вида птицы). Полуфабрикаты могут быть весовыми. 

Требования  к качеству

При контроле качества полуфабрикатов составляют среднюю  пробу, руководствуясь требованиями нормативной  документации (но не менее трех единиц фасовки – для полуфабрикатов из уток и цыплят и не менее 10 – для других видов полуфабрикатов).

При органолептической  оценке полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, запах, консистенцию мышечной ткани (для охлажденных  полуфабрикатов), состояние мышц на разрезе, их увлажненность и липкость, прозрачность и аромат бульона.

У всех полуфабрикатов  поверхность кожи должна быть без  остатков волосовидных перьев. Мышцы плотные, упругие; ямка, образующаяся при надавливании, быстро выравнивается. Запах (на поверхности, в грудной полости, глубинных слоев, особенно у кости) специфический, свойственный свежему мясу.

Массу полуфабрикатов определяют без упаковки и сравнивают с нормированным выходом с  учетом отклонений, указанных в нормативной  документации (допустимые отклонения массы наборов из субпродуктов составляют +10%).

Температуру измеряют в толще мышц в трех образцах и  сравнивают с нормативом.

Панированные  полуфабрикаты исследуют на содержание сухих веществ, хлеба (с учетом панировочных сухарей).

Сроки хранения полуфабрикатов, ч, не более при t = 4-8^оC  и j = 85%