Технология производства колбасных изделий

Таким образом, на основании  имеющихся информационных материалов о технике и технологии упаковки мяса и мясных продуктов можно  сделать вывод, что упаковка под вакуумом и в газовой среде обеспечивает сохранение высокого качества мяса и мясных продуктов при длительном хранении.

Маркирование продукции. На упаковку наносится транспортная маркировка манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» по ГОСТ 14192-77.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

 

Маркировка, характеризующая  продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивании ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

- наименование и сорта  продукта;

- даты изготовления;

- срока и условий  хранения;

- массы брутто, нетто, тары;

- состава продукта;

- обозначения нормативной  документации.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно  вкладывать ярлык.

Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают чек с указанием:

- массы нетто продукта;

- количество порций (штук  для штучных сосисок).

Допускается вышеперечисленные  обозначения указывать на ярлыке.

На каждой упаковочной  единице фасованных вареных колбас и сосисок должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

-   наименования  и сорта продукта;

-   информационных  данных о пищевой и энергетической  ценности 100 г продукта;

-   массы нетто,  кг;

-   срока и условий  хранения;

-   даты изготовления;

-   состава продукта;

-   обозначения нормативной  документации.

Допускается вышеперечисленные  обозначения частично или полностью наносить на чек  между слоями оболочки.

Фаршированные и вареные  колбасные изделия, сардельки, сосиски  и колбасные хлебы выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше 15 °С.

Транспортирование готовой продукции осуществляют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Фаршированные и вареные  колбасы, сардельки, сосиски и колбасные хлебы хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии, колбасные хлебы, колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм (кроме фаршированных) - разложенными в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С.

Срок годности и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6ºС: фаршированных и вареных колбас, колбасных хлебов высшего сорта - не более 72 часов; вареных колбас и колабсных хлебов первого и второго сортов, сарделек и сосисок - не более 48 часов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

Срок годности и реализации вареных колбас в полимерных газопаронепроницаемых оболочках типа «Повиден», «Амитан», полиамидных и оболочках данного типа с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6 °С: для колбас высшего сорта не более 10 суток, для колбас первого и второго сортов - не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

Срок годности и реализации вареных колбасных изделий с многофункциональными добавками «Премиксы» фирмы «Аромарос» (Россия) с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6 °С составляют, вареных колбас и колбасных хлебов высшего и первого сортов - не более 5 суток, вареных колбас и колбасных хлебов второго сорта, сарделек и сосисок - не более 4 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

Срок годности и реализации вареных колбас, упакованных под  вакуумом, при температуре 2-6 ºС: при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток, целыми батонами - не более 10 суток.

Срок годности и реализации сарделек и сосисок, упакованных  под вакуумом, при температуре 2-6 °С:

- без снятия натуральных  и газопароводопроницаемых оболочек - не более 3 суток; без снятия газопароводонепроницаемых оболочек - не более 6 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

В соответствии с «Технологической инструкцией по вакуумному упаковыванию колбасных изделий и копченостей в полимерные пленочные материалы», разработанной и утвержденной ВНИИМПом 27 ноября 1995 года, сроки хранения вакуумупакованной продукции предприятие-изготовитель устанавливает по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора РФ с учетом технических возможностей, санитарных условий предприятия рекомендуемых сроков хранения, приведенных в таблице 4.

 

Таблица 4 Рекомендуемые параметры и сроки хранения

вакуумупакованных вареных колбас, сарделек и сосисок

в полимерные пленочные материалы

Наименование продукции	Рекомендуемые сроки  хранения при температуре не выше 6ºС, сутки*
Вареные колбасы: сервировочной нарезки порционной нарезки  целыми изделиями сосиски,сардельки (шпикачки)	5 6/12 10/15 5/8

* - знаменатель – продукция,  упакованная в термоусадочные  пленочные материалы.

Реализация вареных колбасных  изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (содержание белка, жира, калорийности).

Контроль качества и  метрологическое обеспечение производства. Контроль температуры в производственных помещениях, камерах охлаждения, термических камерах, котлах с водой и внутри продуктов осуществляют стеклянными жидкостными термометрами (нертутными) по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100ºС.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности  осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 2261-82.

Рекомендуется температуру  внутри батонов контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100 °С.

Взвешивание компонентов  при посоле и составлении производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81, на весах РП-1Ц24. Готовую продукцию взвешивают на весах по ГОСТ 23676-79.

Для взвешивания пряностей  и материалов применяют настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 23676-79.

Рекомендуется для дозирования  раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

Перед реализацией колбасные  изделия проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям нормативной документации.

Не допускаются для  реализации:

Фаршированные колбасы:

- имеющие загрязнения  на оболочке;

- с лопнувшими или  поломанными батонами;

- со слипами - длиной  более 5 см;

- с наличием серых пятен и крупных пустот, с изменившимся цветом фарша;

- с наличием бульонно-жировых  отеков более 2 см.

 Вареные колбасы:

- имеющие загрязнения  на оболочке;

- с лопнувшими или  поломанными батонами;

- с рыхлым фаршем;

          - с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см; на колбасах первого сорта и без подразделения на сорта - длиной более 10 см; на колбасах второго и третьего сортов - длиной более 30 см, для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

- с наличием серых  пятен и крупных пустот;

          - с наличием бульонно-жировых  отеков: в колбасах высшего сорта  - не более 2 см; в колбасах I, II, III сортов и без подразделения на сорта - не более 5 см;

- с наличием постороннего  привкуса и запаха.

Сардельки и  сосиски:

- с серым цветом  батонов и серыми пятнами на  разрезе;

- со слипами по всей  длине батонов (более 10 % от  всей партии); 

- имеющие загрязнения  на оболочке;

- с отеками жира  и бульона;

- с наплывами фарша  под оболочкой;

- с рыхлым фаршем;

- с лопнувшими и  поломанными батончиками, с крупными  пустотами;

- с наличием постороннего  привкуса и запаха. 
Колбасные хлебы:

- имеющие загрязнения  на поверхности;

- с рыхлым фаршем;

- с наличием в фарше серых пятен и крупных пустот;

- с наличием оплавленного  жира, бульонных и жировых отеков;

- с наличием постороннего  привкуса и запаха.

Для контроля за соблюдением  качества колбасных изделий периодически, не реже одного раза в 10 дней, проводят анализы по определению в продукте массовой доли влаги (если она нормируется документацией), поваренной соли, крахмала, нитрита натрия, общего фосфора, бактериологические анализы. Определение массовых долей жира и белка проводят не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя. Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции: она не должна превышать 6 мг фенола на 100 г продукта.

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

Санитарно-гигиенические  требования. Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке, а также в соответствии с рекомендациями по механизированной санитарной обработке и дезинфекции оборудования.

Все мероприятия по мойке  и дезинфекции направлены на то, чтобы удалить или уничтожить нежелательные вещества и микроорганизмы в целях достижения заданной стойкости колбас в хранении.

Работы по мойке осуществляются моечным оборудованием под высоким  давлением, в качестве моющего средства применяется горячая вода, моющие и дезинфицирующие растворы.

Рекомендуется применение пено-гелемоющих средств и устройств.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции не реже 1-2 раз в неделю проводят микробиологические анализы смывов с каждой единицы технологического оборудования, инвентаря, тары и помещений. Не реже одного раза в 15 дней необходимо проводить смывы с одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве», утвержденной в установленном порядке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЧАСТЬ II

 

1. КЛАССИФИКАЦИЯ  ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска  продуктов питания является развитие производства полуфабрикатов. Такие  продукты применяются в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, детских дошкольных учреждениях, больницах, на железнодорожном транспорте, гражданской авиации и т.д. 

Мясными полуфабрикатами называются сырые мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергаются лишь термической обработке (варке или жарке).

Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить  на следующие группы:

- натуральные;

- панированные;

- рубленные;

- пельмени,

- фасованное мясо;

- быстрозамороженные готовые блюда.

Натуральные полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и натуральные полуфабрикаты из мяса птицы. 

К крупнокусковым полуфабрикатам относятся: полуфабрикаты из говядины – вырезка,  длиннейшая мышца спины, длиннейшая мышца поясничной  части, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, покромка, котлетное мясо;  полуфабрикаты из свинины – вырезка, корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть,  шейная часть, котлетное мясо.

К порционным полуфабрикатам относятся: из говядины – вырезка в пленке, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, говядина духовая; из свинины – котлета натуральная, вырезка, эскалоп, шницель, свинина духовая.