Исследование свойств и классификационных признаков готовых пищевых продуктов из мяса перемещаемых через таможенную границу

Полукопченые колбасы

Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка [12, с. 344].

Вареные колбасы

Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша (см. Проспект).

Колбасы высшего сорта. Эти  колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины  и хребтового шпика. Содержание влаги  в них 53—65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Любительская колбаса  содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой. Любительскую свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют чеснок.

Докторская и Диабетическая  колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и  сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий  с двумя перевязками. Фарш Диабетической колбасы кроме говядины высшего сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%). Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см.

Говяжью колбасу готовят  из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного  меланжа (5 %). Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый шпик. В фарш добавляют крахмал или пшеничную муку (5 %).

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы  изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и  бокового шпика. От вареных колбас высшего  сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная [4, с.341]. Отдельную колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками. Отдельная баранья колбаса вырабатывается в основном из баранины. Московская колбаса содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки.

Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением  маргарина (7%) и сухого обезжиренного  молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы  темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон  узкой, прямой формы с тремя перевязками. Столовая колбаса готовится из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон узкий, прямой, без перевязок.

Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш — крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

Обыкновенную колбасу  получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала. Колбаса с сорбитом кроме говядины 1-го сорта и сухого молока содержит сорбит или ксилит (2 %). Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

 Сосиски и сардельки

Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них  меньшим диаметром оболочки и  отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются  сочностью, хорошим вкусом и высокой  усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего  выпуска колбасных изделий. Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски в  зависимости от рецептуры фарша  делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2—2,5 %, в сардельках —2,2—3 %. Ассортимент сосисок и сарделек представлен в Приложении 3. К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту— Говяжьи и Русские.

Молочные сосиски готовят  из говядины 1-го сорта и жирной свинины  с добавлением сухого молока (5%) и  яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5— 2 см.

Любительские сосиски  более крупного размера (длина 12—13 см, диаметр — 3 см). Фарш состоит  из говядины 1-го сорта, полужирной свинины  и обрезков шпика. Сливочные сосиски вырабатывают из говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок. Особые сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр—2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2—5 штук. Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12—13 см, диаметр — около 2 см. Русские сосиски содержат равные части говядины 1-го сорта и жирной свинины. Размер их такой же, как и говяжьих.

К сарделькам высшего сорта  относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта — говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65—70 % (в Шпикачках — до 55 %), 1-го, сорта — 70—75 %.

Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок. Свиные сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса. Говяжьи сардельки готовят из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего или свиного сала-сырца. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины [6, с. 233].

Ливерные колбасы

Ливерные колбасы делят  на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему сорту относятся  колбасы:

Ливерная яичная – изготовлена из говяжьей печени, сливочного масла, свежих яиц, специй.

Ливерная из печени – изготавливается из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и специй.

Ливерные колбасы первого  сорта. К ним относятся: Обыкновенная, Копченая.

К колбасам второго сорта  относится Ливерная со шпиком.

К колбасам третьего сорта  относятся колбасы Ливерная третьего сорта и растительная. В качестве сырья используются субпродукты  второй категории, соединительная ткань  и хрящи от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль, мускатный орех или кардамон.

Паштеты

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что  и мясные хлебы. Паштеты по вкусу  напоминают ливерные колбасы, но имеют  более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или  коричневый. Содержание влаги в паштетах — 50—60%, соли — 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта —Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта — Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный [4, с. 278].

Зельцы и студни

Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или  мочевые пузыри, варят при температуре 75—85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

1-го (Белый), 2-го (Красный  головной) и 3-го сортов (Красный  и Серый). Студни бывают высшего  (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Полукопченые колбасы

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные для местной реализации, должны содержать влаги: колбасы высшего сорта — 35—50%; 1-го сорта — 48—52, 2-го сорта— 52—55; 3-го сорта — 60 %. У колбас, предназначенных для отгрузки, содержание влаги должно быть ниже на 3—5 %.

Колбасы высшего сорта. К  ним относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллинская, Армавирская, Украинская жареная и другие колбасы.

Полтавскую колбасу изготовляют  из говядины 1-го сорта (30 %), свинины (30 %) и грудинки (40 %), нарезанной в виде прямоугольников 25X30X5—6 мм. Батон узкий  с одной перевязкой.

Краковская колбаса содержит говядину 1-го сорта (30%), свинину (40%) и грудинку (30%). От Полтавской колбасы отличается формой батона (кольцо) и видом на разрезе (грудинка нарезана кубиками 6X6 мм).

2.3 Упаковка и хранение колбасных изделий

Упаковывают колбасные изделия  для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные  коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования  и хранения сырокопченые колбасы  упаковывают в чистые, сухие, дощатые  ящики, коробки из гофрированного картона  или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. Мясные хлеба заворачивают в целлофан или  под пергамент с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают  в лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлеба укладывают не более чем в 2 ряда.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта  или технических условий.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре  не выше 8°С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С — до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток (см. приложение 4).

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время  прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю. Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15—18°С до 6 суток, при 5—8°С — до 8 суток. При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов. Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

3. Экспертная оценка  качества колбасных изделий

3.1. Требования к качеству  колбасных изделий

   Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

   Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш. Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%). Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести. Требования к качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86). Качество полукопченых должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8--12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-- 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл. Требования к качеству копченых колбас (ГОСТ 16290-86). Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция -- плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит, кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки -- желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варено-копченых -- 43%; в сырокопченых -- 25--30%); поваренной соли -- соответственно не более 5 и 6%; нитритов -- не более 3 мг.