Технология производства колбасных изделий

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0-4 °С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свинины не более 3; при температуре 0-2°С, для говядины и баранины не более 10, для свинины не более 8 сут.

Крупнокусковые полуфабрикаты  транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.

 

 Порционные  и мелкокусковые  полуфабрикатов

 

К порционным полуфабрикатам относятся: из говядины – вырезка в пленке, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, говядина духовая; из свинины – котлета натуральная, вырезка, эскалоп, шницель, свинина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты  вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные.

К мякотным  мелкокусковым  полуфабрикатам относятся: из говядины – бефстроганов, азу, поджарка, гуляш; из свинины – поджарка, гуляш, мясо для шашлыка.

К мясокостным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины – говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины – рагу, рагу по-домашнему.

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые  изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном состоянии.

Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14 - 17 % массы говяжьей туши, 29 - 30 % свиной туши.

Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2-3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают всех видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты  вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят-молочников и подсвинков.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе   и   форме   допускаются отклонения не более 10% кусочков от  массы  порции.

Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. При производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов сырье необходимо нарезать рационально для получения максимального количества порционных полуфабрикатов.

Из оставшегося после нарезки  порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Поверхностную пленку и межмышечную соединительную ткань не удаляют. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах поперек мышечных волокон наклонно (под углом 45°) или перпендикулярно. Каждую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах грузоподъемностью не более 2 кг с допустимой погрешностью ± 2 г.

Технологический процесс производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов регламентируется  схемой 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 2. Технологическая  схема производства

порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

 

 

Изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говяжьих крупнокусковых полуфабрикатов. Для изготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из вырезки блестящее сухожилие, расположенное на ее поверхности, должно быть удалено. Выход подготовленной вырезки составляет 97 % массы исходного сырья.

Перед изготовлением полуфабрикатов из длиннейшей мышцы спины блестящее сухожилие, расположенное на ее поверхности, удаляют. Выход подготовленного сырья составляет 94 % массы исходного.

Крупные куски мякоти от тазобедренной части предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Из лопаточной и подлопаточной  частей и покромки от говядины I категории изготавливают гуляш. При изготовлении гуляша поверхностную пленку и пленку с внутренней стороны, межмышечную соединительную и жировую ткани не удаляют.

Изготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свиных крупнокусковых полуфабрикатов. При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов межмышечную, жировую и соединительную ткани не удаляют. Слой поверхности жира должен быть не более 10 мм.  

Для изготовления порционной вырезки блестящее сухожилие, расположенное на поверхности, не удаляют.

Спинную часть корейки с ребрами  используют для нарезки натуральных  котлет, бескостную поясничную часть - для нарезки эскалопов. Натуральные котлеты нарезают с реберной косточкой. От полуфабриката нестандартной массы косточку отделяют и направляют на изготовление свиного рагу, а мякоть используют для изготовления эскалопов.

Обрезки мякоти корейки используют для изготовления поджарки или мяса для шашлыка.

Допускается выпуск котлеты натуральной без зачистки реберной косточки и подрезки ее от мякоти. Котлеты массой 80 г выпускают без косточки.

Тазобедренную, лопаточную и шейно-подлопаточную части предварительно разделяют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Изготовление  мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов. Для получения мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов используют шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые кости, а также грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти. Данные мясокостные части распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы.

Грудные позвонки от говяжьих полутуш  предварительно распиливают вдоль позвоночника, грудинку - поперек хрящевых сочленений, реберные части - поперек ребер. Куски полуфабриката должны иметь  ровный распил костей.

Среднюю часть от свиных полутуш  разрубают или распиливают поперек ребер на пластины, шейную часть разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвоночника.

Распиленные куски фасуют порциями на весах грузоподъемностью не более 2 кг массой 500 и 1000 г или нестандартной массой от 250 до 1000 г.

 

 

 

 

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы

 

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим).

Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлажденные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении натуральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замороженном виде прежде всего зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Продолжительность хранения охлажденного мяса птицы до разделки не должна превышать 6 сут.

Натуральные полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке.

Тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке, и филе куриное с косточкой вырабатываются только предприятиями общественного питания и не допускаются к реализации в торговой сети.

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом - не более 2 мес.

Натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров. Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе. 

Для  выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки I и II категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям II категории,   но  соответствующие  по  состоянию  мышечной (упитанности) I или II категориям, предназначенные промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком  хранения не более 1 сут.       

У полуфабрикатов из цыплят-бройлеров  мышцы плотные, упругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка медленно выравнивается. У грудок цвет бледно-розовый, у четвертин части ножки, покрытые кожей, имеют бледно-желтый цвет, внутренняя часть имеет цвет от бледно-желтого до желтого. Для филе цыпленка-бройлера характерен светло-розовый или розовый цвет. Окорочок имеет бледно-желтый цвет с розовым оттенком.

У набора для  супа цвет участков, покрытых кожей, бледно-желтый, у остатков ткани бледно-розовый цвет. Внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров осуществляют в соответствии с технологической схемой 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 3. Технологическая схема производства

полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

 

 

Наборы из субпродуктов птицы. Из субпродуктов кур, уток, гусей и индеек вырабатывают набор для студня, набор для рагу, суповой набор.

Каждый набор вырабатывают из субпродуктов только одного вида птицы.

Для выработки набора используют охлажденные субпродукты: головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки, сердце.

Набор для студня включает: головы - 40 %, ноги - 20, желудки - 17, сердце - 30, шеи и крылья - 20 %.

Набор для рагу включает: желудки - 42 %, сердце - 8, шеи и крылья - 50 %.

Суповой набор комплектуют  из голов - 60 %, ног - 40 %.

Для розничной торговли наборы фасуют массой 500 и 1000 г или нестандартной массой от 500 до 1000 г с обязательным указанием цены за 1 кг и выпускают в охлажденном виде.

Для общественного питания  наборы из субпродуктов птицы выпускают в замороженном виде в форме блоков размером 370 х 370 х 150 мм.

Качество наборов из субпродуктов птицы регламентировано органолептическими показателями.

Внешний вид: головы без  остатков пера, пуха и сгустков крови, ноги без ороговевшего слоя и остатков пера. Сердце без околосердечной сумки и сгустков крови: Шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без остатков пера, пуха, пеньков. Крылья без остатков пера, пуха, промыты. Желудки без содержимого, промыты. Кутикула удалена с желудков сухопутной птицы. Допускается наличие неудаленной кутикулы величиной до 1 см² .

Цвет и запах, свойственные свежим, доброкачественным субпродуктам птицы.

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПАНИРОВАННЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины - котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную.

Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон (смесь содержимого яиц или меланжа с поваренной солью и водой) и панировочную муку (сухари).

В результате обработки полуфабрикатов льезоном и панировочными сухарями на их поверхности образуется пленка, которая предотвращает вытекание из них мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты в готовом к употреблению виде получаются более сочными и нежными (мягкими).

У панированных полуфабрикатов не допускается  увлажненная и отставшая панировка.